古泉清酒历史渊源

英山古为皋陶部落，汉为英布封疆，宋为毕昇故里，有着悠久的酿酒历史。

古泉清酒原浆生产基地位于英山县红山镇古山村，古山村有一口几千年前的古井，其井不深，其水却清澈甘冽，用井水酿出的酒，入口甘甜、余味绵长，其品质优于其它水质酿造的酒。民间传有唐代诗人、大学士沈佺期在英邑设学士坊讲学时，闻古山村古井有佳水，遂取古井水酿酒之佳话。

北宋时期，古山村民取村中古泉之水酿酒，其酒清冽、甘醇，入口甘甜余味绵长，酒的品质大大优于用其他水质而酿造的酒，“古泉清”由此得名。

自明代以来，英山县酿酒日趋兴盛，遍布全县，县志记载有专职酿酒工，“自制酒曲，为人酿酒”。

20世纪的70年代，古山村与县副食品公司联营，流传数百年的古山白酒开始规模化生产。

古泉清酒产品特点

古泉清酒是一种浓香型蒸馏白酒，以优质高粱、大米、糯米、小麦、豌豆、大麦为原料，以高温大曲为糖化发酵剂，采用大别山优质矿泉水或古井泉水酿造，通过传统勾调技术生产。“香气优雅舒适，口感绵甜醇厚，回味悠长干净，饮后余香缠绕”。

古泉清酒产地环境

古泉清酒有优质的酿酒窖壤。窖泥是白酒功能菌生长繁殖的载体，英山土壤以黄棕壤为主，铁、钙含量低，质地细腻，粘度适宜，持水性强，PH值在6左右，是南方特有的生产优质窖泥的首选泥种。优质的泥种、理想的微生物环境驯良的菌源，传统的窖泥培养配方，加之现代技术的运用，生产出富含多种有益微生物、利于发酵生香的优质窖泥，这是成为古泉清酒风格的关键所在。

湖北省黄冈市英山县总面积为1449平方千米，按地势分，海拔高度500米以上的山区980平方千米，500米以下的丘陵469平方千米。英山古泉清酒在县域海拔200米—1000米的区域均可酿造，但海拔300米—800米区域内是古泉清酒的主产区和地理保护范围。

英山位于中纬度地区的大别山脉中段南麓，受长江中下游亚热带湿润的季风气候所控制。由于南受长江水体的调节，北有大别山屏障作用，因此具有四季分明，气候温和，雨水充沛，日照充足，无霜期长等特点。年平均降水量为1363.6毫米。英山森林覆盖率达68.5%，空气新鲜、土壤肥沃，雨量充沛，山青水秀，又无工业“三废污染”。优越的生态环境造就良好的古泉清酒品质。

古泉清酒产品荣誉

1983年，古泉清酒获得农牧渔业部优质产品奖、湖北省优质产品奖。

1986年、1987年，古泉清酒连续两届获部优产品奖。

1988年，古泉清酒获湖北省首届白酒评比银钟奖。

2015年12月29日，原国家质检总局批准对“古泉清酒”实施地理标志产品保护。

古泉清酒地理标志

古泉清酒产地范围为湖北省英山县温泉镇、红山镇、孔家坊乡、金家铺镇、石头咀镇、陶家河乡、草盘地镇、雷家店镇、杨柳湾镇共9个乡镇现辖行政区域。

古泉清酒质量技术要求

一、原料

原料高粱、大米、糯米、小麦、玉米主要产于大别山区；高粱部分采用东北产酿酒高粱，质量应符合国家标准要求。

二、辅料

1．大曲：中高温大曲。

A.主要原料：小麦、大麦和豌豆，比例为7：2：1。

B.工艺流程：原料→润料→粉碎→加水拌合→装模→踩曲→凉汗→培曲→打堆→碾料→收堆→出曲→入库贮存。

C.关键控制点：

（1）润料水份3%至5%。

（2）原料粉碎要求皮烂心不烂的梅花瓣。

（3）培曲时曲心温度在58℃至65℃。

（4）碾料工具用石碾或铁质对滚机。

（5）收堆从打堆的二层收到四层，四层再收到八层，八层再收到十六层。

（6）发酵周期35至40天。

（7）入库贮藏3个月以上。

D.成品曲质量要求：

1.成品曲质量：应符合表1的规定。

表1成品曲质量要求

项目

指标

糖化力（毫克葡萄糖/克·小时）

400—800

液化力（克淀粉/克·小时）

1.0—2.2

发酵力（克CO2/100克.48小时）

0.8—1.5

2．稻壳：采用当年无杂质、无霉变的新鲜稻壳。

3．水：取自产地范围内的天然古井水、山泉纯净水或大别山地下水源，水质符合国家现有饮用水质量标准。

三、生产工艺

（一）酿酒工艺流程。

古泉清酒酿酒工艺流程包括酿制核心技艺和相关辅助工序。酿酒工艺流程图见图1：

（二）制窖标准。

1.窖池大小：

窖池尺寸分别为：长：4米，宽：2米，深：1.8米。

2.窖泥要求：

窖泥需用老黄墙泥培养，不能用新土，必须无泥土新味。培养出的窖泥应非常有粘性，需像糯米做“糯粑”一样。每个窖池2.5吨窖泥，用25公分长的窖钉钉上，外露3公分，窖钉与窖钉保持3至5公分距离。

（三）关键工艺要求。

1.粮食粉碎。原料按高粱36%，大米22%，糯米18%，小麦16%，玉米8%的比例配制。

2.热水润粮。润粮水温75至85℃。

3.混糟蒸煮。将起出的糟醅拉平，打上一定量的润粮水，再加入一定量的粮粉，与母糟拌两次，拌合均匀。当酒接完以后，加大汽压至0.2至0.3MPa蒸粮，蒸粮时间按酒接完计45至70分钟。

4.看花摘酒。量质摘酒，按质并坛。

5.鼓风降温。用风机将粮醅温度降至25℃左右。

6.加曲粉。加曲量20%至24%左右。

7.拌匀、装完踩紧后，在窖池的四角和中间同时取点查温。每甑粮糟投完以后，踩紧、拍紧、拍光，然后盖上红糟，再用黄泥密封，封窖厚度7至10厘米。

8.发酵时间。发酵时期为45至60天。

9.贮存。在陶缸容器中贮存，时间1年以上。

四、质量特色

1.感官特色。

古泉清酒的感官要求应符合应符合表1的规定。

项目

41%vol—55%vol

56%vol—68%vol

色泽

无色或微黄，清亮透明、无悬浮物、无沉淀（注）

香气

具有己酸乙酯为主体的复合香气

具有较浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气

口味

酒体较醇和谐调、绵甜爽净

酒体醇和谐调、绵甜爽净、余味较长

风格

具有本品典型的风格

具有本品明显的风格

注：当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10℃以上时应逐渐恢复正常。

2.理化指标。

古泉清酒的理化指标应符合表2的规定。

项目

41%vol—55%vol

56%vol—68%vol

酒精度/（%vol）

41—68（注1）

总酸（以乙酸计），克/升≥

0.5

0.6

总酯（以乙酸乙酯计），克/升≥

2.10

2.20

己酸乙酯，克/升

1.20—2.80

1.20—3.50

固形物，克/升≤

0.40（注2）

甲醇，克/升≤

0.6（注3）

氰化物（以HCN计），毫克/L≤

8.0（注3）

铅（以Pb计），毫克/升≤

1

注1：酒精度允许公差为±1.0%vol。

注2：酒精度41%vol—49%vol的酒，固形物可小于或等于0.50克/升。

注3：甲醇、氰化物指标均按100%酒精度折算。

3.安全及其它质量技术要求：产品安全及其它质量技术要求必须符合国家相关规定。

古泉清酒产地范围内的生产者，可向湖北省英山县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经湖北省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。古泉清酒的检测机构由湖北省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。