哈尔滨熏肘花补充介绍

　　哈尔滨熏肘花属于熏制类菜肴。主要旭将煮熟的猪肘花单行摆入熏屉内，装入熏锅或熏炉熏制。哈尔滨熏肘花熏色均匀，呈褐色，不脱皮，味深入肉内，咸淡适度。

　　哈尔滨熏肘花的做法：　　原料配方：配制老汤的标准是，清水10公斤，粒盐10公斤，酱油（原汁）4公斤，味精50克（汤的浓度在波美15度左右，色浅如酱油，味淡加盐）；花椒400克，大料400克，桂皮200克，（这三种调料共同装入一个白布口袋，每煮10次更换一次），鲜姜（切丝）250克，大葱（切段）150克，大蒜（去皮）150克，这3种料也合装入一个白布口袋，鲜姜每煮5次换一次，葱蒜每煮一次更换。老汤配好后，放入锅里加热。

　　制作方法（原料为猪肘子）：　　1.剔骨：把猪肘子骨全部剔出。

　　2.洗刷：把附在猪肉上的血污物、油泥刮尽。放入清水内洗刷干净。

　　3.捆扎：用细白棉绳把剔除骨的每个肘花肉，皮在外，捆扎起来。

　　4.煮熟：把捆扎好的猪肘花放在100℃的老汤煮。煮时要经常清除汤内的油脂和血沫。肉下锅后，汤的温度要保持在90℃左右。在煮的过程中，要进行2次上下翻捣，使其熟得均匀。煮2小时后，肉熟烂即捞出，控尽汤，稍凉除去线绳。

　　5.熏制：将煮熟的猪肘花单行摆入熏屉内，装入熏锅或熏炉。烟源的调制，用白糖1.5公斤（红糖、糖稀、土糖均可），锯末500克，拌匀后放在熏锅内用火烧锅底，烧着锯末和糖的混合物，使其生烟，熏在煮好的猪肘花上，使外层干燥变色。熏制20分钟取出，即为成品。