酒鬼酒历史渊源

湘西酒文化远久悠长。古丈白鹤湾战国古墓曾出土盛酒的陶罐。

宋代，朱辅《溪蛮笑丛》载：“咂酒，……以藤取之，多以鼻饮者”。

清代，《湖南通志》载：“山同酒，出永顺”。

湘西民间习俗，无不与酒有关：嫁女有“陈女酒”，接亲有“拦门酒”，收获有“尝新酒”，插秧有“开秧门酒”，小孩满月有“祝弥酒”，七月半有“祭祖酒”，竖新屋有“上梁酒”，还有“打围酒”、“庆功酒”、“拜把酒”等，逢年过节，接亲嫁女，家家户户自己酿酒。远客光临，捧上一碗酒，兆示着吉祥的降临。

酒鬼酒产品特点

酒鬼酒采用高粱、糯米、大米、小麦和玉米五粮为原料酿造而成，色泽透明、诸香馥郁、入口绵甜圆润、醇厚丰满、香味协调、回味净爽悠长。

酒鬼酒产地环境

窖泥是白酒功能菌生长繁殖的载体，湘西黄壤铁、钙含量低，质地细腻，粘度适宜，持水性强，PH值在6左右，为微生物的和谐共生提供了理想的环境，是南方优质窖泥的首选泥种。窖泥中微生物的种类、数量，对白酒中微量成分的产生及其量比关系的协调起着重要的作用，另外，窖泥中各种有益微生物的种类数量是否协调、窖泥培养材料的合理与否，都直接决定着窖泥的质量与老化速度。正是源于理想微生物环境驯良下的菌源，加之科学的窖泥配方，以及现代技术的运用，生产出含多种有益微生物、利于发酵生香的优质窖泥，造就了酒鬼酒的独特风格。

湘西水资源丰富，大小溪河有近两千条，且清泉密布，多为承压矿泉水。泉水经地层反复过滤涌出时，水质清澈透明，沿溪间流淌时又吸收了空气，增加了溶氧量，并在二氧化碳的作用下，溶解岩石和土壤中的钠、钙、钾、镁等矿物元素，偏硅酸盐和锶的含量达到矿泉水要求，符合国家生活饮用水标准，可直接饮用，是酿酒的优质水源。

湘西多洞，据考大小有3800个之多，酒鬼酒传承湘西民间藏酒技法，将酒鬼酒以陶坛封存，藏于天然溶洞中。溶洞藏于地层，其中多阴河伏流，温度长年稳定在15—20℃，湿度在80%以上，地表温度变化对其影响不大，这种恒温恒湿的天然环境成为白酒陈酿老熟的理想条件。封存于洞中的白酒在溶洞小气候下，自然演化，由于洞中温度、湿度的基本稳定，使得酒体熟化反应进程平缓而均匀。天长日久，酒体微黄偏绿，酒质醇厚丰满，口感柔顺怡长，馥郁含香。

酒鬼酒产品荣誉

2008年07月01日，原国家质检总局批准对“酒鬼酒”实施地理标志产品保护。

2017年，秋季糖酒会期间，酒鬼酒荣获“新时代文化名酒典范”荣誉称号。同年，第三届酒业总裁论道盛会上，酒鬼酒获“2017中国次高端白酒典范品牌”称号。

2020年7月27日，酒鬼酒入选中欧地理标志第二批保护名单。

酒鬼酒地理标志

酒鬼酒地理标志产品保护范围湖南省湘西土家族苗族自治州人民政府《关于划定湘西酒鬼酒原产地域保护范围的函》（州政函〔2005〕69号）提出的范围为准，为湖南省吉首市振武营酒鬼湘泉城现辖行政区域。

（一）原料

1.高梁：符合GB/T8231的规定。选取包括：黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古、山西、宁夏、新疆、青海、甘肃等九省区内生产的优质高粱。

2.小麦：符合GB1351的规定。选取优质软质小麦。

3.大米、糯米：符合GB1354的规定。选取优质米。

4.玉米：符合GB1353的规定。选取优质玉米。

5.大曲、根霉曲：符合QJ/JG11.01—2005的规定。

6.酿造用水：符合GB5749-2006生活饮用水卫生标准的规定，取自保护区域内三眼井的泉水和地下水。

（二）生产工艺

以优质高粱、大米、糯米、小麦、玉米为原料，以根霉曲和中高温大曲为糖化发酵剂，采用保护区域范围内的三眼泉水和地下水为酿造、加浆用水，采用多粮整颗粒原料（玉米须粉碎）、粮醅清蒸清烧、根霉曲多粮糖化、大曲续糟发酵、窖泥提质增香、天然洞藏储存、精心组合勾兑等技术生产的蒸馏酒。

1.制曲工艺：以软质小麦为主要原料，利用保护区域范围内的特殊自然环境制成的中高温大曲，其发酵温度在57℃至62℃。

工艺流程：

小麦→润料→粉碎→加水拌合→成型→凉汗→安曲→培菌管理→并房管理→出曲→入库管理。

（1）润料水分1%至3%；

（2）粉碎要求烂皮不烂心的梅花瓣；

（3）拌料水分36%至40%；

（4）采用地面与架式结合，立体培菌方式；

（5）顶火温度57℃至62℃保持在7天以上；

（6）培养周期约45天；

（7）入库贮藏2个月以上。

2.酿酒工艺：

（1）采用15年以上窖龄的泥窖为发酵容器。

（2）原料配比：高粱、大米、糯米、小麦、玉米的配比为65：15：10：5：5。玉米要求粉碎度通过20目筛的达55%至75%左右。粮醅比：冬季为1：2至2.5，夏季为1：2.5至3。

（3）泡粮洗粮：高粱须用温水浸泡18至24小时后，清洗去除杂质、料壳，再用水冲洗三遍。糯米和大米要求充分浸泡2至3小时后，再沥干表面水份；玉米粉用40至60℃温水浸润4至6小时，要求润料充分、均匀、不流水。

（4）多粮清蒸糖化：三次打喷，四次翻造。要求90%以上的高粱开花，干爽，熟而不粘，内无生心。夏秋季糖化时间为24±4小时，糖化原料品温不超过38℃，已基本解胶，嫩香嫩甜，柔软、无异味、不流汁。春冬季糖化时间为44±4小时，糖化原料品温不超40℃，已彻底解胶，清香、柔软、无异味、不流汁。

（5）清烧取酒：上甑时间要求控制在40至60分钟，流酒温度在30℃以下，流酒速度在1至1.5千克/分钟

（6）稻壳须新鲜，呈金黄色，无霉烂，无变质，在使用前清蒸30分钟以上并摊凉，稻壳用量为18%至24%。

（7）根霉曲的糖化力在350单位以上，使用量0.5%至0.6%；大曲糖化力300至700单位，粉碎度通过20目筛的细粉占70%至75%，曲粮比为20%至26%。

（8）入池淀粉在13%至18%之间。

（9）入池水分在58%至62%左右。

（10）入池酸度1.00至2.00。

（11）分层起糟，分层蒸馏，截头去尾，量质摘酒，分质并坛。

（12）低温15℃至19℃入窖，气温过高时平低温，最低不能低于13℃。

（13）发酵周期45天至110天。

3.勾兑贮存工艺：

（1）原酒使用陶坛分质贮存。

（2）成品酒勾调采用贮存三年以上的优质原酒为基酒，用至少贮存五年以上的特殊调味酒进行勾调。

（3）勾调加浆用水选取保护区域内经反渗透过滤处理的泉水和地下水，硬度小于10毫克/升。

（三）质量特色

1.感官特色：

项目

要求

酒精度/%vol

58

54

52

50

46

38

感

官

要

求

外观

无色（或微黄）透明、无悬浮物、无沉淀

香气

馥郁幽雅

馥郁幽雅

馥郁幽雅

馥郁幽雅

馥郁幽雅

馥郁幽雅

口味

酒体醇厚丰满，绵甜圆润，余味净爽悠长

酒体醇厚丰满，绵甜圆润，净爽余长

酒体醇厚丰满，绵甜圆润，净爽余长

酒体醇和，绵甜圆润，净爽较长

酒体醇和，绵甜圆润，余味较长

酒体绵甜圆润，净爽

风格

具有馥郁香型典型风格

注：当酒温低于10℃时，允许出现少量白色絮状沉淀或失光;当酒温10℃以上时应逐渐恢复正常。

2.理化指标：

项目

要求

酒精度/%vol

58

54

52

50

46

38

理

化

要

求

总酸(以乙酸计）/克/升≥

0.50

0.40

总酯(以乙酸乙酯计）/克/升≥

2.20

2.00

1.80

1.60

乙酸乙酯/克/升≥

1.00

0.80

0.60

0.40

己酸乙酯/克/升≥

1.20

1.00

0.80

0.60

正丙醇/克/升≥

0.15

0.12

0.12

0.10

固形物/克/升≤

0.40

0.50

0.70

注：酒精度允许误差为±1.0%vol。

3.安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

酒鬼酒地理标志产品保护范围内的生产者，可向湖南省湘西州质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。