润家庄烫面饺历史沿革及文献

“润家庄烫面饺”创始人是润家庄的李坤山（1868年—1942年）。刚开始，李坤山是自己在家蒸包子，到集市庙会上去卖，后来改做牛肉烫面蒸饺并逐步改进口味，完善经营管理，生意慢慢红火起来。经过一段相当长的时期，到清末民初他拥有了一个自己的流动小饭店——“同和馆”。小饭馆走到哪里，就把“同和馆”的金字招牌国道哪里，可说来也怪，老百姓好像不认那牌子，就说吃“润家庄烫面饺”，这样一传十、十传百，“润家庄烫面饺”的名气反到比“同和馆”的名气更大。上世纪50年代初，李坤山的两个儿子，第二代传人李凤楼、李凤皓便将“同和馆”改名“润家庄烫面饺”。现如今“润家庄烫面饺”已有四代传人。

润家庄烫面饺基本信息

李老坤故世后，其子承袭父业，使这一风味小吃得以发展。后随时代变革，几经兴衰。

1998年，其重孙在深州专营“润家庄烫面饺”餐馆。在传统工艺的基础上又有创新，风味更佳。慕名而来的人络绎不绝。

（同期声）李老坤的孙子李建芳

润家庄烫面饺呀，是我爷爷那一代兴起来的，说起来也有一百多年了，听老人们说，他们那时经营比较困难，那个时候，到秋后开始不种地了，他们就开始活动，起先是几个人，后来发展到十几个人，赶着大车，推着小车，拉着篷，拉着桌椅、板凳开始到庙会上，现做现卖，往往是庙会上好多人都吃不上，吃不上都等着，有的等两个小时，有吃了以后往家带的，非常忙，人们都比较喜欢。上岁数的人一说润家庄烫面饺还是都知道的，一说赶集、赶庙，咱们走，吃润家烫面饺去。

烫面韧性小不像发面那样有弹性，因此包的时候要格外小心，否则很容易破。象做饺子一样，擀皮儿包馅儿，皮置掌心，放入一坨馅心，用两手捏合，然后放入屉中蒸熟。

旺火沸水蒸约8分钟就可以上桌了。

当地还有一句顺口溜叫做：要吃饺，猫着腰。

润家庄烫面饺工艺流程及技法

“润家庄烫面饺”造型美观，形似元宝，一屉14个，旺火蒸5、6分钟就熟了。做蒸饺要先调馅，后烫面。传统的“润家庄烫面饺”是牛肉馅的，先将牛肉剁碎，加入葱末、姜末、自制黄豆大酱、花椒粉、茴香粉等十几种调味香料，顺时针搅拌成肉泥在加入小磨香油，待用。烫面要掌握好温度，不同的面粉使用不同温度的开水，一般水烧开后稍沉一下再用，边烫边用筷子搅拌，晾凉后揉面，醒15分钟，做成剂子，擀成圆形片，比饺子皮还大还薄。“润家庄烫面饺”皮薄馅大，没褶，俗称“没鼻子”，包好后放在笼屉上必须站着。包法有三种：“掌心捂”、“手掌捂”、“捧捂”。