桓仁冰酒历史渊源

冰酒起源于18世纪末的德国法兰克尼亚，已有一百多年的历史。大约在200年前，Eiswein（冰酒）一词就已出现在德国的文献里，关于它的传说，也是版本各异。一种说法是，在1794年，德国法兰克尼亚地区的一个葡萄酒庄主人外出未能及时赶回，令挂在枝头的葡萄错过了正常的采收时间。紧接着一场比往常早到的暴风雪突如其来，严寒的低温令葡萄冻结成冰。酒庄主人不舍得就此放弃，遂采摘并压榨“冰葡萄”得到极少量的果汁，没想到竟然酿成风味独特、芬芳异常、口感清爽、甜而不腻的美酒。

另一则是传说多年前德国莱茵河沿岸地区发生了一场大饥荒，葡萄种植农户为了能让可怜的动物们有食物越冬而故意将部分葡萄留在树上。不过，当冬天来临后，树上还是剩余了不少葡萄没有被动物们吃掉，于是一些德国人就抱着试试看的心理尝试着将这些冰冻的葡萄拿来酿酒。然而，他们怎么也想不到，就是这些冰葡萄酿造出来的葡萄酒比他们以前酿造的所有酒要甜蜜馥郁得多。于是，饥荒成就冰酒的故事也流传了下来。

纵观世界葡萄酒地图，形成规模的冰酒产区大致有三大版块：19世纪30年代崛起的德国摩泽尔河和莱茵河流域及奥地利新锡德尔湖区；20世纪80年代起步的加拿大安大略省尼亚加拉半岛和卑诗省奥肯纳根谷；21世纪以来发掘的辽宁省桓仁县桓龙湖一带。

1998年，桓仁县引进生产中国第一瓶冰葡萄酒，县委、县政府一直致力于冰葡萄酒产业发展。经过多年努力，已拥有世界最大的冰葡萄酒种植基地和冰酒生产企业，以威代尔为主的冰葡萄种植基地面积已达1.2万亩，冰葡萄酒年产量达1500吨，占世界产量的1/2以上，冰酒质量已超过加拿大酒商质量联盟和国际葡萄与葡萄酒组织的标准。

2015年，历时三年建设的“桓仁冰酒检验中心”通过省级认证，该项目总投资5388万元，总建筑面积6850平方米，引进具有国际先进水平的检验设备近百余台（套）。

2015年7月1日，“桓仁冰葡萄酒产业标准联盟”正式成立，成员名单包括12个酒庄。根据《桓仁冰葡萄酒产业标准联盟章程》，该联盟的主要任务包括“推动冰葡萄酒产业技术标准的制定”。

截止到2015年，桓仁冰酒产区已有30家签约在建的酒庄，还有12家已投产酒庄。

桓仁冰酒产品特点

桓仁冰酒酒体金黄色，清亮透明，果香浓郁，丰满醇厚，甜润爽口，回味悠长。酒精度9至13°，干浸出物≥30克/升，残糖含量≥150克/升。

冰酒，贯有“葡萄酒中的皇后”的美誉，它是将葡萄推迟采收后，在气温低于-7℃的条件下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，采收，在结冰状态下压榨，发酵酿制而成的葡萄酒（在生产过程中不允许外加糖源）。由于原料品种以及气候条件的严格限制，在全球数量稀少，市场上平均每三万瓶葡萄酒中只有一瓶冰酒，同时又因其甜美醇厚的口感一度被称为葡萄酒界的奢侈品。

普通的葡萄在9月底10月初的时间就采摘了，冰葡萄却要比普通葡萄在枝头多待两到三个月，一直到12月中旬左右，在这段时间里，冰葡萄需要适当的环境湿度，以保障其持续的自然脱水风干而不至于霉烂或过度干硬，挂在枝头的冰葡萄，不仅要经历大自然的风霜雨雪洗礼，还要遭遇到鸟兽的啄食。

两个多月后，还必须要等待一个特殊的气候条件出现时才能够采收：零下8℃且持续12小时以上，这时冰葡萄中的水分已全部凝结成冰，才能满足压榨的需要。冰葡萄采摘后，需要在冰冻状态下及时压榨，在特殊的压榨设备及压力下，冰葡萄中的水分继续以冰晶的形式存在，而高度浓缩的冰葡萄汁被榨出。如果稍有迟疑，就会因为结成冰晶的水分融化，无法压榨出浓稠的纯葡萄汁而前功尽弃。

普通葡萄压榨后的出汁率是70%，但是冰葡萄的出汁率只有20%。在这种形态下榨出的葡萄汁非常黏稠，像蜂蜜一样。这就要求所在区域在春、夏、秋三季气温要足够温暖来满足冰葡萄的生长需求，而在圣诞节前后的气温要足够寒冷，且全年气候不能太过干燥，要保持适度温润，这就造成世界上能出产冰酒的地区屈指可数，全世界只有德国、法国、加拿大、奥地利和中国等少数几个国家的特定地点，才有条件酿制出高品质的冰酒。

受气候影响，大多数产区往往要隔3到4年才能收获一次冰葡萄，如此低的产量决定了冰酒的珍稀性，每10千克左右冰葡萄约可压榨冰酒375毫升，被称为“大自然赐予的礼物”。由于对气候的要求极为苛刻，表层土壤构造以板岩为主，纬度高，温度低，每一缕阳光与热量对于葡萄成熟都是至关重要的。

冰酒甜性高，酸性妙，美味均衡，品饮冰酒需提前将其冰镇，只有在冷藏后才能尽享冰酒带来的细腻与香甜。然而品饮不同年份的冰酒时，对温度也有不同的要求，年份越长的冰酒温度适宜越高。一般来说，冰白酒酒色金黄，酒质清凉，口感清爽，宜冷饮，具体的温度要视酒质而定，大约在4℃—10℃比较合适，温度太低会影响酒香的挥发。冰红酒呈酒红色，酒质醇厚，口感隽永，适宜在室温下饮用，一般在12℃—18℃之间。

冰酒一般用小杯型的甜酒杯，最多倒入杯量的1/2。品饮冰酒时，先观色，即观察酒体的色泽和清澈度。白冰酒一般呈深琥珀色或金黄色，红冰酒常常会呈宝石红及深红镍色；再闻香，轻轻摇晃动酒杯，感受冰酒中散发出的芬芳。冰酒中通常会有蜂蜜、荔枝、芒果、菠萝等热带水果的气息。最后品尝，要含一大口在嘴里漱，同时深呼吸，让冰酒中易于挥发的物质从口腔中发散至咽喉，还有鼻腔，让所有的感官都一起来感受冰酒的迷人特质。

冰酒可以和很多的菜肴进行搭配。在西方，人们最习以为常的方式就是用甜品来与冰酒进行搭配，鹅肝、蓝莓奶酪、布丁、姜饼等都是冰酒的绝佳搭档。素有“液体黄金”之美称的冰白葡萄酒颜色呈透明金黄色，口感甘甜醇厚，清新可口。而冰红酒则本身带甜的轻单宁风味，相当适合搭配多种肉类。冰酒作为餐后酒也可以搭配各式甜点。值得注意的是，甜点的甜味不能比冰酒重，否则冰酒会显得过酸、干涩、无味，新鲜水果、乳酪、蛋糕、甜品、鹅肝、鱼子酱等都是不错的搭配。

桓仁冰酒产地环境

世界上的几个主要冰酒产区，除了位于北纬40°以北之外，还有一个相似的条件：全部分布在湖区或河谷，如加拿大的尼亚加拉瀑布湖区和奥柯那根湖区、德国的莱茵河谷和摩塞尔河谷、奥地利的新锡德尔草原湖区。

桓仁冰酒的主产区位于北纬41°的桓龙湖湖区，桓龙湖沿线长81千米、水域面积14.8万亩、平均水深15米（最深处达60余米）、总库容量34.6亿立方米。桓仁的桓龙湖区作为冰酒产区，主要具有以下四大明显优势：

一是地理位置优越，北纬41度可在适当时机确保零下8℃的严寒环境，是种植冰酒葡萄的绝佳地带。

二是气候适宜，年降雨量为800—900毫米，年日照时数为2381.6小时，无霜期为142天，有利于葡萄的成熟。

三是土质优异，主要为棕壤、草甸土和水稻土，土壤偏酸性（PH值5.5—6.5），含大量氮、磷、钾等有机质，非常适合优良冰酒葡萄品种威代尔的生长。

四是地势得天独厚，依山傍水的种植区属长白山余脉，海拔380米，葡萄园缓坡向阳，十分有利于形成夏季温暖但昼夜温差大、冬季寒冷但不干燥的湖区小气候，尤其是在12月上中旬，对葡萄在零下8℃的自然条件下冰冻超过24小时具有充分的保证，这是加拿大的尼亚加拉湖区也难以企及的优势。桓龙湖

桓仁冰酒产品荣誉

2006年12月31日，原国家质检总局批准对“桓仁冰酒”实施地理标志产品保护。

2015年，桓仁在“首届中国葡萄酒行业评选活动”中荣获“最具魅力产区奖”。

2016年，桓仁被评为“国家冰酒葡萄综合标准化示范区”和“国家冰葡萄酒产业知名品牌创建示范区”。

2017年，桓仁在“RVF中国优秀葡萄酒2017年度大奖”评比中荣获“最有潜力产区”大奖。

2020年7月20日，桓仁冰酒入选中欧地理标志首批保护清单。

桓仁冰酒地理标志

桓仁冰酒地理标志产品保护范围以辽宁省桓仁满族自治县人民政府《关于桓仁冰酒地域保护范围的请示》（桓政办发[2006]82号）提出的范围为准，为辽宁省桓仁满族自治县北甸子乡现辖行政区域。

（一）葡萄品种

威代尔。

（二）立地条件

土壤为棕壤类型，pH值6.0至8.0，有机质含量不低于1%。

（三）栽培技术

1.种苗繁育：以山葡萄或贝达苗木为砧木，嫁接繁殖。

2.栽培时间和栽培密度：春栽，栽培密度小于3300株/公顷。

3.整形修剪：可采用“V”形整形，小棚架栽培。结果母枝采用3至4芽的短梢修剪方法。

4.整形修剪：可采用“V”形整形，小棚架栽培。结果母枝采用3至4芽的短梢修剪方法。

5.采收：当-8℃的气温稳定超过6小时之后即可采收干冻果实，葡萄汁含糖量≥36%。

（四）加工工艺

冰葡萄采用栏筐式气动螺旋压榨机压榨取汁，用于发酵冰葡萄酒的冰葡萄汁含糖量≥36%。

冰葡萄汁可采用果胶酶、硅藻土过滤和错流膜过滤等方式澄清。

低温发酵，中止发酵后冷却降温至5℃以下冷藏，自然澄清。可使用皂土等符合OIV规定的澄清剂下胶澄清。

经冷稳处理、过滤后，可直接灌装或进一步陈酿。

灌装后成品桓仁冰葡萄酒需要在15℃以下环境贮藏，为了保持其良好品质，在流通和销售环节中也应尽量保持在15℃以下。

（五）质量特色。

1.感官特色：金黄色，清亮透明，果香浓郁，丰满醇厚，甜润爽口，回味悠长。

2.理化指标：酒精度9至13度，干浸出物≥30克/升，残糖含量≥150克/升。

桓仁冰酒地理标志产品保护范围内的生产者，可向辽宁省桓仁满族自治县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。