小圈豆腐皮制作与工艺

济阳县新市镇小圈豆腐皮，因选料考究，做法结合了现代技术与传统工艺，色香味美、营养丰富，被评为“济南名优风味小吃”。加工了30多年豆腐皮的老张（全名张合绪）说，旁人学不来他们的土办法，他们采用的是传统工艺，经过了千锤百炼，他们用不了机械加工豆腐皮的机器，因为不用手工压，做出的豆腐皮不筋道。嫁出去的媳妇，带出去的手艺。

“小圈村地理位置偏僻，耕地又少，是豆腐皮让小圈村的名声这么响。”小圈村支部书记介绍，早在上个世纪70年代，村里就兴起了做豆腐皮的小作坊。种的粮食少，外出打工又不好走，村里的孩子打小就开始学习做豆腐皮。

村民张合绪说，在县城里吆喝着卖豆腐皮的小贩当中，十个中有九个说自己是小圈村的。他告诉记者，小圈村豆腐皮因为口感筋道，厚薄均匀，难免会有一些跟风者。

张合绪介绍，除了小圈村豆腐皮，再就是附近的张家沙窝村做的豆腐皮了。而张家沙窝村是从何时开始做豆腐皮的？张合绪说，最早是张家沙窝村一户人家娶了小圈村的媳妇。由于那时候小圈村家家户户都做豆腐皮，嫁过去的那个姑娘也掌握着做豆腐皮的手艺，从此之后，小圈村做豆腐皮的手艺就被张家沙窝村学去了。除此之外，其他一些做豆腐皮比较普遍的村，都是同样的原因。8个小时做100斤，机械能快两三倍。

学做小圈村豆腐皮很复杂吗？做了30多年豆腐皮的老张激动地说，做豆腐皮，到处都是学问，村里现在做豆腐皮的人大都是他的徒弟。这门手艺不跟着老师傅学，不经过千锤百炼，很难真正学到手，做出口感筋道、厚薄均匀的豆腐皮。

老张介绍，做豆腐皮的第一步是泡豆子。豆腐皮的原料要选用上好的东北黄豆。豆腐皮好比一张纸，如果选质量稍微差一点的，从豆腐皮上看得很明显。黄豆要在水中泡20个小时以上，将豆子泡好之后放进豆浆机中打成浆，然后放到大口的铁锅中烧开。

老张从缸中舀出一勺酸浆说，豆腐皮要用酸浆来点，而不是用卤水。酸浆是前一天做完豆腐皮剩下的豆浆经过发酵而成的，可以起到凝固的作用。酸浆发酵的时间并非越长越好，与酿酒用的酒糟、炖肉用的老汤、蒸馒头的老面头不同，酸浆只能用前一天的，而不能一直延续使用。酸浆用多了，豆腐皮的口感会变老，用的少，豆腐皮又很难成形。“这可不是一日之功。”老张略带得意地说。

“泼豆腐皮考验的是手上的功夫。”老张的媳妇用舀子舀起乳白色的豆浆，在事先准备好的铁模具中均匀地摊开，盖上一层纱布，再均匀地摊上一层。老张说，泼豆腐皮的手法与摊煎饼类似，但实际操作起来要比摊煎饼难得多。做豆腐皮年数少的人，摊出来的豆腐皮不够均匀。“毕竟不是机器摊出来的，很难做到完全均匀平整。”老张的媳妇一边吹着往上升的热气一边说，做的时间越长，手上越有数。

老张介绍，小圈村豆腐皮之所以好吃，不是因为村里有什么特殊的水土条件，又或者什么独家配方，就是因为随着做的年数越来越长，他们这群坚持传统方法做豆腐皮的人手艺越来越好。泼好豆腐皮，老张拿来千斤顶压到铁模具上。老张说，只有把豆腐皮压结实了，口感才会筋道。等豆腐皮晾干，老张的儿子和儿媳妇将晾好的豆腐皮叠成规则的小块。

老张介绍，做豆腐皮得把全家人都缠住。全家人每天早上4点起床做豆腐皮，一天工作8个小时，才能用掉120斤黄豆，按照1斤黄豆出9两豆腐皮来算，一天也只能做100多斤豆腐皮。如果用机械方法做豆腐皮，同样的时间可以做出二三百斤，而且可以大大节省人力。

“幸好赚的还不算太少。”老张说，小圈村的豆腐皮一般卖价五六元钱一斤，年底的时候卖到8元钱一斤，而外面普通的豆腐皮，一般每斤2.5元左右。粗略估算，卖豆腐皮一天能赚200元钱。除了卖豆腐皮，豆腐渣还可以用来喂猪、喂牛，变废为宝。上世纪70年代，小圈村白天到处都是石磨转动的声音。通过人工，或者用小毛驴拉磨来磨豆浆做豆腐皮。1991年村里通上了电，家家户户都买上了粉碎机，但泼豆腐皮、压豆腐皮的传统做法并没有过时。用豆浆机打出来的豆浆，人们还是习惯放到大铁锅中，用柴火烧开，再用人工泼豆腐皮。老张说，只有用大铁锅和柴火烧开的豆浆，做出来的豆腐皮才有浓郁的豆香味。

为什么小圈村豆腐皮不选择用机械来做呢？老张说，曾经也尝试过用机器来压豆腐皮，但是那样做出来的豆腐皮不筋道。据他分析，那样的情况下，只有使用增筋剂才能达到和手工豆腐皮差不多的筋道。

由于选料考究，做法结合了现代技术与传统工艺，小圈村豆腐皮色香味美、营养丰富、口感细腻筋道，被授予“济南名优风味小吃”称号，并编录入“济南导吃图”。

据介绍，经过农业部食品检测中心测定，小圈村豆腐皮含蛋白质41.6%、脂肪18.2%以及钙、铁、维生素B1等多种人体所必需的微量元素，并含有生命因子，经常食用有助于降低胆固醇、高血压，为绿色保健食品。

小圈村

欢迎大家品尝！附注：老张（张合绪）地址：济南市济阳县新市镇小圈村32号。