水豆腐发展历史

水豆腐存在的历史悠久，相传是在前164年，由中国汉高祖刘邦之孙—淮南王刘安所发明。刘安在安徽省寿县与淮南交界处的八公山上烧药炼丹的时候，偶然以石膏点豆汁，从而发明水豆腐。袁翰青以为五代才有水豆腐。日本学者筱田统根据五代陶谷所著《清异录》“为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市水豆腐数个，认为水豆腐起源于唐朝末期。

1960年在河南密县打虎亭东汉墓发现的石刻壁画，再度掀起水豆腐是否起源汉代的争论。《李约瑟中国科学技术史》第六卷第五分册《发酵与食品科学》一书的作者黄兴宗，综合各方的见解，偏向与认为打虎亭东汉壁画描写的不是酿酒，而是描写制造水豆腐的过程。但他认为，汉代发明的水豆腐未曾将豆浆加热，乃是原始水豆腐，其凝固性和口感都不如当前的水豆腐，因此未能进入烹调主流。

到宋代水豆腐方才成为重要的食品。南宋诗人陆游记载苏东坡喜欢吃蜜饯水豆腐面筋；吴自牧《梦粱录》记载，京城临安的酒铺卖水豆腐和煎水豆腐。

日本传统的观点，认为唐代鉴真和尚在公元757年东渡日本时把制作水豆腐的技术传入日本，日本人视鉴真为祖师，不过，学者们至今还没有找到日本在唐代有水豆腐的证据。1183年日本朝廷管员神主中臣佑重的日记中记载有“唐腐”，约半世纪后，有一封日本僧人日连上人的书信中出现suridofu，可能是一种水豆腐。到十四世纪，日本文献中多次出现“唐腐”、“唐布”等词，而“水豆腐”一词，迟至1489年才出现于日本。天明二年（1782年），大阪曾谷川本出版了一部名为《水豆腐百珍》的食谱，书中介绍了100多种水豆腐的烹饪方法。

水豆腐在宋朝时传入朝鲜，19世纪初才传入欧洲、非洲和北美。如今水豆腐在越南、泰国、韩国、日本等国家已成为主要食物之一。

1665年多明俄会士闵明俄在《旅行记》中最早向欧洲人介绍一种在中国上自帝王下至平民多食用的食物，水豆腐，介绍水豆腐制法。

在20世纪中期，西方国家不太熟悉水豆腐，随着中西文化交流，以及素食主义和健康食物日趋重要，在20世纪末期广为西方食用。现今，在西方的亚洲产品市场，农产品市场、健康食品店和大型超级市场都能买到水豆腐。在中国的超级市场，可以找到4至5种不同软硬度的水豆腐。

水豆腐制作发展到现代已经不是单纯的靠人力去完成了，经过现代科技加工出来的水豆腐拥有美观、营养价值高、产品种类丰富等特点。

很早以前制作水豆腐的方法全部是由人力来完成的，磨豆浆、过滤水豆腐渣、压水分等等，很费劲。现代科技已经使水豆腐实现了流水线生产，各种电气化的磨浆机、甩浆机、压干机将水豆腐制作从泡黄豆到出成品一条龙生产，日产量比过去提高了4倍以上。2012年底，新型的家用水豆腐机也被研发出来，可以在家里轻松制作水豆腐。

水豆腐制作方法

原料

主料：内脂豆腐1盒，青豆20克，素肉酱2大匙，草菇少许，姜丝5克。

调料：盐半匙，糖半匙，老抽少许，素鸡粉1大匙麻油少许。

做法

1、将豆腐，青豆，草菇，素肉酱放入打磨机磨成粗状末，放入盘中蒸20分钟定型。

2、放入姜丝点缀，滴香油于表皮即可。

鲜嫩的水豆腐开汤，拌以葱叶、生姜等佐料，色、香、味俱全，尤以鲜、香为著，入口生津，落肚口有余香。用净化后的泥鳅拌鲜豆腐，锅内温度升高后，泥鳅钻进豆腐里，吃起来又鲜又甜，别有风味。鱼冻豆腐是白溪一带人家过年必备的佳肴，它以新鲜鲤鱼拌豆腐、白辣椒煮熟，冷冻后再吃，到口即化。

1.泡豆选用豆脐(豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆，洗净，在春、秋季水温10～20℃时，浸泡12～18小时；夏季水温30℃时，浸泡6～8小时；冬季水温5℃时，浸泡24小时。水质以纯水、软水为佳。以豆、水重量比1∶3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一线。浸泡时间过长，会影响出浆率。

2.磨浆选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨2～3次，以尽可能提高大豆蛋白的抽提率。磨浆过程中加水量的多少决定内脂豆腐的老嫩。做老豆腐，水与干豆的比例是3～4∶1，做嫩豆腐为6～10∶1。第1次粗磨时，加水量为总加水量的30%。第2次调节磨浆机螺旋后进行细磨，加水量为30%。第3次的加水量为40%，尽量把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻、无颗粒。

3.煮浆把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气煮至60～70℃，放入适量的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消除。然后把浆煮沸腾后保持3～5分钟。

4.冷却煮好的浆冷却至35℃以下。

5.点脂(加凝固剂)将β－葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。做老豆腐1公斤浆加30克内脂，嫩豆腐1公斤浆加24～30克内脂。将溶解好的内脂加入冷却的豆浆中缓慢拌匀即可。

6．成型将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。以80～85℃保温20分钟，静置冷却即为成品。