鹤庆乾酒历史渊源

鹤庆乾酒产自云南省大理白族自治州鹤庆县云鹤镇，历史悠久，始创于明正统年间（1436年—1449年），在滇西传播了几百年，并快速发展，具有良好的市场口碑。

为了保证鹤庆乾酒产品的质量和特色，进一步提升鹤庆乾酒知名度，提高市场竞争能力，2013年4月，鹤庆县提出地理标志产品保护申请，并于2013年6月13日获国家质检总局《关于受理周河鲤鱼等产品申报地理标志产品保护的公告》（2013年第76号）受理。

2013年8月21日，该产品通过国家质检总局组织的专家组技术形式审查，2014年2月13日，国家质检总局发布2014年第13号公告，正式批准鹤庆乾酒实施地理标志产品保护，是云南省首例白酒地理标志产品。

鹤庆乾酒产品特点

鹤庆乾酒以乾酒曲为糖化发酵剂，以产自鹤庆境内的优质大麦为原料，云鹤镇西龙潭泉水为酿酒用水，经固态蒸煮、固态糖化、固态小坛发酵、固态蒸馏而成。蒸馏过程，边尝边摘、量质摘酒，按质并坛，分级贮存，在陶坛中贮存时间不得少于3年。乾酒曲中添加了产自滇藏的当归、肉桂等56味中草药，使乾酒曲中含有大量的微生物，微生物以霉菌和酵母菌为主，在糖化和发酵过程中边生长，边糖化，边发酵，对糖化和发酵发挥了至关重要的作用。同时，其中的呈香呈味物质及易挥发性成分、改善了鹤庆乾酒的口感，丰富了鹤庆乾酒的组份，使酒体更加丰满，口感更加醇和。具有清、甜、爽、净的特点。在云南小曲酒中具有典型性、地域性和代表性。

鹤庆乾酒产地环境

鹤庆县位于云南省西北部，地处滇西横断山脉南端、云岭山脉以东，大理州北端，地理坐标为东经100°01′—100°29′、北纬25°57′—26°42′，国土面积2395平方千米。县境内峰峦起伏、山体连绵，形成有山地、丘陵、小盆地、河谷等多种地貌。地势西北高、东南低，南北两端有两个狭长的小盆地：南端的黄坪坝，属低热河谷区，海拔1300米至1700米；北端的鹤庆坝，属中暖地区，海拔2000米至2300米。县内水系主要为金沙江、漾弓江、落漏河、河川河等。县境内地下水资源较丰富，曾形成上百个泉潭（又名龙潭），构成川流不息的水源，形成以母屯村草海为中心，水域宽阔的天然草海湿地，使鹤庆成为有名的“鱼米之乡”。

鹤庆县植物资源种类繁多，树木有48个目，88个科，150个属，519个品种；有历史上保存下来的珍稀古奇树木26个科，1个亚科，28个属，101棵；有植物类的中草药材78个科，218种。

鹤庆县介于南亚热带与寒温带之间的过渡性气候区，属于冬干夏湿的高原季风气候。特殊的地理环境，悬殊的地貌差异，形成独具特色的“一山分四季，十里不同天”的立体气候。气候类型多样复杂，有南亚热带、中亚热带、北亚热带、暖热带、中温带及寒温带，具有雨热同季，干湿分明，夏秋多雨，冬春多旱，水平分布复杂，垂直差异明显等特点。气候温和，雨量充沛，适宜于各种作物的生长。优良的地理气候条件，为鹤庆乾酒的生产准备了丰富的物质基础，也非常适宜于鹤庆乾酒的酿造。

鹤庆乾酒产品荣誉

2009年，鹤庆乾酒被中国酒业（昆明）高峰论坛评定为“云南酒业十大功勋品牌”。

2012年12月，“鹤庆乾”商标被国家商标总局认定为“中国驰名商标”。

2014年02月13日，原国家质检总局批准对“鹤庆乾酒”实施地理标志产品保护。

鹤庆乾酒地理标志

鹤庆乾酒产地范围为云南省鹤庆县云鹤镇现辖行政区域。

一、原料要求

1．酿造用水：来自产地范围内的西龙潭泉水，水质符合国家生活饮用水相关规定。

2．大麦、大米、麦麸：质量符合国家相关规定。

3.中草药：符合食药两用的国家相关规定。

4．酒曲：符合国家相关规定。

二、工艺要求

以大麦为主要原料，酒曲作为糖化发酵剂，低温培菌糖化、低温熟料入陶坛发酵后，低温取酒，量质摘酒，陶坛分级贮存等传统小曲固态法酿酒工艺。

三、生产关键控制环节

1．制曲工艺：大米粉、麦麸→（加入56味中草药种水）拌曲→揉团→入曲房→培菌→发汗→盖草洒水→培香→翻曲→晾头烧→翻曲→晾正烧→翻曲→晾尾烧→发曲→晒曲→粉碎→贮藏。

2．56味中草药种水制备：中草药→加水浸泡→种水。

3．酿酒工艺：

（1）原料浸泡：将大麦冷水浸泡18小时至22小时，透心率达到80%以上。

（2）淋洗：泡粮撤水后，淋洗漂洗至无异味。

（3）初蒸：上气均匀后，初蒸25分钟至30分钟。要求大麦颗粒80%以上有1毫米至2毫米裂口。

（4）煮粮：煮粮水淹过粮面20厘米至30厘米，大气至微沸，后用小气，粮粒不翻，开口率达80%以上。要求粮粒不顶手、无白心，小翻花七至八成，但不能煮烂。

（5）复蒸：上气均匀后，大气复蒸45分钟以上，大麦颗粒98%以上开口。

（6）摊凉、下曲：鹤庆乾酒曲冬天用量10‰、夏天用量8‰，冬天下曲温度26℃至30℃、夏天20℃至26℃。

（7）进箱：进箱温度冬天25℃至27℃，夏天20℃至25℃。

（8）培菌：培菌时间24小时至26小时，培菌温度32℃至34℃，菌丝生长旺盛，有甜白酒香气，微酸、微甜、无馊味和酒味。

（9）入陶坛发酵：配糟比例1：0.5至1：1，准确控制培菌粮和配糟温度，发酵周期为21天至30天。

（10）蒸馏：流酒温度控制在25℃至30℃。

（11）量质摘酒：酒头按7%摘取，分级贮存，入库酒度不得低于53%Vol。

（12）贮存：在陶坛贮存时间不少于3年。

四、质量特色

1.感官特色：无色或微黄、清澈透明、无悬浮物、无沉淀（注：当酒温低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀或失光。10℃以上应逐渐恢复正常），清香纯正、具有酒曲和麦香谐调的优雅香气。

2.理化指标：

（1）高度酒：酒精度41%vol至68%vol；总酸（以乙酸计）含量≥0.45克/升；总酯（以乙酸乙酯计）含量≥0.70克/升。

（2）低度酒：酒精度36%vol至40%vol；总酸（以乙酸计）含量≥0.35克/升；总酯（以乙酸乙酯计）含量≥0.55克/升。

3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

鹤庆乾酒产地范围内的生产者，可向云南省鹤庆县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经云南省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。鹤庆乾酒的检测机构由云南省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。