榆树钱酒历史渊源

榆树市酿酒历史悠久，据《榆树县地名志》记载，清康熙三十六年（1697年），五棵树建起了“沈家烧锅”，已有300多年历史。据《吉林史志》记载，山东人姜言润（乾隆年间生，约1787年－1845年），世代以酿酒为业，后来迁至伯都讷厅（今松原地区）孤榆树屯（今榆树市区）居住。他经过几年的筹备，于清嘉庆十七年（1812年），在榆树开办了聚成发烧锅，年生产白酒近百吨，酒度达60度以上。这种曲酒因其风味独特，酒气清洌，既可为百姓人家喜庆助兴，又可抵御东北的刺骨寒冷，当时深受人们的喜爱，烧出来的酒在榆树很有名气。

在姜言润的带动和影响下，同治元年（1862年）榆树各地已发展酿酒作坊37家，光绪三十四年（1908年）增至到52家，年产白酒上千吨。

日伪时期（1931年—1945年），榆树市有烧锅176家。民国三十年（1941年），太平洋战争爆发后，日本帝国主义为侵略战争的需要，疯狂掠夺粮食，酿酒原料极缺。为了维持白酒品牌不倒，全县16家烧锅组成一个组合，仍然叫聚成发，继续坚持着民族工业的酿酒事业，传承着其独特的传统工艺。

民国三十四年（1945年），榆树解放后，聚成发烧锅改称榆树县造酒厂。

1998年至2009年，经过三次改制整合，榆树钱酒迎来了新的发展机遇。

榆树钱酒历史文化

榆树市有着悠久的历史，早在六万年前，榆树人就在这古老富饶的土地上繁衍生息，创造了灿烂辉煌的文化。据《吉林省志》记载：清嘉庆十七年（1812年），一个从山东到东北闯关东名叫姜言润，绰号“姜大脑袋”的人，在时称大孤榆树屯（现榆树市区），开办了“聚成发烧锅”。年生产白酒近百吨，酒度达60度以上。这种曲酒因其风味独特，酒气清洌，既可为百姓人家喜庆助兴，又可抵御东北的刺骨寒冷，当时深受人们的喜爱，烧出来的酒在榆树很有名气。

那时榆树四周有三千棵老榆树环抱，榆树的种子外呈圆形，当中有椭圆形凸起，形状象当时所用的铜钱，所以人们把这种子叫做榆树钱。随着产量的不断扩大，姜言润冥思苦想，怎样才会把烧出来的酒卖到更远一点的地方呐？给这种酒起一个什么名字呐？此时正值春季，大地回春，万物复苏。姜言润望着烧锅院里四周的一颗颗硕大的榆树，榆树上结满了一串串绿色的像铜钱一样的榆树的种子，他高兴地一拍大腿，有了，我家烧的酒就叫榆树钱酒，烧锅的糟腿子们（酿酒工人）齐声喝彩。因此，人们又赋予了榆树钱酒一个更新的寓意，那就是人们喝了榆树钱酒，就会吉祥富贵，财运兴旺。从此，经过人们不断地互相传递，榆树钱酒从榆树逐渐地走了出去，走向了黑龙江、辽宁、甚至内蒙古，榆树钱酒的名声也越传越远，越传越远……

榆树钱酒产品特点

榆树钱酒无色或微黄，清亮透明，诸香谐调，幽雅怡畅，细腻丰满，回味爽净。

榆树钱系列白酒属于浓兼复合型白酒，同是因地域特点及人文因素，与其它浓香型白酒有着不同之处。相比较来看，榆树钱酒更具有醇厚、幽雅、净爽、怡畅的北方地域的独特风格，更具有低酸、低酯、低卫生指标值的健康理念。在风格上也衍生出很多具有地方特色的香型。例如，以半石半泥筑窖，浓酱同步发酵工艺生产的兼香型白酒“北方粮液酒”，以三高两低芝麻香型白酒工艺、用麸曲法生产的“百都春”等。

总酸（以乙酸计）/（克/升）≥0.55

总酯（以乙酸乙酯计）/（克/升）≥1.00

己酸乙酯/（克/升）0.40—1.90

榆树钱酒采用当地矿物质丰富的黄粘土干打垒建成的窖池为发酵池，酿出的酒独具北方酒的清冽、净爽，饮后顺喉舒适，有别于南方酒的粗辣；以脱壳的红高粱、小麦、豌豆、等为酿酒原料，能产生较高的糖化力、发酵力和蛋白分解力，是榆树酒特有香型的重要因素。主要原料高粱要用手工石磨磨成4—8瓣，采用手工能够有效掌握力度，4—8瓣有利于缓慢、长期稳定的发酵，保证了酒的营养价值；以人工踩制的中温曲为糖化发酵剂，大曲要磨成小豆粒大小才能使用。同时采用混蒸混烧老五甑工艺；低温入窖、缓慢发酵、文火蒸馏、看花摘酒。所产之酒达到65度以上，入库装入木制酒海贮存后，会赋予原酒以特殊的香气。聚成发烧锅将这种按大渣、二渣、三渣、回糟和入窖发酵，出窖后加入新料变成五甑材料的独特工艺，定为五甑工艺，有别于当时的其它烧锅采用的清六甑工艺，后来这种工艺被称为榆树钱酒“老五甑”技艺。以此工艺生产的白酒，酒味清醇，香味悠长，开创了北方酒独有净爽风味。

榆树钱酒产地环境

水质优势

东北的优质天然水源——松花江源源不断流经东北平原腹地的榆树，榆树钱酒酿造用水就是源自长白山天池的松花江地下泉水，水质优良，含丰富的矿物质，酿出的酒醇厚芳香、清冽净爽。

原料优势

榆树地处北纬44°—45°，四季分明，雨热同季。出产的红高粱颗粒饱满，营养丰富，淀粉含量高，用它酿酒，酒味清醇，绵软适口，香味悠长。

榆树钱酒产品荣誉

1964年，“榆树钱酒”被评为吉林省名酒。

1984年，“榆树钱酒”荣获轻工部酒类质量大赛铜杯奖。

1990年12月，获首届中国食品博览会金奖。

1990年12月，获首届全国轻工业博览会银奖。

1993年10月，被评为93年吉林省消费者喜爱食品。

1993年8月，获科学技术进步四等奖。

1993年10月，获中国白酒协会优秀论文奖。

1995年12月，荣获第三届中国科学院科技成果金奖。

1996年1月，荣获吉林省用户满意产品称号。

1996年9月，荣获95年省食品工业科技进步三等奖。

1997年2月，被评为吉林省行业名牌产品。

2000年，被列为“中国名牌产品”。

2000年10月，被评为吉林省优秀新产品。

2001年，被中国企业品牌委员会列为中国名牌产品。

2000年9月，被认定为吉林省著名商标。

2002年12月，获得“吉林省名牌”产品称号。

2002年12月，被评为“吉林名牌”农产品。

2002年10月，被吉林省人民政府授予吉林省名酒称号。

2003年11月，被评为吉林省著名商标。

2004年12月，被评为吉林省行业名酒。

2004年12月27日，评为吉林省名酒。

2005年3月15日，获得质量管理体系认证证书。

2005年6月，被评为中国驰名品牌。

2005年，获得中国最具竞争力品牌。

2005年，榆树钱酒获得中酒联合认证中心的“中国优质酒”称号。

2006年9月，被评为吉林省十大畅销品牌。

2006年，榆树钱酒被评为全国酿酒行业“十大创新品牌”之一。

2006年12月，获得酒类产品质量等级认证证书。

2006年10月，被国家质检总局抽样检测七项指标综合评比为红榜第一名。

2007年3月，荣获2006年中国糖酒业百佳畅销品牌。

2009年6月，“榆树钱酿酒技艺”被列入“吉林省级非物质文化遗产”名录。

2010年1月15日，“榆树钱”牌商标被国家工商总局商标局认定为中国驰名商标。

榆树钱酒地理标志

榆树钱酒（榆树大曲）产地范围为吉林省榆树市现辖行政区域。

（一）原料要求。

1.水：保护范围内的地下水，水质符合国家饮用水标准。

2.高粱：保护范围内生产的酿酒高粱，品质符合国家相关标准要求。

（二）制曲工艺。

小麦粉碎度粗粉占75%至80%，水份控制在38%至39%。踩曲后入房培养，曲胚水分为36%至38%。

（1）前火期。前三天室温保持在25℃至30℃，不要超40℃。然后进行翻曲。

（2）潮火期。当品温达到温度55℃时，即可进行上下翻曲。

（3）干火期。品温控制在50℃至55℃之间。

成品曲储存三个月以上，方可使用。当年踩曲，当年使用。

（三）酿酒工艺。

1.工艺流程图：（略）

2.关键技术要求：

（1）配料：回醅量为主料的5倍，量水为主料的18%至22%，曲粉为主料的19%至22%，稻壳为主料的18%至22%。

（2）入窖条件：保持入窖水分57%至60%；控制入窖粮糟淀粉14%至16%；入窖温度热季平地温，旺季17℃至19℃。

（3）稻壳清蒸：使用稻壳前，对稻壳进行清蒸。大汽清蒸时间不少于30分钟，出甑摊晾。

（4）装甑蒸馏：保持糟醅在甑内边高中低（约差6厘米至10厘米）。装甑气压0.02兆帕至0.04兆帕，装甑时间35至40分钟。

（5）分段摘酒：

①头段（头酒）：“摘头”后，摘取头酒单独存放，酒精度不低于72度。

②第一段：摘取头酒后当酒精度降到70度时进行摘酒，混合酒精度75至72度之间。

③第二段：当酒精度由70度降到60度时，进行第二段摘酒，混合酒精度65至62度之间。

④第三段：当酒精度由60度降到50度左右时（断花），进行第三段摘酒，混合酒精度55至52度之间。

⑤去尾（尾酒）：摘取（段花）后酒精度48至0度，待回到底锅复蒸。

（6）打量水：按投粮的80%至100%打入量水，温度85℃以上。

（7）储存要求：头酒装入麻坛，其它酒装入木质酒海中进行储存。储存期1年以上。

（四）质量特色（浓香型）。

1.感官特色：

（1）高度酒（41.0%vol至65.0%vol）

项目

优级

一级

色泽和外观

无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀

香气

诸香谐调，幽雅怡畅

诸香较谐调，较幽雅舒适

口味

细腻丰满，回味爽净

醇厚柔绵，回味较爽

风格

具有本品典型的风格

具有本品突出的风格

（2）低度酒（36.0%vol至40.0%vol）

项目

优级

一级

色泽和外观

无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀

香气

诸香谐调，幽雅舒适

诸香较谐调，纯正舒适

口味

醇和绵柔，余味爽净

醇甜柔和，余味较爽

风格

具有本品典型的风格

具有本品明显的风格

2.理化指标：

项目

高度酒

低度酒

酒精度/（%vol）

41.0—65.0

36.0—40.0

总酸（以乙酸计）/（克/升）≥

0.40

0.30

总酯（以乙酸乙酯计）/（克/升）≥

1.60

1.10

己酸乙酯/（克/升）

0.70—2.80

0.40—2.20

3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

榆树钱酒（榆树大曲）产地范围内的生产者，可向吉林省榆树市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经吉林省质量技术监督局审核，报国家质检总局核准后予以公告。榆树钱酒（榆树大曲）的法定检测机构由吉林省质量技术监督局负责指定。