盐边油底肉历史渊源

远古，居住在“笮都夷”的笮人，为在炎热的夏季防止猪肉腐烂变质，研制盐边油底肉；

2013年，盐边县成立盐边种养殖专业合作社。

盐边油底肉历史传说

相传诸葛亮亲率西路大军由安上（今宜宾屏山县）沿绳水（金沙江）水路进入越嶲郡，在越嶲一役中大败叛军，在将叛军首领高定元斩首后，诸葛亮继续率大军南下向盘踞在南中益州的孟获发起讨伐，大军经会无（今会理县）由古渡口拉祚渡过泸水（雅砻江）进入盐边地界驻扎休整，史称“五月渡泸，深入不毛”。此时南征大军经千里跋涉，一路征战已是人困马乏，再加上战线过长，后勤补给困难，气候炎热，肉类送抵前线早已腐烂变质而不能食用，致使将士们体质每况愈下，战斗力呈下降趋势，诸葛亮对此十分着急，但一时又想不出好的解决办法来。后来诸葛亮在当地一土著笮人家中发现了油底肉，便找当地人到军帐中去教军厨们制作油底肉。就这样，诸葛亮在无意中就成功地找到了解决军中将士们营养补充问题的办法，使部队的战斗力和将士们的体能得到了恢复。

盐边油底肉产品特点

盐边油底肉因绿色无污染，色泽鲜明、醇香浓郁、口感滋糯，耙而不酥、肥而不腻、软而不绵、开胃健脾，具有独特而浓郁的原始肉香，较之其他肉制品在“色、香、味”上更胜一筹。在不添加任何食品添加剂的情况下，盐边油底肉能长时间保持其营养价值。肉质中亚硝酸盐、铅、砷等对人体有害的理化指标含量低。

盐边油底肉产地环境

盐边油底肉产自四川省盐边县，盐边县属南亚热带干河谷气候区，具有典型的南亚热带干旱季风气候特点，冬暖、春温高、夏秋凉爽；气温年差较小；太阳辐射强，日照充足，热量丰富、四季分明；干雨季分明，干季蒸发量大，雨季集中，雨量充沛，多夜雨、雷阵雨；区域性小气候复杂多样，热量雨量分面不均。由低海拔到高海拔呈立体气候特征分布。年均降雨量1065.6毫米。年平均气温19.2℃。年平均日照数为2307.2小时，日照百分率54%。

盐边县境内溪流众多，有大小河流810余条，其中5千米以上的有69条，主要由二滩库区周边河、雅砻江、金沙江三大水系组成，适宜养殖猪禽。

盐边油底肉产品荣誉

2007年，盐边油底肉荣获四川省特色旅游产品优秀品牌、四川省特色旅游产品金奖，并在2007年攀西博览会上获金奖；

2010年，盐边油底肉荣获义乌旅游商品博览会金奖；

2012年12月26日，原国家质检总局批准对“盐边油底肉”实施地理标志产品保护。

2021年7月，入选四川省省级天府旅游美食候选名单。

盐边油底肉地理标志

盐边油底肉产地范围为四川省盐边县桐子林镇、渔门镇、永兴镇、红果彝族乡、共和乡、箐河傈僳乡、温泉彝族乡、国胜乡、惠民乡、鱤鱼彝族乡、红宝苗族彝族乡、格萨拉彝族乡12个乡镇现辖行政区域。

品种

本地土猪与长白猪杂交的黑毛猪及其本交后代。

饲养条件

饲养环境及饲料条件

（1）饲养环境：饲养地位于产地范围内海拔在1200米至3500米间的山区，以溶岩地下水和溪水为主要饮水来源。

（2）饲料条件：以当地野菜、玉米、红薯、土豆等为主要饲料。

饲养方式：以白天放养，夜间宿于猪圈的半放牧方式。

出栏标准：12至18月龄，体重110千克以上。

环境、安全要求：饲养环境，疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不得污染环境。

屠宰

猪源标准：来自产地范围内的符合活体质量要求的健康猪只。

静养待宰：宰前空腹静养24小时，尽量减少应激。

烫毛：烫毛水温58℃至63℃，烫毛时间为8至12分钟。

加工工艺

原料选择：选择猪排以下的五花肉为宜，瘦肉约占55%左右。

生产工艺流程：修整→腌制→清洗→油炸→装坛→窖存→分装。

工艺要点：

（1）修整：剔除淋巴组织，去骨留皮，切成一斤左右方块，便于炸透，保证肉块表里水分、油脂含量一致。

（2）腌制：用调制好的含有食用盐的传统腌料进行均匀干擦后放入容器内腌制2至3天，保证肉块入味。

（3）油炸：放置到已注入猪油的锅中油炸，肉要充分炸透、水分要炸干。

（4）装坛：炸好的肉需自然冷却，然后装到专用的烧制土坛中，注入猪油至淹没肉块为止。

（5）窖存：将装坛后的肉存放于温度在12至24℃的窖存室，窖存时间3个月以上，存放时需隔墙离地。

质量特色

感官特色：皮与肉不脱离，呈微黄或金黄色，色泽鲜亮、均匀一致，口味咸淡适中,醇香浓郁、皮耙肉糯。

理化指标：

项目

指标

水分/（克/100克）

12-20

酸价（以脂肪计）（KOH）/（毫克/克）≤

3

过氧化值（以脂肪计）/（克/100克）≤

0.25

安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

盐边油底肉产地范围内的生产者，可向四川省盐边县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经四川省质量技术监督局审核，报国家质检总局核准后予以公告。盐边油底肉的法定检测机构由四川省质量技术监督局负责指定。