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合什手工面

合什手工面特产照片

叙州特产合什手工面介绍

合什手工面属于地理标志保护产品
四川省宜宾市叙州区的特产

合什手工面,四川省宜宾市叙州区的特产,中国国家地理标志产品。

合什手工面制作工艺在宋朝年间就被百姓所熟悉掌握。揉面、擀面、拉丝,风干、截断、装袋,合什手工面制作要历经 36 个小时,大大小小24道工序,正是这些繁琐的细节,最大程度还原了面食的美味。

合什手工面细如发丝,营养丰富,健脾和胃,圆润滑爽,风味独特,食之柔滑,美味可口,回锅如新,是面食中的精品。

2016年07月04日,原国家质检总局批准对“合什手工面”实施地理标志产品保护。

合什手工面历史渊源

合什手工面制作历史可以追溯到1000多年前,当时制作方法简单,仅是用手工揉面,擀面杖擀出简单形状,再用刀切,自做自用,不作商品流通。随着时间的推移和经验的积累,人们发现将揉好的面拉成丝晾晒干后能放置较长时间,可随时食用,因此生产数量才逐渐提高。这一阶段的手工面被称为“单柱面”。

到了清末,人们对合什面的制作工艺进行了许多改进,将面条拉成细丝,用竹枝晾挂起来自然风干,再进行简易包装进入市场流通,在川南一代名声渐旺。这一阶段的手工面被称为“双柱面”,手工面比以前更细,口感更好,深受欢迎。

20世纪60年代,合什手工面得到了全面发展,以人民公社面厂为代表的手工面生产作坊在合什境内生根开花,几乎每村都有一个生产作坊,量和质都得到飞跃发展,鼎盛时期还在内江、自贡等地开设了生产点。由于当时制作手工面是取合什特有的地下泉水,即龙王庙井的水制作,其独特的水质和精湛的制作工艺都是其他地方无法比拟,最后只有合什手工面被保留了下来并得到了继续发展。

合什手工面真正美名远播还是在20世纪90年代初,生产厂家在保留了传统生产工艺的基础上,进行了精细包装,申请注册商标,并推出了多个品牌。

2002年西部“农博会”和2003、2004年举办的“西洽会”、“厦博会”上,受到了广大消费者的青睐。

合什手工面产品特点

合什手工面品质特性

合什手工面选用北方特制精粉,取合什地下泉水,加入鸡蛋、植物油、食用盐等辅料,由手工精心配制而成,从面粉到成品历经36个小时,大大小小24道工艺,其间除包装封口外毫无任何机械程序,其面条细如发丝,营养丰富,健脾和胃,圆润滑爽,风味独特,食之柔滑,美味可口,回锅如新,是面食中的精品。

合什手工面工艺特色

合什手工面不断条、口感爽滑、绵软细腻、无牙碜、回锅如新,食后易于消化、不上火等特点都离不开“手工”二字。制作合什面需要面匠头天就得把面粉发酵,第二天一大早起来作业,反复揉一大盆面粉,直到揉得筋丝相当强的时候,再把面粉揉成一根大面柱。大面柱又揉成小面柱,如此周而复始制成丝,随后把拉成丝的面自然风干,制作时还需要避免太阳晒,因此最佳的制作时间是从晚秋开始到春节前期。

第一道工序和面,一个盆至少要两个人操作,不停地翻揉,起码一个半小时以上;再把和好的面团盖上发酵几个小时。中间几道工序分别为切条、揉大条、弹中条、弹小条。这些都非常耗时耗力,例如弹小条,一盆小条差不多1000多米长,其间没有一处接头。小条弹好后仍要在盆里放6个小时。第六道工序就是挽竹,把盆里的小条搓成麻花装Z字型缠绕在两根竹棍上。第七、八、九道工序再沉槽、扑粉以及再次沉槽。等到第二天早上雾散尽做第十道工序,这也是最为壮观的拉面。把一根手指粗五十厘米长的面条拉到九米长如丝般细;第十一道至十三道工序是晾晒、收面,选好尺寸切断,包装成品。

合什手工面产地环境

四川省宜宾市叙州区位于四川盆地南缘,长江上游,金沙江、岷江下游,川滇两省结合部;地形南北长、东西窄,地势西南高、东北低,西部为大小凉山余脉,南部为云贵高原北坡,东北属盆中方山丘陵区,海拔270—1418米;全县气候温和,土地肥沃,县境内属亚热带季风型湿润气候,年平均气温为18.4℃,年降雨量1011.5毫米左右,年日照时数为1069.9小时,无霜期年平均350天左右。幅员面积2940平方千米,有耕地187.4万亩,其中基本农田153.5万亩,林地164.6万亩,其中竹林34万亩,是全国商品粮基地县。适宜的地理气候条件和区位优势,为合什手工面传承发展提供了有利的条件。

合什手工面产品荣誉

1986年,“合什手工面”在加拿大温格华世博会获银奖。

2003年,合什手工面在获省级无公害食品认证,并通过了国家农业部检测中心检测,认定为国家级无公害农产品。

2009年,“合什手工面”获得了“中华特色名小吃产品”称号。同年,合什手工面制作工艺申报为县级非物质文化保护遗产。

2013年,“合什手工面”成功申报“宜宾县非物质文化遗产”。

2014年,合什手工面制作工艺通过了“宜宾市非物质文化遗产”的评审。同年,合什手工面获“宜宾市名优特新农产品”称号。

合什手工面地理标志

合什手工面地域保护范围

合什手工面产地范围为四川省宜宾市叙州区合什镇、古罗镇、柳嘉镇、观音镇4个乡镇现辖行政区域。

合什手工面质量技术要求

一、原材料质量技术要求

小麦粉:应符合《高筋小麦粉》国家标准规定。小麦粉的运输、贮藏等应符合相应标准规定。

食用盐:使用未加碘食用盐,质量应符合《食用盐》国家标准要求。

加工用水:越溪河地下水,水质符合《生活饮用水卫生标准》国家标准要求。

二、生产环境质量技术要求

加工厂环境、布局、人员、设施设备与卫生管理等应符合《食品企业通用卫生规范》国家标准要求。加工时温度低于25℃,空气湿度60—80%。

三、加工过程质量技术要求

工艺流程:和面→熟化⑴→开条→熟化⑵→弹中条→盘中条→熟化⑶→拉小条→盘小条→熟化⑷→挽杆→熟化⑸→拱粉→拉伸→分面→抖粉→熟化⑹→拉吊→烘干→缓苏→切断→包装→装箱入库。

和面:盐与小麦粉的比例在5%—7.5%之间;和面用水量占小麦粉量的28%—35%。

熟化(1):和面后做成的面团,放在湿度为70%—90%的室温环境里进行第一次熟化,时间为1小时—3小时。

开条:第一次熟化后的面团及时揉压均匀后切割成直径为20厘米—50厘米的自然成型小面团。将小面团揉搓成直径为10厘米—12厘米的面条。

熟化(2):开条后的面条在湿度为70%—90%的室温条件下进行第二次熟化,时间为1小时—2小时。

弹中条:熟化(2)后的面条撒上干面粉,弹成直径为3厘米—5厘米粗细的面条。

熟化(3):弹中条后的面条在湿度为70%—90%的室温条件下进行第三次熟化,时间为1小时—2小时。

拉小条:熟化(3)后的面条应人工拉细为直径1厘米—2厘米的小条。

熟化(4):拉小条后的面条在湿度为70%—90%的室温条件下进行第四次熟化,时间为4小时—6小时。

挽杆:熟化(4)后的面条应缠挽在长度为70厘米左右的面杆上,连续间隔挽成“8”字型和“Z”字型的面条。

熟化(5):挽杆后的面条应在温度为30℃±3℃、湿度为70%—90%时的发酵箱中进行第五次熟化,时间为3小时—5小时。

熟化(6):熟化(5)后的面条经拱粉、拉伸、分面、抖粉后放入温度为30℃±3℃、湿度为70%—90%时的发酵箱中进行第六次熟化,时间为3小时—5小时。

拉吊:熟化(6)后的面条应及时移到晾面架上进行人工拉伸,满足面条的粗细度和相关物理特性等品质要求。

晾晒或烘干:自然晾晒法或烘房烘干法,面条的水分含量≤13%。

缓苏:面条烘干后进入室温条件下,湿度为70%—90%的缓苏区,使水分缓慢散发、温度缓慢下降。

切断:缓苏后的面条,按要求规格切断;应长短一致、切口平滑。

四、感官、理化指标质量技术要求

1.感观要求

洁白、细如发丝,粗细均匀,体内有微孔。煮熟后柔软、久煮不糊,口感爽滑。

2.理化要求

项目

指标

水分/(%)≤

13.0

酸度≤

4.0

自然断条率/(%)≤

3.0

盐分(以NaCl计)/(%)≤

8.0

净含量偏差/(%)

按JJF1070执行

五、安全及其他质量技术要求

产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

合什手工面专用标志使用

合什手工面产地范围内的生产者,可向四川省宜宾市叙州区质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经四川省质量技术监督局审核,报质检总局核准后予以公告。合什手工面的检测机构由四川省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。

合什手工面补充介绍

  合什手工挂面其面条细如发丝,营养丰富,健脾和胃,圆润滑爽,风味独特,食之柔滑,美味可口,回锅如新是面食中的精品。

  宜宾县合什镇地处长江源头风景优美的越溪河畔,这是一个曾是驿站的古镇,但令这里声名大震的是一种民间绝技:合什手工面。它在1986年曾获得世博会银奖,现在已被列为非物质文化保护遗产。这项古老的手工技艺,至今已有200多年的历史。

  宜宾合什手工面必须选用北方特制精粉,取合什地下泉水,加入土鸡蛋、植物油、食用盐等辅料,由手工精心配制而成,从面粉到成品历经36个小时,大大小小24道工艺,其间除包装封口外毫无任何机械程序,没有加一点点碱性物质,其面条细如发丝,营养丰富,健脾和胃,圆润滑爽,风味独特,食之柔滑,美味可口,回锅如新是面食中的精品。

  合什手工面从面粉到成品要历经24道工序,其中主要的13道工序如下:  1、和面,将面粉和辅料调配好后将面和均匀。一个盆至少要两个人操作,不停地翻揉,最起码得一个半小时以上。和好面后,在上面撒一层干面粉,使其不与木盆粘连,和好的面团放在盆里,盖上盖子后放几个小时发酵。

  2、切条。面团放置几小时像馒头一样光滑以后,将大面团分割切成小面团。

  3、揉大条。把切开的小面团揉成直径小于10厘米的条状,放进木盆里(这一步完成后又要等三个小时左右才进行下一步)。

  4、弹中条。把放在木盆里3小时后的大条揉成跟矿泉水瓶盖差不多大小的条状,一边揉,一边不停地案板上弹打。在弹中条的过程中,要把所有的大条接起来,使弹出的中条是一整根,然后把它盘在簸箕里,放一两个小时左右再进行下一步。

  5、弹小条。把簸箕里的中条弹成手指般大小,然后又将它绕回木盆里,中间放个瓶子(主要是起到中心轴的作用)。这盆小条差不多一千多米长,其间没有一处接头,是一整根。小条弹好以后放在盆子里要六个小时后才进行下一步。

  6、挽竹。把盆里的小条搓成麻花状Z字型,缠绕在两根竹棍上,这一步一般是在凌晨十二点钟左右开始。

  7、沉槽。把绕好的小条搭在一个槽上(这一步和上一步是同时完成的,这一步过了又要等一个小时左右才进行下一步)。

  8、扑粉。把沉槽后的面条铺上干面粉拉长,使其不粘连。

  9、这一步也叫沉槽。把扑好粉的面条又放进槽里。做完这一步差不多就是凌晨5点过了,这个时候面师们又可以睡一小会,等到第二天早上起床。

  10、拉面。把一根手指粗五十厘米长的面条拉到九米长如丝般细。拉面首先是把面条从槽里拿出来挂在拉面架子上然后由一个师傅控制上面,不让它松动,一个师傅在下面拉,先把它拉到四米左右,然后拉的师傅又将竹棍递给上面那位师傅,上面的那位师傅又将竹棍挂在架子上,下面的师傅又会拿两根竹棍放在中间,继续又拉。

  11、晾晒、收面。手工面是靠天吃饭,如果天下雨,就生产不出来,现在的很多手工面都是用烘房烘干,烘干的面很脆,煮的时候很容易断掉,而且口感不好,晒制的合什面就不会有这个问题。

  12、切面。选好尺寸,用刀在上面划一条线,然后把它切断。

  13、成品包装。

  合什手工面由于是手工制作,面粉的成分没有被破坏,具有细而空心、营养丰富、圆润爽滑、鲜香味美、耐煮不粘、不断条、不浑汤等原汁原味的特点,这种独特的风味是面食中的王者,美名远扬而成为川南独一无二的传统产品。

  合什手工面真正美名远播还是在20世纪90年代至本世纪初。生产厂家在保留了传统生产工艺的基础上,进行了精细的包装,申请注册商标,并向外隆重推出了越华、香果等多个品牌。2003年,合什手工面在获省级无公害食品认证,并通过了国家农业部检测中心检测,认定为无公害产品。在2002年西部“农博会”和2003、2004年举办的“西洽会”、“厦博会”上,受到了广大消费者的青睐。

  目前,合什镇有宜宾县合什镇越华手工面厂、宜宾县合什镇香果食品股份有限公司等手工面生产厂家7家,手工面制作师傅23人,除4人为青壮年外,其余19人均为60岁以上年老者。因制作技术都是手把手传授,且懂制作工艺者多为年老者,面临着严重的技术后继无人的状态,急需采取措施进行保护,让这项流传多年的传统工艺代代流传下去。

  合什手工面产地范围为四川省宜宾县合什镇、古罗镇、柳嘉镇、观音镇4个乡镇现辖行政区域。

  《宜宾县人民政府关于划定我县合什镇手工面地理标志产品保护区域的函》,宜县府函〔2015〕133号

  四川省(区域性)地方标准:DB511500/T55-2015

  《合什手工面加工技术规范》

  特产信息最后更新@2022-02-24,如果您发现“合什手工面”介绍有误或有更新,请点我纠正/更新

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