冰糖制作方法

1、土法制作

糖液配制：选择白砂糖50kg，加清洁水10kg搅匀，使糖充分溶解于水。

熬制方法：熬制前在夹层锅中夹层内，加入植物油，然后将配制好的糖液倒入上层锅内，用火熬制。当糖液煮开5～6分钟时，再加入常温下的饱和白矾溶液0.5公斤，边加边搅拌使其充分混合。用温度计测量，当糖液内温度升高到150℃，停火降温出锅。出锅时，温度以115～120℃为最好。

结晶方法：将出锅的糖液，盛入盘内放在土坑上，当天盘内温度保持在90℃左右，以后每天降温10℃，降到第七天为止。如温度不够，可加火升高坑温，一般情况下，糖液在结晶过程中，怕冷不怕热。

白矾就是硫酸铝钾，金属铝离子会永久沉积在大脑中，造成痴呆。已经禁止在食品制作中添加白矾。白矾即硫酸铝钾具有结晶核的作用，能够使糖分子围绕自己形成结晶体，很多工业工艺中，添加白矾用于加速结晶凝固。因此，土法添加白矾制作冰糖不可过量食用。

2、规模化生产

糖浆浓缩：由单晶冰糖分蜜后的母液首先进入储罐保温暂存。然后将母液注入蒸发罐，通入0.3Mpa饱和蒸汽，使糖浆在沸点在112-114℃的范围内蒸发浓缩，待糖浆蒸发水分后锤度达到82-84°Bx时，浓缩过程结束。蒸发过程要求在20min内快速完成，以防色值上升。

冰糖结晶：多晶体冰糖采用自然结晶法。将蒸发罐内的糖浆在温度112℃的状态下，靠位压通过管路注入摆放在结晶室内并已粘附2-3层五角形或其他形状白线的结晶桶（盆）内（容器的容积为15-20L），可摆4-5层，每室可堆放250桶（盆）。结晶室设有蒸汽加热器、加温器、温度计和湿度计，以便控制结晶期间室内的温度和湿度。当糖浆温度逐渐降低时，蔗糖溶液的过饱和度随之逐渐增大，当过饱和度达到1.2以上时，蔗糖分子即以容器中挂线为中心集结、析出成为晶体并逐渐长大，经过7-9d的养晶周期，即堆积称为多晶体冰糖。调节结晶室的温度、湿度很重要，同时还应保持静置，使容器不受震动，否则会生成新的晶核，影响产品的坚实度和透明度。将已装满糖浆的结晶盆（桶）置于结晶室内，关严门，通过调整蒸汽及加湿器开关使环境温度在第一、二天温度保持在70-80℃，相对湿度保持在80%；第三、四天温度保持在65-70℃，相对湿度70%；第五、六天温度保持在55-65℃，相对湿度为60-65%；第七、八天温度保持在40-5O℃，相对湿度约50%；第九天打开结晶室的门，降湿、降温后出室空浆。

控浆：将桶（盆）内的冰糖母液集中到母液储箱中，然后用泵送去黄砂糖车间的糖浆储罐中，供其煮糖。将盆（桶）内的结晶冰糖和剩余的少量母液倒扣在空浆槽的网架上，将冰糖中的母液排尽并回收利用。然后视根据具体情况决定是否喷洒温水将晶体表面的母液洗净。

烘干：将盆（桶）内冰糖扣入烘干盘内，适当对冰糖晶体进行人工破碎。结晶桶（盆）中间的冰糖结晶成块状，是优质的多晶体冰糖；桶（盆）底部和周边的冰糖，晶形较不规则，尤其是底部，沉积的杂质较多，质量较差，所以应进行人工分选。底冰、壁冰经破碎、筛选后做为单晶体冰糖的晶种使用。分选后，将盛有合格冰糖的烘干盘送入隧道式烘干机中，经鼓风机热风吹拂和引风机抽出湿气而被强制烘干。再将多晶体冰糖输送至包装间后进行分装。

将冰糖的母液蒸发后，使用间歇结晶罐来煮制黄砂糖，在煮制过程中可视煮糖具体情况加入少量精炼糖浆。从结晶罐煮制出来后的糖膏经助晶、分蜜后得到黄砂糖，经干燥装包后作为产品出厂，分蜜得到的废蜜则泵送到废蜜贮罐贮存。