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旗花面

旗花面特产照片

兴平特产旗花面介绍

陕西特色面食

旗花面是一种陕西群众非常喜欢的特色面食,也叫一口香或起花面。一般用来招待贵客的,主要以优质面粉制作的面条为主料,汤料是以高汤辅以其他材料制作。臊子是以黄花、木耳、海带丝、鸡丝、大肉炒制而成。漂菜是以葱花或韭菜花、蛋皮花、等制作而成。成品以“薄、筋、光;酸、旺、香”著称。

旗花面历史文化

相传明孝宗正宫娘娘得了一场怪病是茶饭不思,众太医束手无策。恰巧宫中有位厨师,农家出身,知晓娘娘是多食山珍海味,肉食过剩所致,于是便在清凉的鸡蛋汤内下了几根手工面条,伴有臊子、葱花、姜丝、鸡蛋饼等,调味以陈年老醋出头,正宫娘娘连吃几碗,皇帝听闻大喜,亲口品尝,边吃边赞。在吃的时候,皇帝看到碗内臊子菜和菜油黄白绿,色彩分明,挑起面条形如小旗,放进碗内状似花朵,明孝宗遂起名旗花面,列为宫廷御饭。后来,康海是弘治年间钦点头名状元,官居翰林院修撰。他是武功人,喜食面条,让自己的厨师向御膳房的厨师学会作旗花面的方法。被罢官后,他带厨师回故里,于是旗花面便在武功流传开来。七百多年来,旗花面一直在武功流传至今。

旗花面版本一

相传京城皇上最宠爱的一位妃子,名叫妙春,久病不愈,茶饭不思,纤柔细润的娇体,如花似玉的容颜,日渐消瘦。虽经太医百治,病情时好时坏,但贵妃不想进食,倒叫君王发难。一日,皇上降旨,招天下名厨进宫,为娘娘烹调美味佳肴。一大臣献媚圣上,急急禀告有一名厨,饭菜手艺高绝,举世无双,皇上即令召来,为娘娘用山珍海味做了数十多种饭菜,娘娘不但不吃,闻一闻都觉得恶心,圣上大怒,以欺君之罪杀了厨师。后来,接连进宫的厨师,都因此遭到了同样的下场。

京城附近,有一小镇(武功镇),住着个名叫张味的小伙子,因家道贫寒,年方三十,尚未娶妻,和八十岁老母相依为命。老母年迈多病,张味无钱求医,就用各种蔬菜和调料做成味道不同的饭菜,不但使老母食欲有增,倒还医好了一些疾病。因此,他能以食克病的手艺,在当地小有名气。

一日,张味赶集为老母买了半斤烧腊肉,热腾腾,油渍渍,苦于无法包拿,他东盯西望,顺手把墙上一张纸揭下来,谁料这可闯下了大祸,两位差人从一旁起,厉声嚷道:“这是圣上的圣旨,招天下名厨进宫,我俩把腿都站肿了,无人敢揭,你如此大胆,跟我们走”。不由张味争辩,三推两拉,便到了皇府。

张味年纪轻轻,为人厚道,竟碰上如此然(粘)牙官司,他想到皇上不知为此杀了多少同行,自感凶多吉少,“弄不好,难免一死啊!”这一夜,他几乎没有睡觉,苦思冥想,总得有个法子。娘娘久病不愈,可能舌苔肥厚,多用醋为宜;满碟满碗大肉大油,难免心腻烦食,清素少量可取;饭菜进上,不能及时入口,显然冰冷无味,油、茶覆盖汤上,热量方可能保持,我不免给她做碗“七花面”试试。

张味的“七花面”,汪、煎、清、稀、细、软、工七个字要占全,他还把鸡蛋花、葱花、菜油花、黄花、笋丝、带片、鸡肉丝沙成面料子,复于汤上,再加上各种调料,保持味清,面软、汤煎、醋酸。饭好后,侍女忙把一碗端到娘娘病榻旁,娘娘只知还是老一套,头也没回,皇上急了,苦口恳求:“娘娘染病数日,水米未进,不愿吃饭,喝口汤也是好的”。娘娘无力的抬起身,一下子被碗中的奇花异彩吸引住了,随之,屋内飘荡着一股“七花面”的清香味,顺手端起尝了口汤,因汤质煎鲜,香味浓郁,顿觉神清气爽,食欲大增,不一会,把一碗面吃完了(这种饭,碗里面很稀)她想喝汤,又觉可惜,就叫给她汤中再捞几条面。这时皇上出门咳嗽,忽听侍女禀报:“娘娘把一大碗面吃光了,她还想吃。”皇上听后大喜,重赏了张味,并把“旗花面”作为宫廷美味保留下来。

旗花面版本二

又有一说是明孝宗的正宫娘娘得了一种怪病,茶饭不思,容颜消瘦,太医束手无策。御膳房有位厨师,农家出身,知道娘娘是多食山珍海味、营养过剩所致,他做了一碗酸汤细面条敬奉皇后。当娘娘闻到酸香味,便有了胃口,一品尝,生津舒胃,越吃越爱吃,身体也就康复了。这位厨师作的就是旗花面。

康海是弘治年间钦点头名状元,官居翰林院修撰。他是武功人,喜食面条,让自己的厨师向御膳房的厨师学会作旗花面的方法。被罢官后,他带厨师回故里,于是旗花面便在武功流传开来。

旗花面烹饪工艺

传统旗花面的制作每一道工序都十分考究,其质量标准可以七个字概括,就是“汪、煎、清、稀、细、软、工”。“汪”,就是油汪汪的汪,说的是汤要飘香;“煎”,是典型的陕西话,意思是要热,不能是温吞吞的;“清”,指得是汤要清亮,不能混浊;“稀”,就是说汤要多,面要少;“细”,是说操作的工艺考究,精工细做;“软”,就是面片要软和,不能煮得过硬;“工”,说的是面上桌的造型要好看。

旗花面烧汤

铁锅内放20斤水,一只白条鸡,5斤猪肉骨头,大火烧开,舀去浮沫。全大料装包入锅,以砂仁、丁香提味。文火慢烧,汤要清亮。

旗花面出叶子

叶子即面条,过去为手工制作,多用机压面条。要选上等麦子磨成的精粉,面要和硬,揉到一定程度,擀薄,要求光而柔韧,面切得要细如线条,讲究"薄、筋、光"。

旗花面臊菜

鸡肉丝、猪肉丝、海带丝、黄花丝、蒜苗丝、姜丝等,入锅炒,加适量盐,用上等菜油清炒,不能带酱色。

旗花面调汤

汤要以鸡汤为主,岐山香醋出头,以酸提味。汤上漂浮红黄蛋皮和少量白色葱花,蛋皮要切成菱形,葱花要用针将大葱划破,切成斜角状,不可过碎。

旗花面造型

细瓷喇叭碗一只,面条5钱(一口可以吃掉),面条要整齐折叠放在碗内,上小下大,顶端夹上臊菜,红黄黑白,色彩分明。顺碗边浇上汤,再加少量熟菜籽油,红黄蛋皮和葱花便漂浮起来,看像一朵花,用筷子一挑,又像一面旗。

人们概括到:“挑起如旗,放下是花”,旗花面也因此而得名。

旗花面补充介绍

  据传清廷某皇后不食,张榜招厨,烹煮鸡汤伴以鸡蛋饼,切成菱花状,佐以香料,鸡油上飘葱花,细面些许,后即食。具有薄劲、光、稀、煎、汪、酸味出头等特点,风味独特。武功京官传至乡间,流传于今。

  特产信息最后更新@2022-02-24,如果您发现“旗花面”介绍有误或有更新,请点我纠正/更新

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