扳倒井酒历史溯源

2009年中国十大考古发现之一的高青陈庄西周文化遗址，揭示高青为齐国早期（前771年）都城。遗址出土的大量青铜酒器，显示这里早在三千年以前酿酒业就已经比较发达。据史料记载，宋朝（960年～1279年）创立前后，该地居民在总结传统酿酒技术的基础之上，开始采用该地生产的优质高粱、大米等作为酿造扳倒井酒的原料，通过“麦曲”发酵，酿造的酒特别甘洌，千百年来宋太祖与扳倒井的故事广为流传。1957年公私合营中国营高青县酿酒厂成立。高青县酒厂采用古老的“井窖工艺”生产65度白酒，传统井窖酿造技艺得以流传。1998年通过股份制改造成立酒业有限公司。

扳倒井酒产品特点

扳倒井酒师承名酒又不拘泥于传统，创立了“二次窖泥技术”。产品从复合香入手，以己酸乙酯为主体的酯香，发酵形成的“老窖香”和“糟香”，采用多粮酿酒形成的“粮香”，制曲形成的“曲香”，数年陈酿形成的“陈香”等质量特征，采用“IT感官评估”，科学调配，形成了集窖香、糟香、粮香、曲香、陈香于一体，诸味谐调的风格，使该系列酒醇和、耐喝、顺口、不上头。

扳倒井酒产地环境

山东省高青县坐落于鲁中平原北部的黄河三角洲淤积平原上，属北暖温带大陆性气候，光照充足，全年太阳辐射总量大，全年无霜期长，四季分明。这里耕地肥沃，日照充足，有利于各种粮食作物的生穗及灌浆，是各类酿酒农作物生长地带。高青的黄河大米、小米等粮食颗粒饱满圆润，又具香味，历来成为进贡之佳品；产自该地的冬小麦，由于日照和生长周期长、水浇条件好，而颗粒饱满、淀粉、蛋白质含量高。

江、河、淮、济，并称中国古代四大水系，而高青就居于济水故道，黄河之滨，成千上万年的冲刷和渗透，在数百米的地下，沉积形成了一条绵长宽阔的地下矿泉带，为扳倒井酒酿造提供了丰富的优质水源。扳倒井酒生产用水采用地下800米处无污染的矿泉水，常年保持恒温，含有多种对人体有益的矿物质。

高青县北依黄河，南仰泰岱，巨大的黄河落差导致河水下渗，造就了以大片湖泊、沼泽为特征的湿地，年平均相对湿度为76～81%。珍禽翔集天鹅湖，大芦湖，沙鸥翔集，高耸的黄河大堤横亘东西，营造了一种类似江南水乡的沿黄湿地小气候，造就了最适宜酿酒的湿地生态。为许多酿酒微生物的栖息繁衍提供了良好的自然环境。

扳倒井酒产品荣誉

1915年，扳倒井在巴拿马万国博览会上荣获金奖。

2010年09月30日，原国家质检总局批准对“扳倒井酒”实施地理标志产品保护。

2015年，扳倒井酒第42届世界博览会在意大利米兰荣获“世博百年品牌企业”荣誉称号。

2015年，扳倒井成为第22届国际历史科学大会合作伙伴。“井窖工艺”、“仪狄造酒”两个项目入选山东省非物质文化遗产名录。

2016年，扳倒井荣获首届“省长杯”工业设计大奖，列食品类第一、白酒行业第一。

2016年，扳倒井酒同时荣获比利时布鲁塞尔国际酒类大奖赛金奖。

2017年，扳倒井荣获“山东省质量标杆”、“山东百年品牌培育企业”。

2017年8月，扳倒井酒荣获中欧地理标志互认互保产品，成为山东白酒行业入选产品。国井酒再次荣获布鲁塞尔国际酒类大奖赛金奖。

2020年7月20日，扳倒井酒入选中欧地理标志首批保护清单。

扳倒井酒地理标志

扳倒井酒地理标志产品保护产地范围为山东省高青县所辖行政区域。

扳倒井酒地理标志产品保护产地范围内的生产者，可向山东省高青县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经山东省质量技术监督局审核，由国家质检总局公告批准。扳倒井酒的法定检测机构由山东省质量技术监督局负责指定。

一、原料

主要原料：高粱、小麦、玉米、大米、小米、麸皮符合国家有关标准的规定。

水：来自保护地域范围内地下700米深井水，符合国家饮用水源的规定。

二、制曲工艺

糖化发酵剂采用高温大曲、中温曲、河内白曲、生香酵母、细菌麸曲混合搭配而成。

大曲：以小麦为原料，经粉碎、加水拌料、制曲、入室安曲等工序，利用保护地域范围内特定的微生物菌群自然富集而成。高温大曲控制顶火温度65°，中温曲控制顶火温度在58℃至62℃。

河内白曲：以麸皮为主要原料，接入河内白曲纯种培养而成。要求外观菌丝紧密、颜色新鲜、鲜曲香味浓、糖化力≥900一个国际单位/克，酸性蛋白酶活力≥12一个国际单位/克。

生香酵母：以麸皮为主要原料，接入扳倒井发酵过程中分离的五株生香酵母，混合培养而成，要求培养成熟细胞数≥8亿/克。

细菌麸曲：以麸皮为主要原料，接入扳倒井高温大曲中分离的六株嗜热芽孢杆菌，混合培养而成，要求细胞数≥10亿/克。

三、酿酒工艺

工艺流程：原料→过筛除杂→粉碎→配料→蒸煮糊化→打量水→晾茬→加曲→堆积发酵→入窖发酵→出窖→蒸馏→分段摘酒→分级入库→储存→勾调。

生产工艺要点：

⑴采用清蒸混烧工艺。

⑵装甑时间不低于45分，以平甑为标准。量质摘酒，分级单独贮存，品评。

⑶入发酵室温度25℃至28℃，堆积发酵顶温45℃至50℃，堆积高度不高于50厘米。

⑷采用传统陶坛储存的方式，陈酿储存三年以上，然后由经验丰富的调酒师勾调成型。

四、质量要求

⒈感官特色：

⑴色泽和外观：无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀。

⑵香气：扳倒井香气幽雅纯正。

⑶口味：醇和圆润，细腻谐调，余味悠长。

注：当酒的温度低于10℃，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10℃以上时应逐渐恢复正常。

⒉理化指标：

项目

酒精度

（%vol）

总酸

（以乙酸计）

（克/升）

总酯

（以乙酸乙酯计）

（克/升）

乙酸乙酯

（克/升）

苯乙酸乙酯

（毫克/升）

固形物

（克/升）

要求

31%vol

≥0.20

≥1.00

≥0.20

≥0.15

≤0.90

34%vol

≥0.20

≥1.00

≥0.20

≥0.18

≤0.90

38%vol

≥0.40

≥1.50

≥0.30

≥0.20

≤0.90

42%vol

≥0.30

≥1.50

≥0.30

≥0.22

≤0.70

52%vol

≥0.50

≥2.20

≥0.40

≥0.30

≤0.70

53%vol

≥0.50

≥2.20

≥0.40

≥0.30

≤0.70

65%vol

≥0.50

≥2.20

≥0.40

≥0.30

≤0.70

⒊安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。