富顺豆花历史背景

许多人把豆腐创始人归于汉淮南王刘安，杨坚在《中国豆腐的起源和发展》论文中说是没有证据的。关于刘安与豆腐的传说，网上随处可搜，传说刘安为他的母亲食用的豆浆中加入食盐，增加美味，而发现豆浆变成了豆花。如若放一点儿食盐，完全不至于有豆花儿产生。宋代苏东坡有“豆腐”诗云“古来百巧出穷人,搜罗假合乱天真。”认为这种“乱天真”的豆制品,是由穷人巧手制作而成。我国著名的化学家袁翰青先生指出:“豆腐的始创者是农民,是他们在长期煮豆磨浆的实践中,得到了这种优美的食品，他把豆腐的发明创造归功于农民。

汉武帝时，汉高祖刘邦的孙儿刘安承袭父亲封为淮南王。他喜欢招贤纳士，门下食客常有数千人。为了解决这么多人的吃饭问题，他们利用淮河流域产盐有卤水做凝固剂的条件发明了豆腐。三国时期，豆腐制作技术传到益州（含今四川和重庆）后，在江阳县（今泸州市）的金川驿地区（今富顺县）很受欢迎。因为这里也是一个重要的盐产区，有一口“出盐最多”的富世盐井。同时地处亚热带，土质肥沃，雨量光照条件好，适于大豆生长。富顺由于产盐，与邻近地区的商贸往来十分频繁，人气也就非常旺盛，餐饮业极为发达，豆腐这种新鲜食品自然摆上了人们的餐桌。到北周武帝天和二年富顺因盐设县时，这里的盐产量已列于剑南道（相当于今川东和重庆市部分地区）之冠。盐业手工工人和居民、客商增多，水陆交通便利，豆腐食品需求量大增。在一种偶然情况下，一些等着吃饭的客人实在没有耐心等豆腐成型后再加工成菜肴端上桌来，就跑到厨房，看见那锅内还慢悠悠煮着的嫩豆腐，便要店主卖给他们，因为没有充分凝固，无法煎炒，只能用盐兑水蘸着做“下饭菜”。人们惊喜地发现，这种吃法比起煎炒过的老豆腐更加鲜美可口，就一传十，十传百，“嫩豆花”即传到了民间。

富顺豆花突出特点

富顺豆花儿，以其“滚、嫩、绵、白”适中，蘸水“辣、麻、香、鲜、甜”俱备闻名全川。“滚”，就是热而不烫嘴；“嫩”，就是细嫩又不至于筷子夹不起来；“绵”，就是有韧性又无木质感；“白”，乃色泽洁白如雪。富顺豆花特别讲究蘸水，富顺豆花蘸水，不但具有川味辣、麻、香、鲜、甜特点，而且更醇，且有回味。

富顺豆花具有洁白如雪、绵而不老、嫩而不溏、清香宜人的特点。其窖水（即吃豆花时碗里浸泡豆花的水）爽口回甜，具有清热化痰、醒酒去腻的功效。

富顺豆花被批准为四川省第一批非物质文化遗产（148Ⅷ-48）。

富顺豆花所获荣誉

2021年7月，入选四川省省级天府旅游美食候选名单。

富顺豆花制作方法

特点：滋润、散酥、浓香、米汤酽。

方法：选用优质大米淘洗干净，装在筲箕内待用。准备前后两口锅（前锅掺满水，后锅掺一半），水烧开后，将大米倒入前锅内，注意钩米，使其不致生锅煮糊。接着，用瓜瓢从锅里舀生分子（半生不熟的大米），边舀边将后锅的开水补充到前锅，后锅水完，前锅的米滤完。最后把生分子倒入木甑中用猛火蒸，蒸上大气约十分钟后放置一边。

特点：绵而不老、嫩而不溏、洁白如雪、清香悠长。窖水清热祛毒、醒酒解腻、回甜止渴。

方法：选出优质大豆若干用水浸泡。刚好泡透即可。将泡好的大豆和适量清水加入石磨中推细。把推好的浆放入锅里烧开，舀入事先准备好的布口袋内去渣，把豆浆滤在瓦缸里。若是冬天就要马上下胆水（盐卤），夏天则要等一会儿再下胆水。

点豆花时，盐卤装在一个有小缺口的碗里，往下滴盐卤，右手持长柄饭勺不停地从盐卤滴下处往外刨，一直刨到垆缸里起鱼籽眼为止。然后，将豆浆从瓦缸舀到铁锅内，经微火一煮，豆花沉到锅底，窖水浮到锅面，即将一半圆形的楠竹片放到锅底豆花与铁锅之间，抓住篾片的两头来回移动。窖水通到锅底，豆花不生锅也就烧不糊。

制作简介

特点：香、辣、鲜、醇、色泽油亮透明，外形美观大方。

方法：选上乘辣椒、豆油、豆瓣、菜油若干。调制富顺豆花蘸水要用糍粑海椒。将辣椒用热水浸泡，手掐感觉脆为止，捞起后用菜板压，去掉水份装到缸钵内，先按比例将花椒、大料、八角等香料放到石碓窝里舂烂，再把海椒倒下去按比例放食盐一起舂，越细越好，将用菜油酥过的豆瓣和芝麻倒下去合着舂，舂茸象糍粑一样后舀起来备用。

豆油在富顺豆花儿蘸水中是重要角色。把若干豆油装于大垆缸内，将适量丁香、广香、肉桂、胡椒、花椒、大料、砂仁、紫草、甘松、甘草等用纱布包着放入其中，泡四至五天，再把豆油放到锅里煎，烧开即可。最后，把豆油舀到小瓦缸里兑上味精、胡椒和其它香料粉。

打蘸水时，碟子摆好，先舀豆油，后放糍粑海椒，再淋熟油。

豆花的吃法也有讲究：先将豆花拈到汤匙或饭碗里，再用筷子夹一点蘸水涂抹于豆花上，然后将豆花掺和着米饭吞下，然后再喝一口窖水。如此则能消魂荡魄，回味悠长。