长安特产葫芦头介绍
葫芦头，陕西西安传统特色小吃。源于北宋街市食品中的“煎白肠”。因猪大肠油脂较厚，形状像葫芦，因此叫葫芦头。葫芦头的基本原料是猪大肠和猪肚。
吃时顾客先把馍掰成碎块儿，厨师再把猪肠肚和鸡肉、海参、鱿鱼等排列在碎馍块儿上，用煮沸骨头原汤泡三四次，然后加熟猪油和青菜等。吃时佐以糖蒜、辣酱等，鲜香滑嫩，肥而不腻。相传，唐代著名医学家孙思邈将烹制猪肠肚的方法传授给长安一家饮食店店主，并将一个药葫芦赠给店主调味。店主按照孙思邈的指点改进制作方法，长安“葫芦头”从此有名，千年流传。
到了20世纪30年代，葫芦头已由肉类发展到包括海味类的众多品种，猪肉类葫芦头在用料上也发生了一些变化，如汤中增加了骨头和鸡，使汤味更加浓醇，质量提高，成为秋冬时节的风味小吃。
葫芦头制作方法
步骤
具体操作
步骤图
步骤1
1面饼掰碎2黄花，木耳，粉丝泡水3五花肉煮熟4香菜，蒜苗，葱切碎5猪大肠斜刀切段
步骤2
鸡腿，排骨熬大约2小时左右，要出一碗量的汤烧开
步骤3
将馍馍，木耳，黄花，粉丝，白肉，鹌鹑蛋，大肠，青菜倒入煮1-2分钟即可
步骤4
撒上葱，香菜，蒜苗！喜欢吃辣椒的可以放，不喜欢的直接就可以吃了
食材准备
猪大肠、馍、猪白肉、鸡肉、鱿鱼、海参片、料酒、调料水、味精、香菜末、蒜苗丝、糖蒜、泡菜、辣子酱。
制作步骤
步骤
具体操作
步骤1
将猪大肠洗净，经焙烤、煮后切片或丝。
步骤2
将掰成白果大的馍粒放在碗中，再将大肠、猪白肉、鸡肉或鱿鱼、海参片整齐地排放在馍粒上，用滚开的专制肉汤浇3－4分次，使碗内馍块浸透汤汁。
步骤3
然后放入料酒、调料水、味精、香菜末和蒜苗丝，最后再浇上汤汁而成。
步骤4
食用佐以糖蒜、泡菜、辣子酱。其特点是，汤酽味醇，鲜香适口。
食材准备
猪大肠、猪肚、精盐、醋、花椒、八角、桂皮、草果、馍。
制作步骤
工序
步骤
具体操作
处理肠、肚
步骤1
取30千克猪大肠，24千克猪肚各用精盐（240克）、醋（300克）分别用手搓揉20分钟，除去油腻和腥味。
步骤2
将用盐、醋揉搓过的肠子放入清水中，左手捏住肠头，右手握紧肠子，先捋净肠子外壁上附着的黏液、脏物，再将肚子展平，用刀刮去外皮薄膜，然后把肠肚放入清水中洗净（肚子尚需翻过来冲洗）。
步骤3
将肠子放入清水中，先用两手食指由大肠头开始翻过，待全部翻转后，将肠壁上的油腻、脏物撕摘干净，清水漂洗后捋干水分。将肠、肚回翻过来，各用精盐（240克）、醋（300克）揉搓10分钟。
步骤4
然后先用清水漂洗，再用清水反复冲灌，直至肠、肚色白，发亮，无臭臊味为止。将空铁锅用中火烧热，把洗好的大肠放入锅内，改用小火一边焙烤一边搅动，约10分钟后，大肠受热收缩，排出带有腥气的水分。取出，再用清水冲洗两次。
步骤5
在距大肠头约35厘米处切断，取下葫芦头。在铁锅中加水约60千克，旺火烧开后，放入肠、肚，稍煮几滚，撇去浮沫，改用中火煮约30分钟，在此期间要搅动7－8次，接着压上铁箅子，盖上锅盖，用小火煮约4小时，再加精盐600克。10分钟后，用漏勺捞出大肠头（即葫芦头），再捞细肠，最后捞肚子。用细竹竿一根，搭挂起大肠，沥干水分，再将大肠头及碎节肠子放入竹筛内，晾干。
猪骨头处理
步骤6
猪肉切成2.4千克重的块。在大铁锅内添入清水约72千克，旺火烧开后，投入骨头、猪肉，煮约10分钟，撇去浮沫。
步骤7
见汤色发白时，下入母鸡和精盐（900克），再煮30分钟，将花椒、八角、桂皮、草果装入净布口袋内，扎紧袋口，下入锅中，改用小火煮3小时，待汤汁浓后盛入大瓷盆中。
馍
步骤8
在大铁锅内倒入原汁汤约18千克，对水9千克，旺火烧开。
步骤9
吃时将馍掰成碎馍块，放入大碗中（一般每碗200克），然后将熟大肠、熟肚子各切成三片八分长的坡刀片；熟猪肉切成两片一寸半长、二分厚的肉片；鸡肉切成两片一寸半长、四分宽的片。然后，把它们整齐的排放在掰好的馍上，用锅内滚开的汤汁反复浇三四次，使碗内的馍块浸透汤汁。
步骤10
然后放入料酒、调料水、味精、香菜末、蒜苗丝，淋上熟猪油（15克），再浇入适量的滚汤汁即可食用。
食材准备
猪肠、猪肚、猪骨、母鸡1只、食盐、面粉、调料（花椒、八角、上元桂等）、水海参、水鱿龟、虾等海味、粉丝。
制作步骤
步骤
具体操作
步骤1
处理肠肚。要通过挼、捋、刮、翻、摘、回翻、二次援、漂洗、二次挼、笊、三次捋、煮、晾等十二道工序，达到去污、去腥、去腻的要求。
步骤2
熬汤。先将猪骨头洗净砸断，投入锅内。添水烧开，撇去浮沫，见汤色发白时，下肥母鸡1只，食盐适量，烧20分钟后，放入调料包，小火继续熬至汤浓。
步骤3
制烧饼。用面粉烙烤成小烧饼，并且必须用手掰成碎块，以便浸汁入味。把掰好的馍盛入碗中，加入切成小片的肠吐，配以肉丝、粉丝，用滚开的沸汤泡三四次，配上水海参、水鱿鱼、虾等海味，即可食用。
葫芦头补充介绍
葫芦头，来源于宋代街市食品中的“煎白肠”。因猪大肠油脂较厚，形状像葫芦，因此叫葫芦头。到了20世纪30年代，葫芦头已由肉类发展到包括海味类的众多品种，猪肉类葫芦头在用料上也发生了一些变化，如汤中增加了骨头和鸡，使汤味更加浓醇，质量提高，成为秋冬时节的风味小吃。
葫芦头源远流长，可追溯到唐代。相传唐高宗龙朔元年（661），有一胡某在朱雀大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤（八种调料）的方子，让其如法炮制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。
到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不腻，清爽利口，生意十分兴隆。
制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的黏液、赃物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。
行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包（即传说孙思邈配制的八珍调味品），继续用小火熬煮，到汤汁浓白似乳为止。
饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。
有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海参等即成。
西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命令军营的厨师们仿制葫芦头馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生馍馆优先照顾。
葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。
西安的美食，青海一样正宗，快快来品尝吧！
特产信息最后更新@2022-02-24，如果您发现“葫芦头”介绍有误或有更新，请点我纠正/更新。