户县黄酒历史渊源

西安市鄠邑区（户县）黄酒生产历史悠久，按史料记载，可上溯至原始社会新石器时代。

据殷商晚期的“尹光方鼎”铭文记载：“乙亥，王在崇餗，王飨饮……”夏、商、周时代，鄠邑酿酒工艺技术逐渐成熟，形成体系，至秦汉得到发展，唐代达到鼎盛。

唐代大诗人白居易在《朝归书寄元八》中就写道：“柿树绿阴合，王家庭院宽，瓶中户县酒，墙上终南山”。

20世纪80年代以前，户县黄酒主要由当地农村各家自酿自用，城镇中有作坊零散销售黄酒和酒曲，有些饭店招待所也自酿自售，批量都不是很大，没有形成规模性产业。80年代开始，在当地政府的支持下，户县黄酒传统酿造技艺非但没失传，还在传统的基础上进行了大胆的创新，产业规模也不断扩大。

户县黄酒产品特点

户县黄酒有着显著的独特风味，主要体现为：一是户县黄酒色、香、味、型均为原汁酿出，天然形成，酒色清亮呈琥珀色，酒体醇厚挂杯、手感滑腻；二是酒香浓郁，入口柔绵、甘美、诸味和谐丰满，后味微苦而回甘，俗称“苦头味”；三是劲大、味足、回味悠长，俗称“揽口”。

户县黄酒是原生态绿色食品，含有丰富的氨基酸、碳水化合物、维生素、微量元素、有机物质，尤其是户县黄酒中氨基酸含量远远高于国家标准，营养丰富。而氧化钙含量又仅为国家标准的十分之一。经常适量饮用可提高免疫力，预防心血管疾病、骨关节疾病，养颜美肤，活血化瘀，有益健康。当地俗话说：户县黄酒“通三关，利九窍，十二经络全走到”。

户县黄酒产地环境

鄠邑区位于陕西关中平原中部，南依秦岭与安康市宁陕县接壤，北临渭水与兴平市隔岸相望，东以高冠河、沣河与长安区毗邻，西以白马河与周至县为界。东介于东经108°22′至108°46′，北纬33°46′至34°16′之间。西最宽处30千米，南北最长处53千米，总面积1282平方千米，耕地面积38477公顷，灌溉面积33396公顷。南部山区除秦岭梁为东西走向外，其余山梁均为南北走向，山势陡峭（45度以上），峰峦重叠。按地表形态分为中山、低山、陡坡。中山分布于海拔1,000米以上，分水岭陡峻，起伏较大，多为对称山脊，山脊有孤峰存在，各山岭由南向北呈叶脉形分布，形成大小支脉175道，成为各沟峪的分水岭。河谷一般呈“V”型，谷宽5—20米，河谷切割不对称。由于山高坡陡、土层薄，不宜农耕，现多为林地及荒山草坡。低山分布于海拔600—1,000米之间，山脊起伏不大，分水岭成浑圆形。山坡堆积物较多，低洼处保留有黄土状砂质粘土，厚度5—20米。有的地方为土、石、岩屑混合物。河谷一般呈“V”形，宽度在25米以上，个别地方为“箱形谷”。由于坡度较缓，且有一定的黄土沉积，多为山区农耕地。北部平原构造上属渭河地堑的一部分，按地貌特征可分秦岭北麓山前洪积扇、扇缘洼地、黄土台原、渭河阶地及河漫滩地，海拔600—388米。

陕西省西安市鄠邑区生态环境好，气候温和湿润，水资源丰富，纯净，土质优良，土壤和水中富含有益的微量元素，土壤和空气中富含有益的微生物群体，酿酒原料地道、纯正等良好的因素成为户县黄酒得天独厚的地域条件。在这个基础上，有几千年传承的传统酿酒工艺，结合现代化的酿制科技、技术、设备以及完善的经营管理制度，高素质的操作工人，生产出了回味无穷的美酒佳酿，以飨众人。

户县黄酒产品荣誉

户县黄酒曾获得“农博会后稷金像奖”、“陕西省名优产品”、“陕西省消费者协会推荐品牌”、“西安市著名商标”、“国家绿色食品”、“2015意大利米兰世博会推荐产品”等奖项或认证。

2014年，户县黄酒（关中事酒）酿造技艺获西安市非物质文化遗产。

2015年12月29日，原国家质检总局批准对“户县黄酒”实施地理标志产品保护。

户县黄酒地理标志

户县黄酒产地范围为陕西省西安市鄠邑区草堂镇、庞光镇、秦渡镇、景区管理局所辖的原太平辖区共4个镇（辖区）现辖行政区域。

一、原料

1.糯米：采用保护范围内的当年新糯米，支链淀粉含量≥95%，质量符合GB1354的要求。

2.酿造用水：采用保护范围内太平峪、紫阁峪、高冠峪的出山泉水，水质应符合国家饮用水相关要求。

3.糖化发酵剂：采用保护范围内的白皮小麦及辣蓼草、乌药等中药材生产的粬。

二、制曲工艺

制粬生产在农历夏至后至处暑进行。

1.工艺流程

筛麦——轧碎——拌料（按比例混合药材加水）——踩粬——堆粬——保温培——通风干——成品。

2.工艺要点：

a）配料：水、小麦、辣蓼草、乌药等中药材。

b）过筛：除去小麦中的杂物、杂质。

c）轧碎：将小麦轧成每颗3至4片。

d）掺药：将小麦与粉碎的中药材混合拌匀。

e）拌粬：加入清水（20%左右的水），至手紧握成团，放开即散的程度。

f）踩粬：将粬放在曲模子内踩实、切块（25×25×5）厘米。

g）堆粬：粬屋内打扫干净，消毒干净。将粬块竖起丁字形整齐堆放2至3层，再在上层用草帘覆盖保温。

小时）保温培养：堆粬完毕，关闭门窗，经50至60小时，品温可到50至55℃，适当降温，揭去草帘，开窗、保温、通风，入房约6至8天后，品温回降至室温。

i）晾粬：入房20天后，将粬在室外阴凉通风处晾晒干燥。

j）成品入库：粬要有正常的粬香，白色菌丝茂密且均匀，无霉烂夹心，无霉味或生腥味，粬屑坚韧触手，粬块坚韧而疏松，水分14%以下，糖化力800单位以上。

三、酿酒工艺

1.工艺流程：

2.工艺要点：

a）泡米：水面需高出米面10厘米，水温低于5℃时泡米12至16小时，高于5℃时泡10至12小时。

b）蒸米：将洗好的米放入蒸桶内，将米上面抹平，全部蒸透后，盖上桶再蒸5至10分钟，米粒达到无硬心时即可。

c）晾米、落缸：待米温降至45℃至60℃时收起待用。落缸的温度为30±2℃。室温在20℃以下时要做缸外保温。

d）发酵：糖化发酵24至36小时后，观察糖化情况。加粬后12小时，品温发酵到32℃以上时即可压盖，搅拌。每隔2至4小时搅拌一次，以后每天根据品温多或少搅1至2次，3天后每天搅拌1次，搅拌10至15天后检查酒精度、糖度、酸度各项指标。

e）煎酒：温度80℃至90℃，时间10至15分钟。

f）泥头封坛：将煎好的酒装入陶坛，用泥头封坛。

g）陈化：陈化时间不低于1年。

小时）勾兑：对勾兑用原酒进行稳定性实验，重视勾兑时的搅拌和澄清，不得使用焦糖色调色。

i）杀菌：瓶内酒温达到85℃以上，保持15分钟。

四、质量特色

1.感官特色：色泽微黄，清亮透明有光泽。具有黄酒特有的浓郁醇香和清雅醇香，无异味。口味醇厚、柔和，鲜甜爽口。酒体协调，具有黄酒的典型风格。

2.理化指标：

项目

指标

半干型

半甜型

甜型

总糖（以葡萄糖计）克/升

15.1—40.0

40.1—100.0

>100.0

非糖固形物克/升≥

20.0

20.0

20.0

酒精度（20℃）%vol≥

13.0

10.0

12.0

总酸（以乳酸计）克/升

4.5—7.5

4.0—8.0

4.0—8.0

氨基酸态氮克/升≥

0.30

0.30

0.30

p小时值（25℃）

3.5—4.6

3.5—4.6

3.5—4.8

氧化钙克/升≤

0.6

0.6

0.6

β-苯乙醇m克/升≥

80.0

60.0

40.0

注：1.酒精度低于14%vol时，非糖固形物、氨基酸态氮，β-苯乙醇的值，按14%vol折算。

2.酒精度标签示值之差为±1.0。

3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

户县黄酒产地范围内的生产者，可向陕西省西安市鄠邑区质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经陕西省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。户县黄酒的检测机构由陕西省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。