二回头历史渊源

最早制作此菜的厨师刘道金，见蒸熟的蟮鱼尤其是走油后两头翘起，如前所说的马鞍形，便根据这卷翘状，取名为二回头。

某秀才于饱尝美味之后，意犹味尽，便索来纸笔题诗一首：妙哉二回头/香嫩且滑口/游士喜尝新/归去再回头。

诗人不仅赋予了佳肴奇特的外形，还赋予了人们爱之深切，进而流连此一美味的意蕴。乾隆皇帝曾经到潜江，偶然吃过一次后，此后又两次回头去老地方吃该菜，这也是“二回头”的一种来历。

二回头食品特色

二回头是享誉湖北的著名菜肴，以潜江湖区特产黄蟮作主料，烹制而成，鱼酥、肉嫩，汤纯，回味无穷，热吃最鲜。它看上去似冷的，吃进嘴却热乎，入口化渣，余味绵长。

最早制作此菜的厨师刘某，见蒸熟的蟮鱼尤其是走油后两头翘起，如前所说的马鞍形，便根据这卷翘状，取名为二回头。

某秀才于饱尝美味之后，意犹味尽，便索来纸笔题诗一首：妙哉二回头/香嫩且滑口/游士喜尝新/归去再回头。诗人不仅赋予了佳肴奇特的外形，还赋予了人们爱之深切，进而流连此一美味的意蕴。

二回头营养价值

鳝鱼，夏秋品质为最优，其肉厚刺少，含组氨酸较多，故烹制时鲜汁浓郁。但死鳝不宜食用，因其死后，所含组氨酸转变成组胺，具有毒性。鳝鱼营养丰富，每100g肉含蛋白质18．8g、脂肪0．9g、钙38mg、磷1．50mg、铁1．6mg、尼克酸3．1mg、核黄素0．95mg。其食用方法多样，既可溜、烧、煸，也可炒、爆；既可制作高档菜肴，也可制作家常小炒。

中医认为其肉味甘，性温，可补五脏，疗虚损，除风湿，强筋骨，可治体弱消瘦、湿热身痒、肠风痔漏和下肢溃疡等症，现撷取在荆楚一带做的较多的鳝鱼肴，以飨读者。

二回头烹饪方法

制作材料：

主料：鳝鱼500克

调料：小葱10克,盐2克,姜5克,酱油15克,大蒜（白皮）5克,醋10克,胡椒粉1克,味精2克,黄酒3克,猪油（炼制）70克

制作方法：

1、将鳝鱼治净，用精盐、黄酒、葱段、姜片、湿淀粉码味；

2、码入味后摆放盘中上笼用旺火蒸半小时出笼；

3、炒锅置旺火上，倒入熟猪油，烧至八成热时投入鳝鱼，用勺推动炸至黄亮捞出沥油；

4、沥油后改刀成5厘米长的条，扣入碗内；

5、再上笼用旺火再蒸半小时出笼反扣在盘中；

6、原炒锅留油，下姜末、蒜末、精盐、醋、酱油、胡椒粉、味精，倒入高汤150毫升稍烩；

7、用湿淀粉勾芡淋上熟猪油，撒上葱花，浇在蒸好的鳝鱼盘中即成。

提示：

1、黄鳝须选中等大小的为最佳；

2、蒸时用旺火，不要太长时间；

3、此菜鳝鱼蒸两次，下锅油炸时要保持鱼的平正，不要卷曲和粘连；

4、因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。