五华特产云南过桥米线介绍
过桥米线是云南省滇南地区的一种特有的小吃,属滇菜系,该菜品起源于蒙自地区,是由汤料、佐料、生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片及五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片制作而成。
辅料有来过的豌豆尖、韭菜,以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮;四是主食,即用水略烫过的米线。鹅油封面,汤汁滚烫,但不冒热气。
自2019年4月1日起至9月30日止,云南省各级市场监管部门将按照分类监管要求对辖区内已取得《食品经营许可证》的过桥米线餐饮服务经营者进行规范、整改。自2019年10月1日起,对全省过桥米线餐饮服务经营活动全面实施分类监管。
2022年5月,云南省发布《云南省食品安全地方标准过桥米线餐饮加工卫生规范》
过桥米线制作方法
步骤
具体操作
步骤图
步骤1
先将金针菇,香菇,丸子放入锅中煮熟
步骤2
水开下入米线
步骤3
米线熟了放入米线的酱料辣椒油麻油等
步骤4
放入香菜
步骤5
出锅啦
制作食材
光肥母鸡半只(约750克),光老鸭半只(约750克),猪筒子骨3根,猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼(黑鱼)肉或水发鱿鱼各50克,豆腐皮1张,韭菜25克,葱头10克,味精1克,芝麻油5克,猪油或鸡鸭油50克,芝麻辣椒油25克,精盐1.5克,优质稻米400克,胡椒粉、芫荽、葱花各少许。
制作流程
步骤
具体操作
步骤1
将鸡鸭去内脏洗净,同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯,去除血污,然后入锅,加水2000克,焖烧3小时左右,至汤呈乳白色时,捞出鸡鸭(鸡鸭不宜煮得过烂,另作别用),取汤备用;
步骤2
将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中,乌鱼(或鱿鱼)肉切成薄片,用沸水稍煮后取出装盘,豆腐皮用冷水浸软切成丝,在沸水中烫2分钟后,漂在冷水中待用,韭菜洗净,用沸水烫熟,取出改刀待用,葱头、芫荽用水洗净,切成0.5厘米长的小段,分别盛在小盘中;
步骤3
稻米经浸泡、磨成细粉、蒸熟,压成粉丝,再用沸水烫二三分钟成形,最后用冷水漂洗米线,每碗用150克;
步骤4
食用时,用高深的大碗,放入20克鸡鸭肉,并将锅中滚汤舀入碗内,加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油,使碗内保持较高的温度,汤菜上桌后,先将鸡肉、猪肉、鱼片生片依次放入碗内,用筷子轻轻搅动即可烫熟,再将韭菜放入汤中,加葱花、芫荽,接着把米线陆续放入汤中,也可边烫边吃,各种肉片和韭菜可蘸着作料吃。
制作食材
排骨300g,鲜鸡1/2只,鲜鸭1/2只,云南火腿100g,老姜1块(50g),盐2茶匙(10g),熟米线200g,鲜草鱼80g,鲜猪里脊80g,鹌鹑蛋1枚,韭菜30g,香葱30g,榨菜30g,绿豆芽30g,盐1茶匙(5g),白胡椒粉1/2茶匙(3g)。
制作流程
步骤
具体操作
步骤1
排骨、鲜鸡、鲜鸭洗净,斩成大块,分别放入沸水,滚去血沫,捞出冲洗干净;
步骤2
把上面材料和拍散的姜块、云南火腿一同放入高压锅(或大砂锅),加入约为固体材料4-5倍的水,先大火烧开,再转为小火,煨制一小时以上;
步骤3
调入盐,最后成品应该是浓浓白白的汤汁,表面飘着一层明油;
步骤4
将鲜草鱼肉和鲜里脊肉,分别切成极薄的肉片待用(为防表面变干,可以先码好,蒙上保鲜膜);
步骤5
将沸腾的浓汤盛入保温的大碗,依次平放入鲜鱼肉片、鲜里脊肉片、绿豆芽、榨菜和韭菜,放入生鹌鹑蛋,放盐和白胡椒粉;
步骤6
放置2分钟后,再放入沸水烫过的米线,撒上香葱即可。
制作食材
米线....3公斤、乌鱼....1公斤、壮母鸡....2只、猪脊肉...1公斤、猪排骨...2公斤、猪腰....300克、白菜心...1公斤、鸽蛋.....10对、安宁大葱..1公斤、猪肚尖...100克、豌豆尖...1公斤、草芽....1000克、胡椒粉....10克、五香粉....1克、甜酱油...200克、花椒面....3克、花椒油....10克、味精.....10克、芫荽....100克、精盐.....60克、芝麻油....25克、咸酱油...200克、豆腐皮...200克、辣椒油....50克、老鸭.....1只、姜......50克、猪筒子骨...3付、熟猪油...250克
制作流程
步骤
具体操作
步骤1
将鸡和老鸭宰杀去毛,掏出肚杂洗净,鸡血淋入小碗内,作清汤时用。猪排骨斩为1.6厘米长、1厘米宽的方块,漂在凉水中,筒于骨敲断。
步骤2
将鸡、鸭、排骨、筒子骨放入汤桶内,注清水20公斤,置大火上猛煮四小时,边煮边撇去浮沫,将鸡、鸭、筒子骨、排骨捞出,将两只鸡的血用手捏化徐徐注入桶中,随注随用手勺不停地向一个方向搅动,汤中的杂物逐渐沉淀而凝结在一起,汤由乳白色转呈清澈透亮,用漏勺捞去沉淀物。再加入筒子骨、猪排骨,移至小火上慢慢烧炖,放入精盐50克保持微开。
步骤3
将鸡、鸭去头、爪,剔去骨,加入精盐10克、五香粉、花椒面拌腌2小时,切成2厘米、1.3厘米宽的一字条,分装入十只汤碗内。猪脊肉片成2厘米长、1.6厘米宽的薄片;乌鱼剔去皮、骨和小刺,片成薄片;肚尖去皮和筋,片成片;猪腰从中间剖开,剔去腰臊,片成薄片,放入凉水中漂洗一遍,再将肚片、腰片入锅氽一遍。水温有摄氏80度至四成熟用水洗净,把以上片分为10份,理码在10只中盘内,每盘内摆成四行。
步骤4
草芽洗净,选嫩芽切为1.3厘米长的小段,葱白切0.6厘米长的段,开水烫熟,同草芽一起分放10只小碟内。葱叶切成未,芫荽洗净消毒杀菌后切末,姜切细丝;豌豆尖在开水中焯熟;
豆腐皮用凉水洗去灰尘,温水泡软分放10只小碟内。鸽蛋洗净,放装豌豆尖的碟内。
步骤5
将米线用开水烫热,分入10只大碗内;用大碗将甜酱油、花椒油、辣椒油兑在一起,分装10只小碟。取特制深大碗10只,分放味精、胡椒面。
熟猪油旺火烧至七成热时,投入一片生肉,将油炙老发香,舀入碗内,每碗15克,再冲入调好的汤,每碗用汤400克、味精2克、盐2克。把汤、肉片、绿菜、蘸水碟、清汤五香鸡、鸭块一起上桌。
步骤6
鸽蛋磕入油汤碗内,一会儿即熟,把里脊肉片,乌鱼片、肚尖片、腰片逐渐放入油汤碗中,随烫随拌调料吃。最后放入绿菜、豆腐皮、葱花和米线即可食用。
制作关键
1.主料各片,要求薄至透明为度,肉片在汤中烫后不卷缩为佳。
2.吃生片,最好用甜酱油、咸酱油、花椒油、芝麻油、辣椒油配制的佐料。
3.调好的汤必须在火上微开,用沸汤冲入碗内。
4.所用米线以云南武定米线为佳。米线选用优质白米,经过磨浆,煮榨而成,形似白线一样细长,富于韧性、光泽。
制作食材
主料:云南米线、鱼片、猪肚、猪里脊肉、鸡胸肉、蘑菇、绿芽菜、豆芽、豆腐干或油豆腐
辅料:辣椒油、胡椒粉、醋、盐、鹌鹑蛋、榨菜、火腿、香菜末、香葱末
制作步骤
步骤
具体操作
步骤1
将乌鸡或者老母鸡取出内脏洗净,将鸡油取出。鸡肉切成小块,先入油中爆香,加入水盖过乌鸡,慢慢熬煮成浓鸡汤。(用走地鸡或老母鸡久熬出的汤色更浓,因为个人偏好乌鸡的口感,全看个人喜好)
步骤2
烫碗:装米线的碗必须先用沸水烫过,保持温度。米线先用水煮开,或者烫熟备用。
步骤3
平底锅中放入切成丁的鸡油慢慢熬出鸡油。
步骤4
将熬好的鸡油放入烫好的厚底碗中,将滚烫的鸡汤淋入碗中约八成满,这时厚厚的鸡油就浮在上面,可以保持鸡汤的温度。
制作食材
鸡胸脯、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、鹌鹑蛋、净鸡块各20克,水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克,米线200克。
制作流程
步骤
具体操作
步骤1
把肉料分别切薄片,有味的焯水后漂凉装盘;
步骤2
其余各料另锅焯水,漂凉后切段装盘;
步骤3
香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌;
步骤4
鸡油烧至7成热时装入碗中,倒入烧开的清汤,加调料上桌;
步骤5
食时先将肉片烫至白色,下绿菜稍烫,再下米线,撒少许葱花、香菜即成。
云南过桥米线补充介绍
凡是来云南的游客,都不会忘记品尝过桥米线。过桥米线由三部分组成,一是鸡汤一碗,每碗不少于600克。二是切成片类的食品,其中包括生的薄肉片、腰片、鸡片、鱼片各一盘,加上处理过的豆腐皮、韭菜、绿豆芽、豌豆尖、香菜和葱各一盘。三是米线。除了最为著名的过桥米线,米线还有很多种吃法,有机会的话,不妨都尝一尝。
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