赤水晒醋历史渊源

赤水晒醋历史悠久，始于晋汉年间，为中国麸醋之典范。据史料记载，赤水先民很早就有喜食晒醋的习惯。1998年，在赤水市复兴镇马鞍山出土的汉墓群中，就发现保存有原始陶醋罐。

赤水市一市民家中的族谱记载，明朝万历九年（1581年），在赤水河打鱼为生的渔翁食鱼时，常用晒醋软化鱼骨。

到了清道光年间，众多客商落户赤水，商贾云集，经济繁荣，一家名为“源隆顺”的商号将流传于民间的赤水晒醋手工酿造技艺发扬光大，创办酱醋厂，所酿晒醋酸味纯正，香甜爽口，用楠竹竹筒熏干盛装，每筒重0.5至1.5千克不等，畅销川黔。

据光绪年间《增修仁怀直隶厅志》（赤水当时属于仁怀厅管辖）记载，道光年间（1830年），赤水城内“源隆顺”商号请来酿醋技师对流传于民间的晒醋酿造技艺改进。据记载：“晒醋，平民之家，晒坝置缸，内置醋培，撒盐封口，淋晒两年以上。河下游盐商家颇喜酿制。醋味浓厚，百姓喜食”。河下游即为今赤水一带。

后来，又相继出现了“富生荣”、“同心永”、“永盛”、“富源”、“华昌”等10多家商号兴办酱醋厂，并吸收部分地方上名声响亮的人物参股经营以扩大其影响。当时，赤水城内晒醋十里飘香，在民间流传有“商家聚赤水，晒醋数第一”之说。

赤水晒醋产品特点

赤水晒醋在贵州、四川和重庆一带享有很高的知名度，不含任何化学添加剂，做到了纯天然零添加，是原生态的健康调味品，具有色、香、酸、醇、浓等特点。外观方面，赤水晒醋呈红棕色，味酸柔和，酸味醇厚，微甜爽口不涩口，稍有甜口，不霉变，香气浓郁。赤水晒醋不仅感官特征耀眼，而且质量特点亦显著。

赤水晒醋富含多种营养成分，其中蛋白质含量高达12—17%，是牛奶蛋白质含量的3倍以上。

经遵义市质检院和贵州师范大学检测中心对赤水晒醋进行检测，有力证实了赤水晒醋质量特点突出，与其他类型的醋相比较，赤水晒醋的各项理化指标优于同类产品，其中总酸（以乙酸计）≥5.0克/100毫升，不挥发酸（以乳酸计）≥1.42克/100毫升，可溶性无盐固形物≥15克/100毫升。赤水晒醋含有丰富的蛋白质的人体所必需的18种氨基酸及多种微量元素等营养物质，具有增强消化功能、增强体力、增强机能免疫力和抗衰老、降血压、生血等独特功能，是一种不可多得的防病保健调味食品。

赤水晒醋具有清热解毒、降脂降压、消除疲劳、软化血管、美容养颜、调节人体血液酸碱平衡、减少胆固醇堆积等功效。

赤水晒醋以传统手工酿造技艺进行生产，选料考究、制作精良、质量标准要求高，具有不可复制的独特性。酿造工序繁多，具有典型的地方特色：100多种中草药配方制作醋曲，优质大米、糯米的精选、蒸煮；麦麸、小麦及醋曲与大米粥拌醅；醋醅室内发酵；醋醅装坛；日光曝晒；醋醅浸淋；产品精酿；灭菌；检验；包装等三十几道工序。整个生产周期要经过两年以上才能成形。

赤水晒醋产地环境

赤水市地处大娄山北麓贵州高原与四川盆地的过渡地带，地貌呈两谷一梁四面坡，多为低山丘陵和中低山地。赤水地处东经105°36′—106°15′，北纬28°16′—28°46′。娄山山脉尾部沿东南向西北以三条山脊伸入市境，地势呈东南高、西北地。赤水河、习水河均从东南向西北贯串境内，大同河、凤溪河等大小溪河纵横交错，地貌被侵蚀切割成峡谷山地，坪状低山和丘陵，使背斜层和向斜层发生倒置，形成向斜成山、背斜成谷的逆构造地形。按褶皱起伏程度，从东南向西北依次递降为中山、低山、丘陵，海拔多在230―1200米之间，金沙葫芦坪为全市海拔最高，达1730米；习水河出口境的磨刀溪为海拔最低处，达221米，相对高差为1509米。

赤水市境南部山大坡陡，河流切割强烈，深度在500―1000米之间，以平顶山、单面山为主，形成“V”型峡谷，河流落差大。东南部山峦重叠，峡谷幽深。中部有二郎坝，七里坝山梁。西北河谷开阔平缓，丘陵起伏，多为浑园山丘或河流阶地。赤水境内山脉主要为娄山山脉支系，由东南向西北分支延伸，山形展布与构造形迹走向基本一致。山梁多南北向，山大坡陡，切割深度在500米至1000米之间，以平顶山或单面山形为主，断岩嶂谷，河流落差大，瀑布多，山峰多在海拔千余米。

赤水市独特的气候环境，是晒醋酿造的理想之地。赤水属于中亚热带季风湿润气候区，季风对当地气候有着重要影响，在季风气候条件下，夏季暖热，潮湿多雨，冬季干燥少雨。冬季气流主要分析来自高纬大陆，受大陆气团控制，气候干冷、风大，盛行偏北风；夏季气流来自低纬海洋，主要受夏季季风影响，气候湿热、多雨，多吹偏南风。春、秋季节由于受冬、夏季风气流相互控制，天气冷暖、晴雨多变。因此，赤水具有明显的大陆性季风气候特征，即夏季炎热，冬季温凉，四季分明，水热同季，阳光充足，雨量充沛，霜少无雪，气候温和。

赤水近年受大气环流的影响，冬暖春早，同时具有贵州高原乍暖乍寒和川南高温湿润的气候特点。赤水多年平均日照为1297.7小时，日照值的历史范围多在1260―1400小时之间，其中中山地区日照长，峡谷地区日照少，丘陵地区日照多，峡谷地区日照少，西北部地区日照多于东南部地区。

赤水全年平均气温18.1℃，夏季最热月平均27.2℃，极端最高气温为41.3℃；冬季最冷月平均气温为8.0℃，极端最低平均气温为-5.7℃。元月为最冷月，日平均气温7.9℃，7月和8月为最热月，日平均气温为28℃。赤水年积温较高，有效积温达5800—5888℃。赤水降雨量丰富，多年年平均降水量达1286.8毫米，降雨集中，时间分布不均。赤水夏季总降水量占全年总降水量的43.44%，冬季总降水量仅占全年总降水量的8.39%；秋季总降水量占全年总降水量的22.68%；春季总降水量占全年总降水量的25.47%，常年于4月下旬进入雨季，到9月雨季结束。赤水全年无霜期为357天。

赤水市土壤肥沃，山低田多，耕地集中，农业发达。赤水土壤肥沃，有机质含量高，pH值小于7，土层厚度在50厘米―100厘米之间。据相关机构测定，赤水土壤pH值6.0，有机质5.54%，含钙（Ca）0.386%，铁离子平均含量8.6毫克/千克，锌离子平均含量0.9毫克/千克，全氮（N）0.265%，全磷（P₂O₅）0.061%，全钾（K）2.04%。赤水的土壤类型有水稻土土类，潮土土类，山地黄棕壤土土类，黄壤土土类和紫色土土类，其中，紫色土土类占全市土地面积的70%以上。

紫色土壤是紫色红砂岩、泥岩风化以后，经过赤水独特的生物气候下形成的。赤水紫色土壤多为非地带性土壤，发育成熟，土层深厚，厚度在75厘米以上，表土层少有或无母岩碎片，紫色土部分淋容较弱地段也有钙质紫色土发育。这种松软的紫色土通气透水，矿质营养丰富，非常适合种植糯稻、小麦、中草药等作物。这些正是酿造赤水晒醋配方中的主要原料。赤水晒醋的生产需要空气中和土壤中的数百种微生物参与发酵，因此，必须要有能适应这数百种微生物共生共存的自然生态环境，而这样的环境只有在赤水河下游即赤水市一带才能找到。

赤水晒醋传统酿造技艺是在赤水独特生态环境条件下孕育形成的，具有鲜明的地域性。赤水晒醋是典型的“地域资源型”产品，其品质很大程度上得益于当地得天独厚的地理环境。赤水属南亚热带到暖湿带的立体气候，山水交错，常年温差和昼夜温差小，湿度大，土壤丰富，有水稻土、新积土、紫色土等六大类优质土壤，非常适合种植糯稻、小麦、中草药等作物。这些正是酿造赤水晒醋配方中的主要原料。赤水晒醋的生产需要空气中和土壤中的数百种微生物参与发酵，因此，必须要有能适应这数百种微生物共生共存的自然生态环境，而这样的环境只有在赤水河流域才能找到。赤水酿造历史悠久，一百多年来醋厂周围空气中的微生物被酿醋活动所选择、驯化与繁殖，从而参与赤水晒醋的酿造活动，缺少它们的参与醋的质量会受到很大的影响。而空气中的微生物既无法复制，也无法搬运，这就成为赤水市具有独占意义的垄断资源。

赤水晒醋产品荣誉

1915年，赤水晒醋和茅台酒双双荣获“巴拿马金奖”。

1930年，赤水晒醋获“贵州省物产展览会甲等奖”。

1984年，赤水晒醋获“贵州省优质产品奖”。

1988年，赤水晒醋获“中华人民共和国商业部优质产品奖”。

2015年，赤水晒醋成为赤水市非物质文化遗产传承展示基地。

2015年08月10日，原国家质检总局批准对“赤水晒醋”实施地理标志产品保护。

赤水晒醋地理标志

赤水晒醋产地范围为贵州省赤水市现辖行政区域。

一、原辅料要求

1.大米、糯米、小麦麸产自产地范围内，符合国家相关规定。

2.红辣蓼：产自产地范围内，符合国家相关规定。

3.乌梅、白芷、甘草。

4.酿造用水：产地范围地下水，水质符合国家生活饮用水相关规定。

二、加工工艺及操作要点

1.加工工艺流程

制曲

↓

原料处理→加热制粥→第一次发酵→加麸皮→第二次发酵→装缸密封（进晒场）→第三次发酵→淋醋→灭菌→成品。

2.操作要点

（1）原料处理：将大米、糯米粉碎为40目，用水浸润8至12小时。

（2）加热制粥：浸润后大米、糯米、水按9：1：30比例混匀，加热，熬制成粥，不糊，浓浆状。

（3）制曲：用红辣蓼、白芷、乌梅、甘草等中草药及麸皮，其中红辣蓼≥15%、白芷≥5%、乌梅≥5%、甘草≥5%、麸皮≥10%，自然发酵风干。

（4）第一次发酵：冷却至30℃左右，装缸按原料30：1比例加入醋曲。发酵15天左右，每天搅拌一次，温度需维持在30℃左右。

（5）加麸皮：麸皮与原料按4：1的比例混匀。

（6）第二次发酵：发酵15天，每天搅拌一次，通风透气，温度维持在20℃左右即可。

（7）晒醋：取第二次醋醅装坛密封至晒场发酵使醋醅成熟，每个月翻坛一次，然后用食盐封口，晒制时间不少于2年。

（8）淋醋：取醋醅与水按1：3比例浸泡24小时。循环淋醋至无浑浊现象为止。

（9）灭菌：80℃至100℃加热120分钟，冷却。

三、质量特色

1.感官特色：琥珀色或红棕色；醋香浓郁；酸味柔和，酸甜适度有回甘。

2.理化指标：

项目

指标

总酸（以乙酸计）克/100毫升

3.8～6.5

不挥发酸（以乳酸计）克/100毫升≥

2.00

可溶性无盐固形物克/100毫升≥

4.00

还原糖（以葡萄糖计）克/100毫升≥

1.60

3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

赤水晒醋产地范围内的生产者，可向贵州省赤水市市场监督管理局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经贵州省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。赤水晒醋的检测机构由贵州省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。