麻豆腐菜品特色

麻豆腐是老北京的特色小吃，平民美食。河南安阳也有类似食物，称为粉浆坨子。

麻豆腐营养价值

麻豆腐的制作相传早在明代初期就已经定型了。主料绿豆味道甘甜而性寒，可以清热消暑，美容养颜。不但明目还可解酒。只是性寒，所以脾胃虚弱的人不宜多食。再说配料，如果要正宗的话，至少应该有五种必要的配料分别是雪里蕻，羊尾油，黄豆酱，青韭，青豆。炒麻豆腐的时候一定要用羊尾油来炒而不是猪肉、猪油。因为麻豆腐以绿豆渣为原料多少有些豆腥味，羊尾油则略膻，腥者为鱼，膻者为羊，鱼羊者为鲜也。其二如果干炒或者素炒绿豆渣的口感则涩，如与羊尾油同炒则口感滑嫩，虽然没到入口即化的境界，但也是滑爽之余有沙沙的感觉，仿佛盐水鸭肝或可比法式鹅肝。加黄豆酱的好处在于恰到好处的提高咸度，所谓盐是七分味一辣到十分，成菜自然酱香浓郁咸香可口。雪里蕻的妙处在于使得炒制的麻豆腐有经脉筋络，比起麻豆腐来即有嚼头又可解腻，口味上的变化才使人百吃不厌。青韭肥美的季节其价比肉都贵，做为菜中配料的好处自不必说，倘若没有青韭的时候老北京人也会用一种紫色根的叫“野鸡脖”的韭菜代替。青豆不但口感上解腻而且颜色上也提色，一粒粒掩映于麻豆腐之中，饱满而青春。

此菜虽是贫民的美食，但有钱人也不讨厌吃这个，甚至有的也还吃上瘾了。梨园名角马连良爱吃此物爱喝豆汁，所以他夫人陈慧琏做的麻豆腐在梨园就非常有名。北京的不少餐馆都有供应，1994年全国第一届清真烹任技术比赛中，南来顺饭庄年轻的厨师吴边，受饭庄之命，以炒麻豆腐参赛，由于色、香、味、型俱佳，荣获金牌。炒麻豆腐也获得“全国风味名牌产品”称号。