弋阳年糕历史渊源

据说从3000多年前的周代开始，中国人就开始制作食用年糕。

春秋战国时期，吴国大夫伍子胥被吴王夫差赐死，传说伍子胥死前给亲信留下遗言，“我死之后，如果国家有难，民众缺粮，你们到象门城墙挖地三尺，就可以得到食粮。”越王勾践得知吴国干城伍子胥已死，立刻乘虚发兵前来报仇。吴王夫差不敌，连吃败仗，被困在都城，兵疲粮尽，军民处在饿死的边缘。伍子胥的亲信赶到象门城墙下，挖地三尺，果然挖到了可以充饥的“城砖”。这些“城砖”是伍子胥当年用江米粉蒸制后压实制成的，十分坚韧，既可以作砌墙之砖，紧急时又可以充饥，这招“屯粮防急”之计解了城中军民的危难。这种“城砖”大概就是最早的年糕雏形。

弋阳年糕制作始于唐代，已有1200多年的历史，被奉为年糕中的上品。

明清时期，只有高官富人才能享用的弋阳年糕，开始成为贡品。

据弋阳县现存较早的清同治十年（1871年）版《弋阳县志》记载：“大禾米白而又长大，以制作加工大禾米，大禾谷米白饭硬制作多团，需三蒸二百舂，弋市米为之食水多，软而适口，省垣称弋阳团子，最驰名外县，土商多远往他处做赠品。”

1982年版《江西特产》和1986年版《江西风情特产》详细记载“弋阳大米粿洁白如霜透明如玉，油光发亮，韧性特好，比起各地年糕，无疑是更胜一筹”。

弋阳年糕代代相传，家家种大禾谷，户户打大禾米粿，然而因为手工制作难以形成规模，所以弋阳年糕在市场上很难看到。直至1997年，弋阳县投资30多万元创办弋阳县第一家年糕厂，才让这一贡品变成规模化商品。

早先的弋阳大禾谷品系繁杂，品质参差不齐，产量也不高，农民除自家打大禾米粿外，投入商品化种植的积极性不高。弋阳县农技人员经过7年的提纯复壮，在全县16个大禾谷品系中，选育出“弋阳大禾谷”，亩产达400千克以上，对照金优402增产1.38%，让常规稻达到了杂交稻的产量，2007年底通过江西省品种审定。

2009年，弋阳县大禾谷种植面积两年间从不到1万亩增加到5万亩。同年10月，弋阳大禾谷良种繁育基地建设项目通过国家农业部审批。

弋阳年糕产品特点

弋阳年糕，又名弋阳大禾米粿，以弋阳大禾谷米为原料，采用“三蒸两百锤”的独特工艺制作而成，具有洁白如霜、透明似玉、油质发亮、柔软爽滑、不黏不腻的特点，富含多种维生素和微量元素，长期食用可消脂去肥、养生健体。被称为“年糕之尊”。

明万历年间弋阳知县新安人程有守就曾夸赞弋阳“山川文物甲于江右”，而且弋阳人秉性耿直，嫉恶如仇，“高风孤节，凛凛有生气”。这种性格反映在做年糕上也是一丝不苟。弋阳人捶、蒸米团要反复三次，捶打200次才行，以“三蒸二百捶”闻名，少一下都不行。至今在弋阳的民间活动中，捶打年糕仍是一项最受欢迎的活动，年轻人从古法的捶打中可以体味到先人们辛苦劳作、认真守信的传统。

弋阳年糕的传统制作工艺流程：

浸泡后的大禾米冲洗入甑，大火将米蒸成熟饭，再把蒸熟的米饭投入干净的石臼中，用木棍反复碾压，再用木棰反复捶打，最终把米饭打成米团，然后重新投入饭甑中用大火蒸。蒸后再投入石臼捶打，捶后再蒸，如是者三。捶打好的年糕半成品被分割成小团挤入印板，印板上雕刻有吉祥、喜庆图案，用手工压平后，年糕上就有了圆形或条形的印花纹。

待到晾干表面后，农人们又把它们浸泡到立冬后至立春前十天的纯净山泉水中，用这个方法可以保鲜至端午节前后，现代工艺是真空包装灭菌，可以保鲜一年。

弋阳年糕产地环境

地理气候

江西省上饶市弋阳县境南北长，东西窄，多是丘陵。地形由南北向中部逐渐变低变缓，形成南北高、中间低的马鞍地形，四周环绕着怀玉山脉、武夷山脉，这使得弋阳全年四季分明，年平均气温在18℃左右，属于中亚热带季风湿润气候区，极为适宜大禾谷的生长。

大禾谷是制作弋阳年糕的原料，是一种介于糯稻和籼稻之间的特色粳稻良种，单个的大禾谷米粒是半透明的而且泛着光泽，每粒米都呈椭圆形，长度在五毫米左右，微量元素多且胶稠度要大于70，平均精蛋白质含量达到80%，是制作年糕不可多得的好米。但是大禾谷对生长条件的要求非常苛刻，生长在阴凉的山垅潜育型冷浆田，水温偏低，湿度较大，光照时间短，且年均气温在16.5—18℃，最高不能超过39℃。这样的自然条件只有“弋阳盆地”可以满足，但是出了这一片盆地就不行了，以至于邻县曾多次引种试种均未获成功。

大禾谷生育期也特别长，需要在弋阳比较湿冷的水田里生长150天左右，一季稻会经历春播、夏种、秋养、冬收，吸足了“四季之水”，得天地之精华，才会成熟，是稻中稀品，被称为江西四大名米之一。

优质水源

弋阳县的地下水有松散岩类孔隙水、碎屑岩类孔隙裂隙水、碳酸岩类裂隙溶洞水、基岩裂隙水等四大含水类型，通俗地讲就是天然的优质矿泉水、山泉水，用这种水灌溉出的大禾谷特别有嚼头。

弋阳年糕在加工过程中，一般要先把大禾米浸泡在流动的弋阳山间泉水中3到10天，直到米粒吸饱了山泉水，变得湿润、松软，水中富含的微量元素源源不断地渗入米粒中，水也带走了影响年糕品质、使年糕变硬的成分。在我们看不到的微观世界里，山泉水中特有的微生物会进行轻微发酵，使淀粉适度分解破链，带走米中的单糖、氨基酸等影响粘牙因素的小分子物质，从而使弋阳年糕柔韧适中，软而不粘。

弋阳年糕产品荣誉

2006年12月28日，原国家质检总局批准对“弋阳年糕”实施地理标志产品保护。

2010年，弋阳年糕制作技艺被列入江西省第三批省级非物质文化遗产名录。

弋阳年糕地理标志

弋阳年糕地理标志产品保护范围以江西省弋阳县人民政府《关于建议“弋阳年糕”保护地域范围的报告》（弋府字[2005]95号）提出的范围为准，为江西省弋阳县现辖行政区域。

（一）大禾米

按DB361126/T002-2005无公害食品弋阳大禾谷（米）标准的规定执行。

1.弋阳大禾谷生产：

（1）品种：棉花大禾谷、麻壳大禾谷。

（2）立地条件：弋阳县丘陵山区有机质含量较丰富，地下水位较高的深脚田栽培。土壤种类主要紫褐泥田、鳝土田、紫沙泥田，有机质含量≥2.0%，pH值为6.5至7。

（3）栽培技术：

①播种：5月30日左右播种育秧。秧龄30天左右。

②移栽：移栽前5天要喷防病防虫送嫁药。采用横行26厘米、直行20厘米的规格，有利于通风透光和方便防病治虫田内行走打药。每公顷插植19.5万穴左右，每穴5根秧。

③施肥：移栽前在做平田时施尿素20千克加钙镁磷肥50千克做底肥，返青后适量追施复合肥15千克，石膏粉25千克；孕穗期亩施氯化钾15千克，并注意防治稻瘟病。

④灌溉：采用浅水插秧，深水返青，浅水分蘖，封行晒田，晒田后干湿交替。收获前7天断水。

⑤去杂：在大禾稻抽穗期、成熟期进行田间除杂，保证大禾谷纯度。

（4）收获：10月上、中旬，根据不同成熟期，适时收割。

（5）品质要求：无霉变，无异味，无虫蛀，杂质少，直链淀粉含量16.0%至18.0%（干基），胶稠度≥70毫米。

（二）水

水源为保护区范围内的深井水和山泉水。硬度≤50毫克/升（以CaO计），pH值6.5至7.0。卫生指标符合GB5749－1985生活饮用水标准。

（三）生产控制

制作工艺过程：

1.将精选的弋阳大禾米洗净，按水米比3：1的比例用山泉水（或深井水）小流量活水浸泡大禾米7至8天；

2.将浸泡后的大禾米冲洗入甑，常压下旺火蒸煮，至有蒸汽冒出再持续8分钟；

3.把蒸熟的米饭投入清洁的石臼中，人工挤压捶打（或采用机械方式）至米饭成绒，再重新投入饭甑蒸；

4.蒸后再投入石臼捶打，捶打后再蒸，反复3次，捶打200捶左右；

5.将捶打好的年糕制成各种年糕；

6.年糕可直接以鲜年糕形式上市，也可经过真空包装和杀菌处理后上市销售。

工艺流程：

原料→冲洗→浸泡→清洗→入甑蒸→挤压捶打→复蒸→捶打→复蒸→捶打→成形→真空包装→杀菌→成品包装。

（四）质量特色

1.感官特色：色泽为白带微黄、油质发亮、微透明，略带米质清香，无酸味、霉味及其它异味，煮后不糊，不粘牙，柔软爽滑，韧性适口。

2.理化指标：水份≤50%，酸度≤5.0（0.1NNaOHm1/10克），白度≥40%（452纳米蓝色反射率），吐浆度≤4.0%，烹饪性能良好。

弋阳年糕地理标志产品保护范围内的生产者，可向江西省弋阳县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。