遍地锦装鳖历史源流

“遍地锦装鳖”是陕西著名的菜肴，有一千多年的历史。该菜品出自唐代韦巨源《烧尾宴食单》中的一款佳肴。据载唐中宗景龙二年，韦巨源迁“尚书左仆射”时，向中宗李显进献《烧尾宴食单》58款菜点中的一道名菜。选用活甲鱼、羊网油、鸭蛋黄、蛋皮丝、冬笋、鸡蛋清、菜心等多种原辅料精工制成。将甲鱼宰杀后，处理干净，入锅加调味品烧制，与口蘑、水发玉兰片放入炒锅，投入酱油、精盐、绍酒、冰糖、八角、胡椒粉、鸡清汤，煸炒数分钟后，移小火焖烧，待原汁收浓，出锅后，放在大条盘内，拣出葱、姜、八角。整形后，将芝麻油倒入炒锅，烧五成热，再将切好的熟咸鸭蛋放入，烹出香味，浇在甲鱼上，再放熟菜心、熟火腿片，把甲鱼盖盖好。烧制好的甲鱼保持外形，芙蓉底具有“遍地锦”的效果。

宋陶谷《清异录·馔羞门》：“韦巨源拜尚书令，上烧尾食，其家故书中尚有食帐。今择其奇异者略记……遍地锦装鳖。”

遍地锦装鳖风味特点

1.本品是陕西西安市近年来烹制的“仿唐菜”之一。西安曾是唐代帝都，膳食业非常发达，烹调技术达到了相当水平。据唐人韦巨源《烧尾食单》约略统计，便有58种之多，真可谓“玉液珍馐，水陆杂陈”。现今的西安名菜仍可找到唐菜的历史渊源。

2.这款仿唐菜，以团鱼为原料，配以羊网油和咸鸭蛋黄，采用唐代常用的烧蒸方法烹制。不但没有腥膻气味，而且鲜香四溢，基本上保持了唐代的固有风味，使食者领略到古人以“鱼”、“羊”两字构成的“鲜”的真正含义。