毛豆腐菜品历史

元代至正十七年（1357)，朱元璋攻下般城后，又挥师北上，来到绩溪，屯兵于城南快活林（今绩溪火车站）。

这一带百姓常以水豆腐犒劳将士。

因水豆腐送多了一时吃不了，天热，豆腐长出了白色、褐色的绒毛，为防止浪费，朱元璋命厨子先油炸再用多种佐料焖烧，便产生了别具风味的毛豆腐。朱元璋登基后，曾以此菜招待他的徽籍谋士歙县槐塘人朱升，此菜便又传回了徽州。

后经历代作坊多次改进制作工艺，形成现今的特色徽菜。

毛豆腐菜品特色

上好的毛豆腐生有一层浓密纯净的白毛，上面均匀分布有一些黑色颗粒，这是孢子，也是毛豆腐成熟的标志。

毛豆腐是安徽驰名中外的素食佳肴，一般叫黄山毛豆腐或者徽州毛豆腐。

顾名思义，系以徽州的歙县、屯溪、休宁、黟县、祁门（现今属黄山市）、婺源（现今属江西省）一带特产的毛豆腐（长有寸许白色茸毛）为主料，用油煎后，佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等烩烧而成。上桌时以辣椒酱佐食，鲜醇爽口，芳香诱人，并且有开胃作用，为徽州地区特殊风味菜。

除此之外，简单地烤制或炸制后，做出的菜也是不可多得的美食。

毛豆腐制作方法

做法一

步骤

具体操作

步骤1

制浆精选优质黄豆用水清洗，去除杂质，清洗浸泡6－10小时至豆瓣充分膨胀，中间无硬质上机磨碎；

浸泡好的黄豆和水按两份水一份黄豆的重量比同时注入磨机的料斗中，混合磨碎；

豆浆和豆渣分别出料；加热豆浆至沸腾为止，自然冷却到75℃±5℃；

步骤2

点浆取常规豆腐生产过程中凝固时淅出的淋浆水自然放置3天后备用；

按7份豆浆：0.8－1.5份淋浆水的重量比，向浆桶中注入备用的淋浆水，搅拌均匀凝固12－16分钟；

步骤3

装模定型切块经过凝固的浆料注入放置有滤布的模箱内，加压成型后出模；切成小块；收集淅出的淋浆水以备下次点浆再用；

步骤4

乳化将切好的豆腐块平整放在竹条上，每块之间留有间隙，设置环境温度为15℃－25℃；经过3－5天后，豆腐表面长出均匀细密的绒毛，即已乳化成熟；

步骤5

按以下重量份制备烹调辅料每份烹调辅料的构成为：黄精2份、西洋参1份、当归0.5份、姜1份、蒜2份、辣椒2份，适量的盐和糖；

步骤6

按以下两种方式之一进行包装：

第一、经烹饪，包装：乳化好的豆腐用食用植物油过油，使表面香脆金黄，捞出后与各味烹调辅料加水共同烧烩，豆腐与烹调辅料按重量比的构成为：豆腐10份、烹调辅料1份，水的加入量与豆腐和烹调辅料总量相同，水熬干后撒上葱末，以熟素油封口，真空包装即成；

第二、豆腐与烹调辅料分装：乳化好的豆腐用食用植物油过油，使表面香脆金黄，捞出后直接真空包装，再按重量份豆腐10份、烹调辅料1份的比例将豆腐与配制的烹调辅料分装即成。

做法二：油煎毛豆腐

材料准备

主料：老豆腐400克、毛豆腐菌3克

辅料：植物油适量、小葱少许、生抽适量、米醋适量、白糖少许、豆豉辣酱少许

制作步骤

步骤

具体操作

步骤图

步骤1

准备一块老豆腐、毛豆腐的菌种

步骤2

豆腐切成小块，摆放在底部透气的容器上，我用的是微波炉煲

步骤3

取3克毛豆腐菌粉，用少许的凉开水融化开，淋在豆腐上，保证每块豆腐上都有

步骤4

盖上盖子，放在阴凉的地方去发酵

步骤5

二天之后，一打开盖子，满满的白毛

步骤6

把白毛用勺子撸平整

步骤7

平底锅中放入适量的植物油，把毛豆腐煎至4面金黄

步骤8

所有的调料汁在碗中调匀

步骤9

调料汁浇在豆腐上，撒上一点葱花即可

做法三

步骤

具体操作

步骤1

将毛豆腐每块切成3小块。

步骤2

锅放在旺火上，放入菜籽油烧至七成热时，将毛豆腐放入煎成两面呈黄色，待表皮起皱时，加入葱末、姜末、味精、白糖、精盐、肉汤、酱油烧烩两分种，颠翻几下，起锅装盘即成。

特点：此菜外皮色黄，有虎皮条状花纹，芳香馥郁，鲜味独特。

技巧：制作时油煎不可过火，否则发生焦糊现象，影响菜品的色泽和口味。