礼泉烙面菜品历史

当地人传说唐王李世民起就有了。传说曾是昭陵民工的食品，用开水泡了便可以吃，类似今天的方便面。李世民一次来到九嵕山下视察，地方官员特地请他吃了烙面，受到夸赞，烙面于是大大出门并得以流行。礼泉人普遍喜欢吃烙面，红白喜事请客吃饭，都是早汤午席。早汤就是烙面，一般都切成面条，浇了臊子吃。切时须一种专用刀，原是铡刀，去掉上半部分，夹在两块木板中间，再安了把手。没有相当技术和力气，用不了这刀，切不好这烙面。臊子用肥瘦猪肉切丁干烂而成。做汤的方法是：烧好开水，按一盐二醋三辣子的次序加调料，辣子用大油泼制；然后投入肉臊子、虾米、黄花、木耳等菜肴。再加些菜码、韭菜末、葱花、蒜片等，要生的不要熟的。

除了礼泉，兴平、永寿等几个县也有烙面。它既是市肆食品，又是家庭食品。都看似煎饼，却不是煎饼。具有绵软筋韧的特点，都突出酸辣香。注册商标的有昭陵烙面和磨张烙面，昭陵烙面就在原来老年活动中心旁边，那里原来是家回民开的泡馍馆，隔两家就是到昭陵，建陵，叱干的车站了；磨张烙面在西南角位置，距离礼泉县公安局不远，那里还出售烙面，馍蛋蛋（馍豆豆），这两家一年四季都有，价格都是3元一碗，回家路过县城的可以去尝一尝。

在古城咸阳说起关中面食，每人都会历数一大串。而提起礼泉烙面，许多人只闻其名，未曾浅尝；更有甚者，对烙面为何物却闻所未闻，茫然不晓。然而此面在礼泉县却是大红大紫，无人不知，无人不吃，亦无人不爱吃，风头之盛甚至影响到了相邻的乾县和永寿县。

烙面由于存在的区域较小，面食里面只能算作小品种，然而其历史悠久，来头之大吓人一跳。据考此面起源于商末周初，因其存贮期长、方便携带、热汤冲泡即成面食的独特优点，被周武王选定为伐纣途中的军用伙食。久居关中平原的数万军士，背负着烙面开进河南，打败了商纣王，开辟了周朝八百年的天下，后人因此称烙面为“世界最早的方便面”。由此算来，礼泉烙面当之无愧是日本发明的那个方便面的老祖宗了，只不过日本人那个哄肚子的袋装品铺天盖地，大行其道，老祖宗却如夕阳下羸老的耕牛，只能踽踽于礼泉及周边的狭小之地，不由不令人喟叹万千。

所幸烙面有复兴之势，由礼泉、乾县、永寿的山区已经发展到县城，甚至波及到咸阳。到了冬季，咸阳街头巷尾也常能见到骑着自行车驮大竹筐沿街叫卖烙面的，虽然已经不正宗了，有桔生淮北之嫌，却也说明了喜食烙面的人在增加，给偏好本地风物的人聊以安慰。

最早烙面应该兴盛于礼泉北部山区，早年间烙面并不是平常就能吃到的，由于粮食紧缺，烙面成为礼泉人过年时候才能享用的奢侈美食。当地童谣云：“弄啥好？过年好！过年买糖带买炮，烙面挂面能吃饱！”

礼泉烙面菜品特色

因烙面食用方便，当地群众常以此款待客人，馈赠亲友。已远销咸阳、西安等地。

吃烙面的方法却是极有讲究：一是要面少汤多。烙面遇到热汤，空隙开张，汤的五香美味迅速侵入面中，汤里有面，面中有汤，汤多面少，才能热气蒸腾，美味浓烈，因而一碗面以三、四筷子捞完为宜。正因为如此，礼泉人吃起烙面来显得饭量特别大，动辄一、二十碗，黄口小儿也能轻松吃上七、八碗，令外地人听了惊愕。二是热汤浇上即食，万不可拿着筷子吃吃停停，搅搅拌拌，左右寒暄，耽搁时间。烙面膨胀较快，即浇即食，能品味到烙面的筋细和汤的辣香，这正是吃烙面的神韵所在。在汤里泡得过久即胀软难吃，两者口味相差极大，此点切记。三是只吃面而不喝汤。汤已入面，面中含汤，吃了面还喝汤，过头了，饭后一定口渴不止。曾有人到礼泉吃烙面，吃完一碗后掀起碗底将汤也一饮而尽，还大呼过瘾，成为当地人茶余饭后的笑柄。因而，讲究吃的方法，是品食美味的前提。某君性急，吃礼泉烙面抓一大把，搞得稀糊一大碗，末了评价说，这么难吃的面，真不知礼泉人为啥那么爱吃。一礼泉人闻听，勃然作色曰：“啥有啥的吃法，横吃的西瓜他偏要竖着吃，没吃成却洗了脸，能怪西瓜不好？！”看来吃有吃窍，食有食道，想吃出味道，要讲究窍道，此言一点不差。

礼泉烙面制作方法

先将细面粉加水调成稠糊状，经12小时浸泡，再加水搅拌成稀稠适度的面糊。接着用麦秸火将锅（或鏊）烧热，加温到一定程度（当地农民叫试锅，即定火候），用蘸油的布擦光锅底，即将面糊匀散地倒入锅中，速用摊面板抹开刮匀。先转动两次，再翻烙两三次，待上色炕熟后取出，此即煎饼。煎饼切条后，湿藏于面瓮之中，称为烙面。烙面注重火功，否则，见汤一浇就不筋了。切烙面也有多道工序，先将煎饼卷到擀面杖上滚擀几遍，再逐个叠成条状（宽约二寸，便于刀切），摞在案上，用锅盖或木板重压十多小时，再用刀切成条，愈细愈好。吃法有两种。一种是将猪肉汤加水烧开，另加调料和荤油，再把葱、蒜苗或白菜心切碎入锅，淋上香油，将切好的烙面放入汤碗内浇食，俗称油汤烙面；另一种是在油汤中调入油泼辣椒浇食，俗称辣汤烙面。

烙面的食用方式是浇汤，烙面汤的烹制便是关键所在。烹汤一般用肉汤、骨头汤为最佳，五香大料、油盐酱醋鸡精等调味料巧妙搭配，再加入自家特制油泼辣子，放入豆腐丁、肉臊子，便制成一锅色泽艳红、香辣诱人的烙面红汤。汤烧开后锅底扔进一块劈柴，使汤一直保持小滚。食用时一手端碗，另一手用三指捏出一小撮烙面放入碗内，再放入韭菜香菜蒜苗葱，热汤浇上，即可食用。其面筋薄细润，其汤浓煎辣香，个中美味，自有食者才能体味。

每年春节前夕，家家户户便开始制作烙面，当地人称“摊烙面”。烙面的制作，与其它面品截然不同，是需要家庭中男女劳力相互搭配协作的，常为夫妻二人搭帮合作。天蒙蒙亮，便都起床，女人收拾好一个大瓦盆，男人将数十斤面粉倒入，便开始加水“洗面”。“洗面”就是将面中的面筋洗出，这样做出的烙面会筋光平滑。因为面粉量较大，“洗面”成为一份耗费体力的工作，需要反复抓洗，方可将面中的面筋全部洗出，形成面糊。女人紧接着便开始“摊”烙面。烙面者，烙烤形成之面也。“摊烙面”就是将面糊沿铁锅淋入，摊圆推薄，烙烤至熟，过程和做煎饼相仿。“摊烙面”必须用麦草烧火，火性温和，这样烙面会不焦不糊，内外皆熟，决不可用煤火、炭火、劈柴火，否则外焦内生，一定失败。烙熟的面饼薄光透亮，麦香扑鼻，一张张被晾于屋外绷好的铁丝上，待凉后折叠成手掌宽的长条，一条条码放于一张干净木板上。整个过程持续将近一个白天，至天黑完毕。至此又轮男人上场，用纱布将码好的面饼长条包紧裹好，盖上一个木板或木锅盖，费尽全力抱来一块沉重异常的青石压于其上，至此当天工作结束。次日，移开青石，拿出被压瓷实的长条，由女人在案上逐条横切为细丝后，整齐码放于大竹筐中，苫上厚布，放置屋中阴凉处，烙面制作全部完工。成品烙面遂可每日取食，能供全家食用许多时日，少则将近十天，多则半月有余。

复杂而古朴的制作工艺流