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千层油糕

千层油糕特产照片

邗江特产千层油糕介绍

扬州市传统小吃

千层油糕是江苏省扬州市著名传统小吃,以清肥慢长起酵法,绵软甜嫩,层次清晰。菱形块,芙蓉色,半透明,糕分64层,层层糖油相间,糕面布以红绿丝,观之清新悦目,食之绵软嫩甜。

由福建人高乃超创于清朝光绪年间,已有近百年历史。厨师在长期操作实践中,吸取了“千层馒头”的“其白如雪,揭之千层”的传统技艺,创制出绵软甜润的千层油糕,为扬州传统名点之一,与翡翠烧卖并称为“扬州双绝”。

1983年,扬州特一级点心师董德安以此参加全国烹饪大赛,技惊四座,获全国最佳点心师称号。

千层油糕历史趣闻

油雪糕是晋南民间的传统食品,老少皆宜,人人爱吃。它怎么与“油雪”两字联系上的呢?原来,这名字还是乾隆皇帝起的。

有这样一个传说。说是乾隆皇帝游华山时,路过山西晋南王官城。这王官城紧靠黄河,东临运城最大的盐池,是盐商的聚居之地,而且私宅园林甚多,结构精巧,争奇斗胜,驰名全国。乾隆的龙舟到达这里后,盐商们纷纷接驾,叩请皇帝上岸。结果,乾隆被一个姓严的大盐商迎接到家里去了。

这天下午,正是大雪纷飞的时候。乾隆在严家的暖厅里凭窗赏雪。向来喜欢卖弄文才的乾隆,赏雪之际免不了要吟一两首诗。所以,他哼哼唧唧地做起《赏雪》诗来:“雪花翻飞似鹅毛,白油海里浪花跳,这雪里加油……”嘴里光是“油雪油雪”的,可那第四句再也接不下去了。他望着窗外飞舞的鹅毛大雪发愁,急得脑门子直冒汗。这首诗不过四句,做不出真够丢人的!

就在这时,严盐商捧着一只细花玛瑙盘子,前来跪献茶点。

乾隆一看,正中下怀,趁吃茶点的岔儿,便把窘相遮盖过去啦。乾隆的眼光,全被玛瑙盘子里同样的两碟细点吸引住了。这细点是小元宵样的炸糕,外面包上糖,用油一炸,再在白糖里一滚,晶莹洁白,惹人喜爱。乾隆竟忘了用筷子,顺手拈起一个一尝,香甜松软,清新可口,顿时大加赞美:“什么糕点,如此美味!”他一面赞叹,一面抓着吃,眨眼工夫已经吃下多个,这才抬起头来问严盐商。严盐商回奏:“此乃小臣家传糕点,外间并无售卖之处。既蒙皇上赏识,小臣斗胆,叩请恩赐佳名。”乾隆又一一查问油糕是用哪些材料做成的。严盐商加油添醋地吹嘘了一番,说是用糖、白面、芝麻等材料制成,再用油一炸,香飘万里,说得神乎其神。乾隆简直听呆了,答应给这家传油糕起个典雅的名称。

乾隆想来想去,思绪却乱得很,一时也取不出好名字。忽然想起自己没有吟完的那首诗,不禁拍案惊叫:“好哇!这种糕点的色彩、形状,岂不就像外面飞舞的雪片吗?依联看来,就赐名‘油雪糕’吧!”严盐商真心叩头谢恩,接着捧来了文房四宝,请乾隆挥毫题字。哪晓得乾隆高兴得笔下大意了,在金笺纸上把“油雪糕”错写成“雪油糕”。但这可是皇帝御笔,哪能随便更正,后来这种传统的糕点就沿用了“雪油糕”这个名称。

千层油糕制作方法

千层油糕做法一

1.将猪板油去膜,切成8毫米见方的丁,用白砂糖(150克)拌匀,腌3天制成糖板油丁。

2.用沸水50克化开食碱,加入酵种,揉匀后摘成核桃大小的块。将面粉(500克)放案板上,中间扒窝,一面徐徐倒入20℃左右的温水450克,一面将酵种块与面粉搋揉成生面筋状,当可拉成韧性较强的长条时,再揉成面团,静置10分钟左右。取面粉(50克)撒在案板上,放上面团,翻滚几下,待面团不粘手时,用擀面杖轻轻擀成长约2米、宽约33厘米、厚约3毫米的长方形面皮,边擀边撒面粉(100克),防止沾粘。然后在面皮上涂抹一层熟猪油,均匀地撒上白砂糖(650克),再铺上糖板油丁,然后自右向左卷叠成16层的长条形,用两手托起将其轻轻翻身,横放在案板上,用擀面杖轻轻压一遍(防止擀时脱层),再用擀面杖自面团中心压向四边,边压边擀成长约1米、宽约27厘米的长方形,再将左右两端各折回一点压紧(以防止蒸时漏出糖油),对叠折回后,用擀面杖轻轻压成边长33厘米的正方形油糕坯(每折16层,共为64层)。

3.取直径约47厘米的蒸笼一只,垫上湿布,两手捧入糕坯并平糕面,均匀地撒上红瓜丝,盖上笼盖,置旺火沸水锅上蒸约45分钟,将千层油糕端出,倒竹席上晾凉,用刀修齐四边,切成相等的40块菱形糕。食时再上笼复蒸。

千层油糕做法二

1、将大酵面对好碱,呈绿豆色,揉匀后盖上湿布。取350克面粉置案板上,中间扒一小塘。将对好碱的酵面摘成若干小面团,散放于面粉上。将350克温水分2~3次徐徐倒入面粉中,揉匀揉透后,摔打上劲。置于案板上,盖上湿布,饧10分钟。

2、在案板上撒上少许干面粉,将饧好的面团滚上粉,擀成2米长、40厘米宽的长方形面皮。

3、将熟猪油融化,均匀地涂在面皮上,再撒上白糖,抹均匀后再将糖板油丁均匀地铺在上面,从左向右将面皮卷起成筒状,卷紧,两头要一样齐。用擀面杖将圆筒压扁,再擀成长方形厚皮。将两头擀薄后向里叠成方角,再将两边向中线叠起,然后对折,叠成4层的正方形糕坯,用擀面杖压成40厘米见方的生坯。

4、用大笼1只,笼垫上刷上熟猪油,将生坯平放于笼内,再将红绿丝撒在糕面上铺匀,蒸约45分钟,当糕面膨起、触之不粘手时即可出笼。

5、将取出的糕晾凉,用快刀修齐四边,开成6根宽条,将第1条和第6条各切6块大小形状相同的菱形块,其余每条切成7块小菱形块。食时上笼蒸透,装盘上桌。

千层油糕酵种制作

材料:苹果1颗,糖3大匙,水6~8大匙(水先煮滚再放凉)

第一阶段:培养酵母菌

将苹果用冷开水冲洗干净,对切,去心,保留皮。用调理机切碎,放在干净透明罐内,加入水及糖,稍微搅拌。盖紧(我先盖一层保鲜模才放上盖子。期间每天开盖一次让空气进入)。放置3~7天以上至内部有很多泡泡并且有香气。(天数依环境温度而不同)

第二阶段:制作酵头

另准备一个大透明罐取上述苹果汁液160g.面粉80g,将苹果汁液与高筋面粉混合至大略均匀即可。盖上保鲜膜,膜上戳数个洞通气,养24小时。期间搅拌一两次,搅拌酵头液,添加高筋面粉80g.自来水40g,搅拌均匀,搅拌酵头,添加高筋面粉70g.水100g此时若酵头内已充满气泡即可使用,若尚未活跃可多养几天。

此后每天需喂养新的面粉和水(每次约1/2杯~3/4杯面粉+1/2杯~2/3杯水,需依照酵头浓稠度调整),若不欲使用可在喂养12小时之后将酵头密封『冷藏』以延缓发酵作用.每两星期需取出倒掉一半份量.再重新喂食酵母与水,喂养12~24小时之内再冷藏(通常于膨胀至高峰期过后即可冷藏.冷藏初期仍会膨胀.)。

千层油糕补充介绍

  千层油糕:糕体半透明,柔韧异常,层层相叠,又层层相分,甜糯适度而爽口,在掌握酵面、糖、油性能的基础上运用自如,1983年扬州的特一级点心师董德安参加了全国烹饪大赛,以包括千层油糕在内维扬点心艺惊四座。荣获全国最佳点心师称号。( 扬州)

  特产信息最后更新@2022-02-24,如果您发现“千层油糕”介绍有误或有更新,请点我纠正/更新

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