姚安套肠历史由来

有朋自远方来到姚安，宾朋端杯把盏之际，当地人总不忘向客人推介当地特产套肠。席间，一盘热气腾腾，油红通透，香气四溢的套肠摆上餐桌，主人眉飞色舞，急着劝客品尝。宾朋跃跃欲试，忍不住举箸相向，细嚼过后齿颊留香，在记住姚安的同时，也因之留下了对这份美食的回忆，临走还不忘带上些许回去馈赠家人亲友。姚安套肠，就这样在天长日久中，和山药、百合、莲藕、菖河蜂蜜一起，共同构成了人们舌尖里的名片，只不过几大美食里，套肠却是唯一的动物食品。对于喜荤的食客而言，其吸引力自是胜过了别的素食。

无论过去现在，很多人都认为套肠既是姚安特产，那就肯定源于当地，就连许多加工生产经营者对此都深信不疑。一次下乡采访，就餐时店主照例上来一盘套肠，吃后感觉味道非同一般，色香味皆非比寻常，遂寻根问底，方知此乃套肠正宗传人所做，绝非仿冒产品。故而也才得知，套肠并非姚安土生土长，它在这里落地生根前，曾经跋涉过千山万水，从遥远的江浙到达，历经四代传承，方才有了今朝的鼎盛。

那还是在晚清时期，姚安著名学者马驷良客居浙江时，其专职厨师做菜和人品均为其称道，回老家时一起将这位名叫夏庭英的大厨带回了姚安，其中在这位时至今日还被家乡人称作马大人的马驷良先生平生最爱吃的套肠，后来就被厨师的后人代代相传，直到上世纪80年代前，姚安民间都还很少人能吃到。直到改革开放，曾经在如今的光禄古镇，过去叫光禄公社任炊事员的靳彩珍率先大量生产，并取名“靳氏套肠”，此后姚安套肠日渐兴旺，遍地开花。不仅有专业生产厂家近10户，个体加工更是不计其数，在整个姚安坝子，半数以上农户都会做套肠。

套肠还有个别名叫圈圈肠，顾名思义就是将一根根清洗好的猪小肠用手工圈叠，层层相套后圈成圆形，挂在室外晾干即可。加工方法看似简单，其实过程大有讲究，同样的肠子，在不同的人手里加工出来，口味都大不相同，这主要取决于加工的配料，制作程序等。凡是做得比较地道的经营业主，对其加工程序和配方配料都是严格保密的。说来也怪，套肠生产只能在姚安当地加工才有其独特风味，在外地加工出来就难以下咽。这跟南桔北枳有异曲同工之处，就如茅台酒只能在贵州茅台镇生产一样，换了地方就会变味走样。虽然为他乡传入，但经过近200年的水土养育，套肠已在姚安坝子融入了这里的饮食文化血脉。人们津津乐道的不再是它的来历，更关注口腹之欲中那份愉悦和满足。

由于当地原料来源有限，产品供不应求，在秋冬加工旺季，不仅在姚安一肠难求，甚至在邻近几个县，平时价格低廉，少有人问津的猪小肠也随之水涨船高，身价倍增。如今，套肠加工经过数十年发展，克服了保存时间过短，容易哈喇走味的问题，采用真空包装的套肠，保质期可以从一个月延长到半年以上。对于喜好套肠的异地他乡众多食客，在外打拼的家乡游子，能把这一姚安特产带到四面八方，让越来越多的人知道品鉴这一美食，无疑是相当开心的事。

姚安套肠特色

在姚安的各种美食中，尤以套肠名满滇云，最为滇中一绝。嚼来油而不腻、香酥味美，风味独特，堪称食品一绝，是馈赠亲友、宾宴之上乘佳品。这是除了姚安以外，其他地方不能生产和制作的。除姚安家传的师傅外，其他地方的老百姓都不会这种手艺，即便偶尔学得，味道也会出现较大差异。食用时，将套肠放入清水中煮熟，模刀切成薄片，呈环状叠于盘中，上茏蒸透即可食，或先将套肠切成薄片，上茏蒸透即可食用。