牛肝菌研究历史

中国科学院昆明植物研究所杨祝良研究员指导的博士生M.I.Hosen、曾念开等对其中部分牛肝菌物种进行了研究，根据形态学证据和DNA序列分析结果，发现1新属8新种，部分研究成果刚在真菌学主流期刊FungalDiversity上发表（Hosenetal.2013;Zengetal.2013）。

在孟加拉国龙脑香科森林中，发现牛肝菌科一新属——大孔牛肝菌属（Borofutus）及该属一新种大孔牛肝菌（B.dhakanus），分子系统学分析表明，大孔牛肝菌属腹菌化的海面牛肝菌属（Spongiforma）有密切的亲缘关系（Hosenetal.2013）。在对褶孔牛肝菌属（Phylloporus）的研究发现我国该属至少有21个系统发育种，描述发表了其中的7个新物种。初步的生物地理学分析发现，东亚的物种与东南亚的关系最为密切，东亚-北美/中美的种对或近缘种较为常见，而欧洲-东亚只有一个种对。研究中并没有发现欧洲-东亚或东亚-北美/中美的共有种（Zengetal.2013）。

牛肝菌形态特征

菌盖扁半球形，光滑、不粘、淡裸色，菌肉白色，有酱香味，可入药。大腿蘑营养丰富，味道香美，是极富美味的野生食用菌之一，可出口欧美、日本等国，深受外商欢迎。该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富，是一种世界性著名食用菌。

牛肝菌主要价值

据分析，100g干品中含蛋白质20.2g，碳水化合物64.2g，热量338千卡，灰分4.0g，钙23mg，磷500mg，铁50mg，核黄素3.68mg。

该菌具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等作用，中医认为对贫血、体虚、头晕、耳鸣有功效，是中成药“舒筋丸”的原料之一；又是妇科良药，可治妇女白带症及不孕症。此外，其水提物对小白鼠肉瘤S-180的生长有阻抑作用，对肉瘤S-180的抑制率为100%，对艾氏腹水癌的抑制率为90%。同时还有抗流感病毒、防治感冒的作用。牛肝菌类是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。

牛肝菌含有人体必需的8种氨基酸，还含有腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱。可药用，治疗腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐，还可用以治妇女白带异常。

白牛肝菌是林中菌类中功能齐全、食药兼用的珍品。经常食用牛肝菌可明显增强机体免疫力、改善机体微循环。

【生态环境】

1．华美牛肝菌单生或群生于阔叶林下，喜潮湿，易腐烂，8-9月份为盛产季，多见于壳斗科植物林下。

2．红脚牛肝菌单生或群生于坚硬木林下，以壳斗科林为普遍，习见于夏、秋季节。此菌初期呈红色为主的色泽，且大型，易被发现。

3．桃红牛肝菌生于栎林下或林边草地。7-10月现蕾和出菇。

【资源分布】

1．华美牛肝菌分布于江苏、安徽、浙江、广东、四川、贵州、云南等地。

2．红脚牛肝菌分布于湖北、四川、云南、西藏等地。

3．桃红牛肝菌分布于四川、云南等地。

【化学成份】

1．红脚牛肝菌含硒(selenium)。

2．桃红牛肝菌含甾醇(sterol)，脂肪(fat)和氨基酸(aminoacid)，主要的有谷氨酸(glutamicacid)，缬氨酸(valine)及脯氨酸(proline)。尚含有硒元素。

3．魔牛肝菌从魔牛肝菌子实体中分离得到魔牛肝菌毒蛋白(bolesatine)，包含有567个氨基酸，它的相对分子质量为63000。

（1）诱导长菇法：牛肝M;(F}}KfMU+39%，杂木屑39%，米糠20%，糖1%，石膏1%，PH5.5-6或半腐叶39，玉米粉39%，米糠20%，白糖1%，石膏1%，PH5.5-6的培养基上，菌丝生长较好，浓密粗壮，袋壁上有大量黄褐色成片菌核出现。国外学者试验研究，要使牛肝菌丝体形成子实体，必须添加特殊的诱导物——环腺件酸和茶碱，又名二甲基黄嘌呤。

子实体形成培养基，在pH5-6、温度5℃-20℃的摇瓶培养条件下，经90天，首次人工培养出牛肝菌的子实体。

（2）菌根合成长菇法：在无菌条件下，通过孢子或菌丝体碎片获得牛肝菌的纯菌种培养，同时通过种子培养出共生植物的幼苗。然后把菌根真菌菌丝体及寄主植物幼苗放到一种适宜的培养基内，经过一定时间的培养后，真菌菌丝体会感染植物幼苗，形成菌根。把长出菌根的寄主幼苗，种植在适宜的土壤里，同时按照寄主植物和菌根生长发育所需条件的原则进行管理。随着寄主植物的生长，在条件适宜时，菌根菌的子实体就会陆续发生。

牛肝菌接种要求是无菌操作，确保接种后成品率高，具体操作要求如下：

（1）环境净化：采用接种室或接种箱、接种帐接种。事先应消毒，采用气雾消毒剂，每立方米5-8克，点燃产生气体消毒。

（2）菌种预处理：先拔掉菌种瓶口棉塞，用塑料袋包裹瓶或袋口，然后搬进接种室内，再用接种铲伸入菌种瓶袋内，把表层老化菌膜挖出。如出现白色扭结团的质基也要挖出，并用棉球蘸75%酒精，擦净瓶内壁四周，然后搬进接种室内。若是扎袋头的菌种，开袋口同样方法处理好菌种后，把袋口扭拧后搬进接种箱内接种。

（3）接种无菌操作接种环节的无菌操作技术规程，主要掌握以下五个方面：

①选择时间选择晴天午夜或清晨接种，此时气温低，杂菌处于休眠状态，有利于提高菌袋接种的成品率。雨天空气湿度大，容易感染霉菌，不宜进行接种。

②接种物入室塑料袋搬人无菌室或接种帐内后，连同菌种、接种工具、酒精灯一起，进行第二次消毒。先用气雾剂熏30分钟以上，接种前40-60分钟，再用紫外线灯照射30分钟，达到无菌条件。工作人员穿戴工作服、帽和口罩及拖鞋。农家接种人员，要求洗净头发并晾干，更换于净衣服，方可入室。接种前双手用75%酒精擦洗或戴乳胶手套。

③接种敏捷：袋料打开袋口扎绳，若是套环棉塞的拔出棉塞。把菌种接人袋内，重新扎好袋口或棉塞复原封口。若是瓶栽的把瓶口覆盖薄膜揭开，接种后复原。由于接种时开袋口，培养料暴露于空间，如果室内消毒不彻底，残留杂菌孢子容易乘机而人；同时，接种时间延长，空间湿度相对升高，也容易引起感染。另一方面接种器具为金属制品，久用易灼热，菌种通过酒精灯火焰区时，如果动作缓慢，则容易烫伤菌种。

④更新空气：每一批料袋接种完毕，必须打开门窗通风换气30-40分钟，然后关门窗，重新进行消毒，继续接种。接种后如果不通风，由于室内酒精灯和人的体温的影响，加上接种时打开穴口，使料内水分蒸发，形成高温、高湿，容易带来杂菌的积累，将会造成杂菌污染。

⑤清理残留物：在接种过程中，菌种瓶的覆盖膜废弃物，尤其是工作台及室内场地上的木屑等杂质，必须集中一角，不要乱扔。待每批料袋接种结束后，结合通风换气，进行一次清除，以保持场地清洁，杜绝杂菌污染。

牛肝菌生长环境

白牛肝生长于云南松、高山松、麻栎（所以又叫麻栎香）、金皮栎、青风栎等针叶林和混交林地带，单生或群生。常与栎和松树的根形成菌根。产于6～10月，温暖地区稍出得早些，温凉、高寒地区出得晚一些。喀什地区也有部分分布。

牛肝菌在云南各地均有分布，产期为每年的6～10月。

牛肝菌食用方法

方法一：

1.黄牛肝菌洗净切成片（牛肝菌被金属刀一切就会变色）；

2.青红椒、蒜片和花椒；

3.做法：炒锅放油，烧好的油里放入切好的青椒和红椒，呛出香味；切成片或块的牛肝菌倒入翻炒，中火，一边炒一边放放蒜片、花椒和适量盐巴（花椒的作用是提味儿，放一些花椒，菌子更加有山珍味儿，和平时炒的菜味道特特别不一样。

方法二：

1．黄牛肝菌洗净，切成片；

2．将蒜去皮洗净切成小片，干辣椒去蒂去籽切成长段；

3．锅置火上，注入花生油烧至三成热时，将蒜片与干辣椒段下锅稍炸一下；

4．旺火热油放入黄牛肝菌与蒜、辣椒爆炒，放入盐、味精起锅。口感：清香滋润，微辣、麻，菌香味醇厚。

方法三：

1.牛肝菌洗干净切成片，锅里烧水，把切片牛肝菌放进去煮；

2.猪肉切碎，加入淀粉，打一个鸡蛋在里面；

3.加一点盐，顺时针搅拌均匀，用一把小勺来舀一小团碎肉；

4.放入煮着牛肝菌的锅里；

5.等到所有肉丸都浮上来就差不多了，汤里调味。

注意事项

营养丰富，清热解毒，所以食无所忌。但食用野生菌一定要炒熟煮透，若发现因食用野生菌而出现恶心、呕吐、腹痛、头晕、站立不稳、幻觉等症状，要立即到附近的医院洗胃，进行救治，同时不要乱服药物，以免延误病情；要立即停止食用可疑食品，并予以保存，以备检验；如果离医院较远，应及时大量饮用温开水或淡盐水，然后用手指、鸡毛等刺激喉咙反复催吐、洗胃，再及时送到有条件的医院进行救治。