鸡米海参制作方法

工艺流程

初加工→改刀→（鸡米）上浆→滑油→烹制→调味→成熟→勾芡→装盘→成菜

（海参）焯水→烹制→调味→成熟→勾芡→与鸡米结合

鸡米海参

①海参沿中心线顺长剖开，改刀成段。鸡脯肉切成米（略大），用精盐，淀粉，蛋清上浆入温油中滑出。油菜心洗净。胡萝卜改成花瓣形。

②油菜与胡萝卜焯水后放入盘中码摆成扇面形状。

③炒锅上火，加入适量的油，用葱花、姜末炝锅后加入鲜汤，投入海参葱段、姜片，烧开后移小火煨数分钟，熟后捞出装盘，将汁收浓勾芡浇在海参、胡萝卜、油菜上面。

④炒锅置中火上，加花椒油烧六成热，投入葱、姜米炒出香味，添入鲜汤，加精盐，绍酒，味精烧开移小火上煨至入味。倒入鸡米、用湿淀粉勾芡，明油，翻匀出锅装盘盛在海参的底下。⑤用红樱桃、胡萝卜丝点缀一下即好。

注意事项

成品要求1、片海参时要薄厚一致，刺不能掉。2、海参一定要煨到，烧透，芡汁要适中。

制作指导

1.涨发好的海参应反复冲洗以除残留化学成分；

2.海参发好后适合于红烧，葱烧、烩等烹调方法；

3.保管时注意：发好的海参不能久存，最好不超过3天，存放期间用凉水浸泡上，每天换水2-3次，不要沾油，或放入不结冰的冰箱中；如是干货保存，最好放在密封的木箱中，防潮。