德阳酱油历史渊源

17世纪-20世纪前的清朝时期，德阳城内就有几家酱油铺，其中以江兆于1875年-1908年（光绪年间）开办的“同庆丰”号酱园由为有名，其制作过程具有传统生产工艺特色。“同庆丰”号酱园在民国时期曾三次改革创新酿造工艺，配料精选考究，酿造技艺精湛。

1875年-1908年（光绪年间），德阳县城内仅有五家小型酱油铺，他们相继在公元1861年至1875年（清朝同治年间）或1875年-1908年（光绪年间）开业，分别有：德阳县内北街的“丰盛荣”号、“长发祥”号和李兴一开的“xx”号（因此家商号相关人员大部分已失去联系，暂时无从考证），德阳县内南街的“民兴和”号，德阳县内西外街的“智远”号。这些商号的酱油都是以豌豆作原料，生产设备简陋，产品质量低劣，销售疲滞。

1905年（光绪三十一年），德阳县人江兆松远从成都酱园“京果铺”学艺归来，先受雇于“智远”号酱油铺，不久退出，因发展空间有限，与其胞弟合伙开办“同庆丰”号酱园。采用成都传统酱油酿造法，酱醅成熟时，缸内浓汁溢出，插笼取出的酱油色泽光亮，油光闪闪，酱香味浓。为了打开销路，“同庆丰”号用容量半斤的小瓦罐盛装，赠送社会名流，士绅及饭馆面店，并积极宣传推销。因而，“同庆丰”号酿制的酱油，以其汁浓、色亮、味香，又以传统的酿造手工艺独树一帜，成为突起的一枝奇葩，顿时畅销于县内外。

20世纪10年代的民国初年，江兆松与其弟分家，并各自经营，江兆松改商号为“合庆丰”号。1916年（民国五年），“合庆丰”号酱园获利较丰，随即购买了德阳县内西门城边街房一院18间房屋作生产厂房，雇请工人数人进行生产、经营。在此同时，几家老酱园，“智远”号、“长发祥”号，因竞争乏力，先后倒闭。因老酱园所剩无几，另外又几家新开张的酱园，德阳县内如东街的“洪顺源”号，德阳县内北街的“鼎丰和”号等。

为了提高多家商号带来的竞争力，扩大生产经营，江兆松派其长子江文林到外地大酱园参观学习先进生产工艺和推销产品思路。1927年（民国十六年）“合庆丰”号第一次革新产品，引进了温江郫县等地的酿造工艺，对黄豆、麦麸等原料进行改良，取名为白窝油；分别定为甲、乙、丙等，各等油依据成品质量而定价，从而适应了市场各方面的需要，销量因此而大增，获利更多。

1930年（民国十九年）至1937年（二十六年），“合庆丰”号酱园又先后购买德阳县内署前街南街、德阳县内署前街北街八家人的街房共80余间，将署前街南、北两边贯通作为主厂房，西街作为分厂房，雇请技工4人、杂工20余人，分别改为前店、后厂的形式生产经营，两边同时生产酱油。

1931年（民国二十年）前后，德阳县人江甫全在德阳县内署前街北街开设了“庆丰园“酱园，生产场地在德阳县内署前街桐花巷。林寿山在德阳县内署前街西门城边开设了“如意”号酱园，效仿“合庆丰”号酱园改为前店后厂的形式生产经营。三家生产工艺大致相同但各有特色，在销售上“庆丰园”号酱园和“如意”号酱园采用各种优惠方式，使这些商号也因此生意兴隆，营业额也随之逐渐提高。届时，“合庆丰”号酱园也采取行批发价和九五折优惠回收货款经营。

1935年（民国二十四年）“合庆丰”号酱园进行第二次产品革新，通过材料的改良研发成功而生产红窝油，同时购进上等口磨菌，生产口磨酱油。

1940年（民国二十九年），“合庆丰”号酱园又进行第三次产品革新，改进原料培育方法，并高薪聘请了技师梁作栋来主管研制；使酱油色好、味鲜、蛋白质分解率高。由于“合庆丰”号酱园的酱油不断进行技术革新，创造优质产品，生意越来越兴隆，产销剩余价值越来越大。

1941年（民国三十年）前后，“合庆丰”号酱园拥有街房130间，厂房2处，占地5000平方米，铺面3处，瓦缸近1000口，又雇技工4人，杂工近30人，成为德阳县的酱园之首。民国三十二年“合庆丰”号酱园新铺面开张，德阳县袍哥总社“万全公”给该号赠送一道“荆花复荣”的金匾，以此章显其盛名。在此期间，“庆丰园”号酱园和“如意”号酱园也由于经营得当，加大管理，也得到了长足的发展。

此后“合庆丰”号酱园的老东家去世，诸子闹分家，分为“合庆丰”号和“合庆东”号两家。分家前，诸子中有的挥霍无度，加之民国国民政府的横征暴敛，经营受到重创，发展艰难。这时德阳县仅存的4家老号酱园竞争越发激烈，导致几家老号酱园竞相削价，经营更显艰难。1949年底德阳县解放，4家酱园奇迹般地同时幸存下来。各个口味品种的德阳酱油，才得以继续维持到1949年中华人民共和国建国后。

德阳酱油品质特点

德阳酱油既有生抽鲜甜美味的口感，又有老抽色泽浓厚的体态，色泽晶亮、味型香醇、口感美味、营养丰富、是独创一格的调味佳品。其中白窝油、红酱油、特油、甲油畅销l四川省内外，素享社会各界盛誉。尤其适合烹制川菜等辣味菜肴以及点蘸菜肴，色泽红润，鲜甜适口，为红烧鱼、红烧肉等红烧菜肴增色添香。

德阳酱油产地环境

德阳是古蜀文化的发源之地之一，农村改革的发源地之一，素有“天府粮仓”之称，是典型的“天府之国”的缩影。旌阳区地处都江堰灌溉区，自然条件优越，自然资源丰富，盛产水稻、小麦、油菜等，是四川省粮油生产基地。丰富优质的粮食原料保证了德阳酱油的产品质量。

德阳酱油地理标志

根据《地理标志产品保护规定》，国家质检总局组织专家对德阳酱油地理标志产品保护申请进行审查。经审查合格，批准德阳酱油为地理标志保护产品，自2011年11月30日起实施保护。

德阳酱油产地范围为四川省德阳市旌阳区所辖行政区域。

德阳酱油产地范围内的生产者，可向四川省德阳市旌阳区质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经四川省质量技术监督局审核，报国家质检总局核准后予以公告。德阳酱油的法定检测机构由四川省质量技术监督局负责指定。

（一）原料。

1．大豆：蛋白质含量42%至50%。

2．小麦：采用保护范围内生产的优质小麦。

3．水：保护范围内的饮用水。

（二）生产工艺。

1．原料蒸煮：用加压蒸煮工艺。蒸煮所用蒸气压力为1.5kg/cm2至1.8kg/cm2，经保压8至10分钟后立即排气脱压，并要求迅速出罐降温至38℃至40℃。

经蒸煮的大豆，组织变柔软，色呈淡褐，有熟豆香气，手感绵软。

2．制曲：

（1）曲室、曲池及用具必须清洁，并经消毒灭菌。

（2）熟料接种温度应控制在38℃至40℃，种曲用量按千分之三计算，接种后应迅速进入曲池，厚度均匀、疏松程度一致。料层厚度控制在30cm（竹匾制曲厚度应控制在3cm以内），初进池的曲料含水量控制在42%至45%左右。

（3）曲料进曲床后品温调整为30℃至32℃，当品温上升，应启动风机，风温控制在30℃至31℃，相对湿度要求90%以上。当曲料出现发白结块，品温达到35℃时进行首次翻曲，使曲料松散，翻曲后要将曲料拔平，并使品温降至30℃至32℃，待品温回升，曲料再次结块时则进行第二次翻曲。第二次翻曲后，注意压缝，以防进风短路。制曲后期，菌丝已着生孢子，此时要求室温保持30℃至32℃，干温球温差2℃左右，以利孢子发育。整个培养过程共44小时（豆豉曲72小时）。

3．发酵：

（1）固态发酵：成曲放在拌曲台上加入18%的食盐，再加入一定量的水把曲料拌湿存放24h，期间要翻两次让曲料含水充分、均匀，然后运入后期发酵池中保温发酵。为防止表面氧化，应在醅面加盖面盐，品温维持在28℃至32℃，发酵时间约6个月。

（2）稀态发酵：发酵池先加入18波美度的盐水。加入曲料后要充分搅拌，管理上要每天搅拌1至2次，保温25℃至30℃，发酵时间6至8个月。

（3）固稀发酵：发酵池加入18波美度盐水，加入成曲进行翻拌，管理过程中日晒夜露，前10天每天翻一次，以后可隔天一次，发酵时间6个月。

（4）固态醅色泽黑褐色，酱香气味浓，口感无苦味、化渣、无硬心。

（5）稀发酵汁淡褐色、不浑浊，有酯香味、味鲜。

（6）固稀发酵料色泽深红褐色，酱、酯香气明显，有回甜余味。

4．酱油的制取：

（1）压榨取汁。

（2）将原汁加入固体醅（豆豉），根据固体醅（豆豉）的多少生产出德阳酱油中的精酿酱油和德阳酱油中的白窝油。

（三）质量特色。

1．感官特色：体态清亮，色泽鲜亮，挂壁，深红棕色，无沉淀，酱、酯香气浓郁、口感鲜美醇厚，余味绵长，咸甜适口。

2．理化指标：

名称

全氮（以氮计）g/100ml

≥

氨基酸态氮（以氮计）g/100ml≥

无盐固形物g/100ml

≥

精酿酱油

2.2

1.2

28

白窝油

1.8

1.0

22

3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。