大方豆干（大方手撕豆腐）历史渊源

据史载，豆制品制作工艺自明代传入大方，已有近400年的历史。明朝末年，时有湖广人褚氏，途经大方南郊9公里名为沙坝之处，口渴饮水，感觉此水清冽甘甜、非同一般，便决定在此安家定居，经营祖传的磨豆腐做豆干生意，其加工的豆制品几年间就远近闻名，尤以“沙坝豆干”最为有名。

明末清初，豆制品制作作坊遍及大方全县各地，尤以沙坝、小屯、城关地区最为鼎盛。明、清两代，大方豆制品曾被列为上贡珍品。《贵州通志·风土志》载：“豆豉各州县产，以大定（大方）为最佳。”

2011年9月，中国食品流通协会授予大方县“中国豆制品之乡”的荣誉称号。

2013年，大方豆制品制作工艺被列为省级“非物质文化遗产”。

大方豆干（大方手撕豆腐）产品特点

大方豆干原味：灰白色或青灰色，有豆制品自然纯香，内质绵软滑嫩，入口有嚼劲，外皮弹性带韧劲，块形整齐、薄厚均匀；风味（卤味品）：色泽淡褐色或金黄色，甜咸醇厚，质地紧实、有弹性、入口有嚼劲，块形整齐、薄厚均匀；风味（发酵品）：淡黄色或青灰色，散发豆制品自然异香，外表无滑腻感、质地软嫩，块形整齐、薄厚均匀。

大方豆干原味：水分≤80.0%，蛋白质≥10.0%，食盐≤4.0%；风味（卤味品）：水分≤70.0%，蛋白质≥15.0%，食盐≤4.0%；风味（发酵品）：水分≤80.0%，蛋白≥8.0%，食盐≤4.0%。

大方豆干（大方手撕豆腐）产地环境

大方县位于贵州省西北部，毕节地区中部，乌江支流六冲河北岸，大娄山西端。地处东经105°15′47″—106°08′04″，北纬26°50′02″—27°36′04″。大方县属亚热带湿润季风气候，大部份海拔在1400—1900米之间，加上地势起伏较大，沟多谷深，山脉多呈东北走向，冷空气易进难出，气候温和，雨量充沛，雨热同期，具有冬无严寒，夏无酷暑，夏短冬长，春秋相近，雨雾日多及“十里不同天”的立体气候特点。由于大方所处的特定地理位置和地形地貌，以及气候与生态的复杂多样，气候垂直差异明显，土壤类型多，水资源、植被和土地利用方式复杂，适合于立体农业的综合开发利用。大方县盛产优质大豆，全县常年大豆种植面积40多万亩，年产大豆约4万吨。据省农科院检测结果表明，大方大豆蛋白质含量居全省之首，是生产豆制品的优质原料；大方优质地下矿泉水丰富，仅县城就有99口水井；加上温暖湿润的气侯，为大方豆制品的制作加工提供了有利条件。

大方豆干（大方手撕豆腐）产品荣誉

2018年7月30日，国家知识产权局批准对“大方豆干（大方手撕豆腐）”实施地理标志产品保护。

大方豆干（大方手撕豆腐）地理标志

大方豆干（大方手撕豆腐）产地范围为贵州省毕节市大方县现辖行政区域。

（一）原料要求。

1．大豆：选用保护区域范围内生产的优质小黄豆，蛋白质含量≥40%、脂肪含量≥20%。

2．辅料：凝固剂（酸水）选用煮浆产生的水经发酵而成；食用碱（碳酸钠）符合国家相关规定。

3．生产用水：保护区域范围内的天然地下水，水质符合国家生活饮用水标准规定。

（二）生产加工要求。

1．工艺流程：

（1）原味：选料→浸泡→磨浆分离→煮浆→点浆（酸水）→做型→压榨→加食用碱→晾干→成品。

（2）卤味品：选料→浸泡→磨浆分离→煮浆→点浆（酸水）→做型→压榨→加食用碱→卤制→晾制→烘干→调味→包装→成品。

（3）发酵品：选料→浸泡→磨浆分离→煮浆→点浆（酸水）→做型→压榨→加草发酵→成品。

2．工艺要点：

（1）浸泡：浸泡时间6至8小时，去杂脱皮。

（2）磨浆：按原料和水1:3比例进行磨浆。

（3）煮浆：温度控制在90℃至100℃，时间8至10分钟，直至浆上无沫，豆浆煮透，无浆味。

（4）酸水制作：用煮浆过程中产生的水经过发酵而成的酸水。

（5）点浆：用酸水作凝固剂，以5%至10%点浆，温度控制在70℃至85℃。

（6）压榨：勤压慢浸，豆腐干压榨至块型整齐均匀、质地密实有弹性。

（7）加食用碱（碳酸钠）：在豆干表面散一薄层食用碱（碳酸钠）后静置1至2小时。

（8）卤制：卤水温度控制在60℃至70℃左右、卤制时间为25至30分钟。

（9）加草发酵：稻草和豆干叠层放置，在20℃至25℃下发酵3至5天。

大方豆干（大方手撕豆腐）产地范围内的生产者，可向贵州省大方县原产地地理标志行政部门提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经贵州省原产地地理标志行政部门审核，报国家知识产权局核准后予以公告。大方豆干（大方手撕豆腐）的检测机构由贵州省原产地地理标志行政部门在符合资质要求的检测机构中选定。