酱汁肘子菜品历史

清光绪年间，马明德在长沙马王街开了一家熟肉店，以自己的名字起店名为“马明德堂”。马以祖传秘制方法，专做肘子、卤肉为主的熟食，其中“酱汁肘子”、“虎皮肘子”、“水晶肘子”最为有名。做法独特的“肘子”位居当时青石井十大名产“十子”之冠。肉香清纯，油而不腻，落口消融，盛极一时。“马明德堂”的肘子工艺是先卤后煨。卤水是一锅祖传陈年卤水，据传由70多种香料熬成，作用是去腥提香。1938年11月发生的文夕大火，使“马明德堂”毁于一旦，再没能恢复。

后来，马氏祖传酱汁肘子秘方传到了谭奚庭开的玉楼东。玉楼东烹制的流程为：先出水，后煨，再蒸。做好后，丰盈饱满，肥而不腻，肉质酥烂，鲜咸浓香，入口即化。

20世纪八十年代末，湘菜大师许菊云从健康角度研发揉进脱脂技术，使酱汁肘子既传承了马明德堂古法风味，又有了健康营养的新特色，肥而不腻、瘦而不木，色、香、味俱佳。

酱汁肘子菜品特色

色泽红亮，肉烂味香，微咸带甜，肥而不腻。