临湘特产龙窖腐乳介绍
龙窖腐乳，湖南省临湘市特产，中国国家地理标志产品。
龙窖腐乳切面呈乳黄色或者淡黄色，均匀一致，块形整齐，厚薄均匀，质地细腻，具有“内色杏黄、沉香细嫩、鲜香浓郁、咸淡适口”的独有特征。
2015年08月10日，原国家质检总局批准对“龙窖腐乳”实施地理标志产品保护。
龙窖腐乳历史渊源
宋代《岳阳风土记》记载：龙窖山在（临湘）县东南，以耕畲为业，磨豆腌菜为食。
1932年，黄盖湖商人正式创办首家酱菜作坊，生产传统工艺的酱菜和腐乳等。
1955年6月，湖南省临湘市成立临湘酱菜厂，实行公私合营，主产龙窖酱菜、龙窖腐乳。
龙窖腐乳产品特点
龙窖腐乳块状完整、厚薄均匀、质地细腻、醇香可口、咸淡适口。表面呈乳黄色，断面呈乳黄色或者淡黄色。
项目
要求
水分/（%）≤
65.0
氨基酸态氮（以氮计）/（克/100克）≥
0.55
水溶性蛋白质/（克/100克）≥
4.0
总酸（以乳酸计）/（克/100克）≤
1.20
食盐（以氯化钠计）（克/100克）
4.5～6.0
龙窖腐乳产地环境
龙窖腐乳产自湖南省临湘市，临湘市位于湖南省东北部，长江中游南岸，介于北纬29°10′—29°52′、东经113°15′—113°45′之间。地处北亚热带气候带，属于亚热带季风性湿润气候，气候温和湿润，雨量充沛，四季分明。春季温暖，阴湿多雨，常为春雨绵绵，麻雨稀稀的天气。夏无酷暑，盛吹南风。秋季凉爽，时有小雨。冬季冷湿无严寒，平均气温小于或等于0℃，每年不超过5天，晴朗天气，时有小雨。因长期受自然因素和人为因素等影响，临湘市红壤和黄棕壤土层深厚，养分丰富，呈酸性及弱酸性，有机含量较高，适宜豆类的生长与腐乳制作。
龙窖腐乳产品荣誉
2015年8月，原国家质检总局正式批准“龙窖腐乳”为地理标志保护产品。
龙窖腐乳地理标志
龙窖腐乳产地范围为湖南省临湘市长安街道办事处、桃矿街道办事处、羊楼司镇、江南镇、源潭镇、黄盖镇、聂市镇、乘风乡、儒溪镇、五里牌乡、定湖镇、忠防镇、坦渡乡、城南乡、横铺乡、长塘镇共16个乡镇街道办事处现辖行政区域。
一、主要原辅料
大豆：产自产地范围内，其品质应符合国家大豆标准的规定。
生产用水：产地范围内的地下水，水质应符合国家生活饮用水标准的规定。
菌种：毛霉。
二、生产工艺流程
选料——浸泡——磨浆——煮浆——点卤——压榨——切块——接种——发酵——腌制——窖藏发酵——包装。
三、加工要点
浸泡：采用常温浸泡，浸泡到大豆无硬心。
煮浆：煮浆温度控制在98至102℃，时间8至10分。
点浆：采用酸浆水点浆，温度控制在54至56℃。
压榨：采用机械压榨，压榨时间为10至15分，水分68%至72%。
切块、接种：将切成方块的豆腐摆放在木制托盘中，均匀喷洒毛霉菌接种，接种量1%至3%。
发酵：在发酵室内发酵，温度控制在23至25℃，时间为36至40小时，发酵至表面布满毛霉。
腌制：将发酵豆腐毛坯表面撒盐涂匀，用盐量为毛坯总量的11.5%，腌制30小时。
窖藏发酵：将腌制后的豆腐毛坯放入腌制坛（瓶）中，并加入谷酒、辣椒粉、香辛料等辅料，常温发酵60天。
龙窖腐乳产地范围内的生产者，可向湖南省临湘市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经湖南省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。龙窖腐乳的检测机构由湖南省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。
龙窖腐乳补充介绍
龙窖腐乳因龙窖山而得名。据考证龙窖山是瑶文化的发源地，位于湖南省临湘市区东南，以盛产龙窖腐乳出名。龙窖腐乳不仅是一种传统的食品，而且是瑶文化遗迹最好的体现。临湘龙窖山属幕阜山余脉，山林面积10.5万亩，最高峰海拔1261.1米，山势高峻、涧深洞长、蜿蜒百里，是为避难秘地、世外桃源。瑶族是世界民族之林中一个颇具影响力的少数民族，瑶胞们在这里留下了令人叹为观止的石文化遗迹。这个“养在深闺人未识”的瑶族理想家园“千家峒”原来就在湖南临湘，遗存的大量石磨及古老的大豆物种，正是加工制作腐乳的必须物品，当地美丽传奇的民间神话，家家户户喜做喜食的腐乳为龙窖腐乳披上的历史的年轮，富含了深厚的文化底蕴。
龙窖腐乳在民间传说最早可追溯到两千多年前，李本高《湖南省临湘市龙窖山瑶族“千家峒”考察报告》称：“瑶族是一个历史悠久的民族，早在炎黄时代，就与苗族先民组成强大部落联盟（蚩为苗族自称，尤为瑶族自称），抗衡炎黄部落联盟，并与炎帝、黄帝战于涿鹿之野，后被打散，被逼南迁。周时，瑶族先民荆蛮在云梦泽地区活动频繁。《小雅·采芑》云：‘蠢尔荆蛮，大邦为雠’。此时，龙窖山属巴陵，应在三苗国之内，很可能就有一部分瑶族先民进入龙窖山。”据他推论，最迟在周代，瑶胞即进入了龙窖山，他们在这里生活了两千多年，创造了斑斑可考的灿烂文化。瑶胞们留下了令人叹为观止的石文化遗迹。这些掩映于崇山竣岭之中色彩斑斓的古老石文化，遗存有石拳、石钵、石磨、石香炉、石升子，琳琅满目，古雅朴拙，它遍布于高山密林，甚至人迹罕至的大山深处，他们栽种蔬菜、豆类等用以维持生活，而石钵、石磨就是用来对豆类制品进行加工的工具，豆制品在天然环境中保存期限不长，经常发生霉变，而这些经过自然霉变后的豆腐正是龙窖腐乳的前身。
宋代范致明《岳阳风土记》：“龙窖山在（临湘）县东南，按鄂州崇阳县，雷家洞、石门洞，山极深远。其间居民谓之鸟乡，语言侏离，以耕畲为业，磨豆腌菜为食。非市盐茶，不入城市，邑亦无贡赋，盖山徭人也。”宋马子严《岳阳甲志》：“龙窖山在巴陵北，山实峻极，上有雷洞，有石门之洞，山徭居之，自耕而食，植蔬植豆，自织而衣”。
民间一直流传着关于龙窖腐乳来历的故事：明武宗时期，李时珍从京都太医院辞职后，背起药筐四处探寻中草药，经跋山涉水到一处山麓，见瀑布从天而降，溪水龙行婉流而下，各类草本植物溪岸丛生，探问山中樵夫，原来已身入龙窖山地（今临湘）。他正采摘药材时隐约听到有婴儿啼哭不止，发现是一对靠卖豆腐为生的夫妇和小儿突然不吃不喝，整日啼哭。李时珍见小儿鼻侧发青，肚子鼓胀，舌苔厚白，便从山上寻得的草药中挑拣几种捣碎，让男子拿出一些豆腐，放入碗中用溪水捣散与草药拌匀，然后用小匙将拌匀的豆腐喂入小儿口中，片刻之后，小儿肚胀渐消，面色也趋好转，啼哭之声也渐止。小夫妻俩讨教药方之后，将豆腐放入窖中贮存，日久发现豆腐与草药己一起发酵，舍之可惜，便加盐腌制继续贮存，数日后，再开窖观察，忽然香气四溢，试尝之，则口舌生津，胃口大开，赠与邻里，皆大加赞赏，众人讨问何物，便说“龙窖腐乳”。“龙窖腐乳”从此在民间流传开来。
龙窖腐乳
湖南省临湘市长安街道办事处、桃矿街道办事处、羊楼司镇、江南镇、源潭镇、黄盖镇、聂市镇、乘风乡、儒溪镇、五里牌乡、定湖镇、忠防镇、坦渡乡、城南乡、横铺乡、长塘镇共16个乡镇街道办事处现辖行政区域
《临湘市人民政府关于划定龙窖腐乳地理标志产品地域范围的请示》，临政〔2014〕105号
湖南省地方标准：DB43/T914-2014《龙窖腐乳》
特产信息最后更新@2022-02-24，如果您发现“龙窖腐乳”介绍有误或有更新，请点我纠正/更新。