先市酱油历史渊源

先市酱油传统手工技艺历史始于汉，兴于唐。

据《合江县志》（四川科学技术出版社1993年版）记载：先市酱园始于明末清初。

清乾隆元年（1736年），随着川黔官办盐岸的建立，赤水河盐运兴盛，先市镇盐商船户、纤夫云集，酱油作坊增多。赤水河流传的船工号子“赤水河，万古流。上酿酒，下酿油。船工苦，船工愁，好在不缺酒和（酱）油”，反映了古代赤水河区域酱油业的兴盛，也表明赤水河不仅有茅台、郎酒等美酒，更孕育出传统佳酿，即先市酱油。

清光绪十九年（1893年），先市镇乡绅袁映滨（字海宗）创业“江汉源”酱园。为促进酱园业兴旺，在酿造、制曲、发酵时，在厂区内三官庙祭祀天官、地官和水官，以保佑制曲、发酵过程中气候、温度、湿度等适中，保证酱油品质好、出油率高。

民国中期，“江汉源”酱园与镇上另两家酱园厂合伙经营，更名为“同仁合号”。“同仁合号”酱园有天然晒露发酵缸600多口遗存至今；并有多家酱油销售店铺，其中一家至今仍在经营。民国期间，先市酱油远销香港。

1956年，“同仁合号”酱园经公私合营，更名为“同仁合号先市酱园厂”。

20世纪60年代末，“同仁合号先市酱园厂”改制为国营“泸州市合江先市酿造食品厂”。

2000年改制为民营。

先市酱油产品特点

先市酱油又名“先市豆油”，以赤水河流域小麦大豆、赤水河水（井水）以及四川井盐为原料，利用赤水河流域特有天然微生物发酵精酿而成，色泽棕红，体态澄清，味道鲜美，余味绵长，具有浓郁清香而醇和爽口、咸甜适度而锅煎不糊、挂碗不沾碗、久存而不生花等特点。

先市酱油产地环境

合江县分布有娄山山脉中部向北延伸的的两条半山脉和一些中、低断头山，地形南高北低，形如肺页。深丘占1/2，浅丘占1/3，低山地带占1/5。海拔多在200－300米范围。县境山脉大体以长江为界，长江以北属华蓥山山脉南缘的丘陵地带。区内由于地内营力和流水切割作用，形成海拔300—400米的孤丘坳谷间平坝地形。长江以南主要为娄山山脉支系由东北向西南蜿蜒至境内，包括县东部和西南部大部地区。

合江县地貌分四种类型：

沿江台阶地貌面积71.5平方千米，占幅员面积2.96%，主要分布在长江两岸，海拔高度一般210—300米。

低中丘宽谷地貌面积1179.4平方千米，占幅员面积48.86%。包括长江以北全部和长江以南部分地区。海拔300—400米。

高丘中谷地貌面积154平方千米，占幅员面积6.38%。主要分布长江以南各向斜低山下部和背斜翼部，海拔300—500米。

低中山窄谷地貌面积1009平方千米，占幅员面积41.80%。包括县东部和西南部大部分地区。

合江县有长江、赤水河两大水系，大小河溪108条。长江在神臂城镇大岸溪入境，至望龙镇踩溪出境，境内长55千米。江面最宽（神臂咀外灌子口）约1000米，最窄约500米。常年流量每秒5.34万立方米，平均流速每秒3.71立方米，最大流速5.07立方米/秒。有观音溪、赤水河、小洋洞等大小河溪8条注入。入境高程216.4米，出境高程203米，落差13.4米。水流平缓，长年通航，是水上交通“黄金水道”。赤水河自九支镇截角垭入境，至合江城南注入长江，境内长62千米。河床宽100—300米。常年流量每秒64立方米。有沙溪河、马哮洞、佛龙溪、习水河等大小河溪8条注入。入境高程225.4米，入长江高程206米，落差19.4米。是川南黔北水上交通要道。

合江属亚热带湿润气候型，日照充足，雨量充沛，四季分明，无霜期357天。全县常年平均气温18.2℃。北部浅丘和部分谷地18—18.3℃，积温6570—6670℃；中部深丘地区16.7—18.1℃，积温6090—6630℃；低山区海拔300—700米之间，常年气温15.9—18.1℃；中山区海拔700—1700米之间，常年气温15.3—9.9℃。河谷积温6600℃左右，1600米高度积温3800℃左右。从北到南气温由高到低，相差8.1℃，积温相差3000多度。年平均日照总时数1348.9小时。一年中，11月一4月为456.1小时，3—7月为719.1小时，4—8月为831.2小时。年平均降雨量1184.2毫米。年平均降雨日数170.9天。优越的地理气候条件，丰沛的优质水资源，适宜于多种农作物的生长，为先市酱油的生产提供了充足的原料，也为先市酱油提供了理想的酿造环境。

先市酱油产品荣誉

先市酱油先后获得了“四川省供销系统产品优质奖”、西博会名优农产品、“四川老字号”、“泸州市首届知名商标”等荣誉。

先市酱油传承保护

2022年2月，“泸州市先市酱油传统酿制技艺”被列入四川“省级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单”。

2007年，先市酱油酿造技艺于被四川省政府列入“四川省非物质文化遗产”。

2013年09月26日，原国家质检总局批准对“先市酱油”实施地理标志产品保护。

先市酱油地理标志

先市酱油产地范围为四川省合江县现辖行政区域内赤水河沿岸5千米以内区域。

一、原料

1.大豆：蛋白质含量40%至52%，符合国家关于大豆的标准规定。

2.水：产地范围内的赤水河水或赤水河边的井水，符合国家关于饮用水的标准规定。

3.井盐：选用井盐，符合国家关于食用盐的标准规定。

二、生产工艺

1.工艺流程：浸泡→蒸煮→冷却→拌粉→制曲→发酵→淋油→暴晒浓缩→调配→灭菌→灌装。

2.关键控制环节：

（1）浸泡清洗：黄豆经筛选、水洗后浸泡，夏季3小时，冬季5个小时，以豆粒胀起无皱纹为度。

（2）蒸煮：将浸泡后的大豆入木甑内，90℃蒸煮12小时，焖12小时。

（3）冷却摊凉：将蒸煮过的豆料摊放到料台冷却至33℃至35℃，手感不发烫。

（4）拌粉：豆料与小麦粉按10：3拌匀，保持黄豆颗粒完整。

（5）制曲：将拌和好的豆料放到竹扁内均匀铺开，利用曲室内天然菌群，33℃至35℃培养45小时以上，至豆料上长出白色菌丝，继续保温5天，逐渐呈绿黄色成曲。

（6）发酵：采用日晒夜露高盐稀态发酵法，盐水浓度控制在18%至20%，发酵周期为三年以上。

（7）淋油：采用自然浸出法取油。酱坯成熟后，先在敞口陶缸中放入“秋子”（竹编的过滤器），再将成熟坯料放在秋子的四周，加盐水浸泡，然后将浸出的酱油反复浇提（楠竹制成的舀取工具）在秋子内舀取冲淋，经过48小时浸泡后便可取酱油。

（8）晒露浓缩：将所取的生抽酱油，放入敞口大晒缸中，沉淀、暴晒3个月（一个三伏天）以上。

三、质量特色

1.感官特色：色泽棕红，体态澄清，浓郁清香，醇和爽口，咸甜适度，味道鲜美。

2.理化指标：

项目

指标

全氮（以氮计），克/100毫升≥

1.5

氨基酸态氮（以氮计），克/100毫升≥

0.8

可溶性无盐固形物，克/100毫升≥

15

3.安全及其它质量技术要求：产品安全及其它质量技术要求必须符合国家相关规定。

先市酱油产地范围内的生产者，可向四川省合江县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经四川省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。先市酱油的法定检测机构由四川省质量技术监督局负责指定。