平遥牛肉历史渊源

西汉“先腌后煮”技艺的发现

西汉时期，平遥的农业耕种本已发达，代王建都后，尤倡耕种。种田多用牛耕，故平遥“卖剑买牛，卖刀买犊”的社会习俗一直流传下来。魏始光初年夏，夏兵攻打平遥。平遥城东郊的西郭村有个叫韩林的老汉，逃难前忍痛把牛宰杀，把肉放于缸中，为防止腐烂，情急之时用腌菜的办法将牛肉用盐水浸上掩藏，匆匆逃往南山。十几天后乱兵退去，韩老汉返回家中，发现牛肉果然没有腐臭，赶忙生火支锅卤煮。他们发现经盐水腌泡后的牛肉，比原先直接上火煮熟效果大为不同，不仅色泽鲜红，味道醇厚，而且先前那种枯柴难嚼的状况有所改善，变得绵软可口了。从此，平遥牛肉便进入了先腌后煮的“煮前腌肉”技术改进阶段。

唐宋“煮前腌肉”和“老汤煮肉”的技术改进阶段

平遥牛肉在“腌”字上的技术改进，主要在魏晋南北朝和唐代中期，“卤”字上的工艺演变则主要在宋代。从唐末到北宋，平遥牛肉先后积累了“老汤煮肉”、“沸煮温炖”的卤肉技术，进入了“急火温炖”的第二个技术改进阶段。到宋代中期，加工技术更趋于完美，已呈驰名外销之势。

明清“熄火慢焖”技术改进阶段

到了明代中叶，卤煮工艺中，出现了急火煮、慢火炖、熄火焖的煮、炖、焖三种工艺，牛肉产品品质大大改善，驰名外销之势更加强劲，基本确立了“誉满三晋”的地位。

清光绪二十六年（1900年），八国联军侵犯北京，光绪皇帝与慈禧太后仓皇出逃西安，途经平遥，驾幸赵举人家过夜。晚膳时，平遥知县沈士荣为博慈禧欢心，精心奉上108种当地小吃招待。慈禧不屑一顾，挑拣品尝了几口，连连摇头。当御筷夹到薄如纸厚的平遥牛肉时，慈禧太后一连吃了几口，连连点头不止。从此，平遥牛肉成了皇家贡品，名声大振。随着社会需求量的猛增，一批批牛肉加工作坊、店铺在平遥涌现、发展起来。其中规模较大、名气较高的有“隆盛旺”、“兴盛雷”、“自力成”等老字号。随着时间的推移，加工作坊的工艺技术逐渐得以交流、互补，促成了平遥牛肉加工工艺的日臻完善。

当代技术的成熟发展

1954年，全国掀起了社会主义改造高潮，对个体企业、民营作坊实行了公私合营。平遥县人民政府成立了以经营生产平遥牛肉、生猪为主的平遥县国营食品公司，把38户牛肉作坊合并成4个肉业合作小组，隶属于平遥肉业合作总店，统归县食品公司领导管理。公司投资建起了加工配套设施，平遥牛肉生产产业进入了一个新的发展时期。

平遥牛肉产品特点

平遥牛肉，传统制作工艺独特，从生牛屠宰，生肉切割、腌渍、锅煮等操作程序和操作方法，到用盐、用水以至加工的节气时令等，都十分讲究。依靠当地特有的土壤、水质、气候、人文等因素，采用考究的选料方法和独特的腌、卤、炖、焖制作工艺，所产牛肉，色泽红润，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴，醇香可口，营养丰富，具有扶胃健脾之功效。经国家肉类食品质检中心检测，平遥牛肉钙、铁、锌含量分别比一般牛肉高127%、59%、32%，维生素均比一般牛肉高。

平遥牛肉加工的手工技艺全面继承了“老字号”的传统。在加工工具上仅凭“五个一”，即一块肉、一撮盐、一只缸、一口锅，不加色素，其色红润，不用作料，绵香可口。在加工工序上，从一头牛的筛选到出肉，概括为五个字，即相、屠、腌、卤、修五大工艺流程。

相必健：健牛为本

相看肉牛，筛选严格。“非病、非残、非犊之健牛，方选为本。”目测肉牛无病、无伤残，年龄不低于四岁，体貌呈长方形或圆桶形，体躯深厚，胸前端、尾根部两侧突出丰满。手压牛脊部、腰部、肋部、肘部有厚实感，体重不低于300千克方可入选。

屠必静：刀稳筋连

肉牛宰杀时，讲求净、静、稳。好的屠宰师，往往眼明手快，手起刀落，杀牛剔骨、切割牛肉块前后仅需15分钟。宰后剔肉时，技师十分注意保持包骨皮与牛组织神经、肌肉连接不断裂。

腌必足：窖藏腌足

肉牛宰杀后，整体肉按部位切割。每头牛，冬季切割16块，春、夏、秋宜小，切割20块。肉块切割好后，就是撒盐腌制了，与传统工艺不同的是，把过去传统的手工刀缝中撒盐、肉案上揉搓工艺，改进为细小针孔自动注射盐水和机械滚揉及全封闭无菌控制。

卤必精：老汤煮肉

在平遥牛肉传统加工工艺中，卤肉工艺尤为缜密。不过与之前不同的是，把火煮改为夹层锅自动控制蒸气煮肉，不加锅盖，好让异味和水分蒸发出去。用急火沸煮2小时，慢火炖煮8小时，最后灭火焖炖2小时，使锅中的煮肉慢慢熟化。

修必正：去糟取精

平遥牛肉的传统加工工艺中，晋商的诚信守义贯穿始终，自古熟肉都要经过严格的分类整修才能出售。通过整修，去糟粕、留精华、整成形。根据部位、优劣划定价格。

平遥牛肉产地环境

平遥县地处山西省晋中盆地，县境东南部群山环绕，中部丘陵起伏，西北部为广袤的平川。占地比例分别为44.2%、14.4%、41.4%。最高点孟山，海拔1962米；最低处境内汾河下游两岸，海拔735米。东南山区森林茂密，草坡遍布，宜林宜牧。平遥水草丰茂、气候温和，自然条件为平遥牛提供了很好的生长条件。牧草中间夹杂着苜蓿、马莲、艾蒿、五灵子、苇芦、葛紫花、地丁、小茴香、地骨皮等药食兼用的植物，赋予了平遥牛肉高蛋白、低脂肪的特质，使其具有了补肾益心、扶胃健脾的功效，并以色鲜、味美、肉嫩、香浓的优良品质为人们所称道。

平遥牛肉产品荣誉

2003年12月24日，原国家质检总局批准对“平遥牛肉”实施原产地域产品保护。

1956年，平遥牛肉被国家评为“全国名产”。

1991年，平遥牛肉获“七五”全国星火计划博览会银奖。

1993年，生产平遥牛肉的县食品公司被国家经贸部定为“中华老字号”企业，由食品公司组建起的平遥牛肉集团荣登全国首届“中华老字号品牌价值百强榜”，品牌注册商标被确认为“中国驰名商标”。

1995年，平遥牛肉荣获’94太原全国食品博览会金奖和’94成都全国星火科技精品展示会金奖。

平遥牛肉地理标志

平遥牛肉原产地域范围以山西省平遥县人民政府《关于确定平遥牛肉原产地域产品保护范围的报告》（平政发〖2002〗85号）提出的地域范围为准，为平遥县现辖行政区域。

一、原辅料要求

（一）应选用经检验检疫合格的黄牛宰杀。

（二）鲜牛肉或冻牛肉应符合GB2707要求。

（三）食盐应符合GB5461要求。

（四）食品添加剂亚硝酸钠应符合GB1907要求。

（五）其他辅料应符合国家有关规定的要求。

二、生产工艺

（一）检疫与屠宰

屠宰厂应满足GB/T17237规定，屠宰检疫按NY467规定执行。

（二）腌制

原料牛肉经严格挑选后按5千克左右分割成块，可采用传统腌制方法，涂上食盐置于容器中腌制，腌制时间应根据气温和季节调整，但一定要腌匀，腌透；也或用盐水注射机将腌制剂注入肌肉组织内，在0℃至4℃环境中进行滚揉、腌制，以保证腌制质量。

（三）卤煮

卤煮时应遵循大火煮、文火炖、小火焖的原则，适时翻动。

（四）高温灭菌

真空包装后的肉制品在高温灭菌锅内，按照预先制定的灭菌公式进行灭菌，确保产品的微生物指标符合罐头食品商业无菌要求。

三、产品分类

（一）平遥牛肉按加工工艺分为：高温灭菌制品、非高温灭菌制品。

（二）平遥牛肉按口味分为：原味平遥牛肉（配料为牛肉、食盐、亚硝酸盐）、五香味平遥牛肉（配料为牛肉、食盐、香辛料、亚硝酸盐）、麻辣味平遥牛肉（配料为牛肉、食盐、辣椒、香辛料、亚硝酸盐）。

四、感官指标

感官指标应符合表1的规定。

五、理化指标

理化指标应符合表2的规定。