杭州特产叫花童鸡介绍
叫花童鸡是浙江省杭州市的一种特色传统名菜，属于浙菜系，该菜品也是1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。其采用具有地方特色的越鸡、绍酒、西湖荷叶，加上各种调味品烤制而成。先在鸡腹中填满佐料，然后用荷叶及箬壳包扎，再在外边裹上一层用绍兴酒脚、盐水调和的酒坛泥，放在文火中煨烧三四小时。到顾客食用时，整个泥团拿到餐桌上当着客人的面拆开。由于它是经密封烧烤的，保持了鸡的原汁原味，泥团中的名酒的香醇气味，经火烤后沁入鸡肉，一股清香在桌面上扑鼻而来，更增添了情趣。
叫花童鸡历史传说
叫花童鸡这道特色传统名菜还有一个探根溯源的传说：很早以前，一个乞丐流落他乡，饥寒交迫，病倒在地，伙伴们为了救他，架起篝火让他取暖,又设法弄来一只鸡，但无炊具。有人捞起旁边塘泥把鸡包起来，投入篝火中烘烤，后来敲开泥团，不仅鸡毛随之脱落，鸡肉鲜嫩喷香。杭州菜馆后来效法，并称之为“叫花童鸡”。
传说，当年乾隆皇帝微服出访江南，不小心流落荒野。有一个叫花子看他可怜，便把自认为美食的“叫化鸡”送给他吃。乾隆困饿交加，自然觉得这鸡异常好吃。吃毕，便问其名，叫化头不好意思说这鸡叫“叫花鸡”，就胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆对这鸡赞不绝口。叫花子事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。这“叫花鸡”也因为皇上的金口一开，成了“富贵鸡”。流传至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。
叫花童鸡工艺关键
1.折断颈骨，不要将鸡皮撕破。
2.腌鸡时，中间翻动2—3次。
3.泥团鸡放人烘箱，使鸡腹朝上。
4.烘烤4—5小时，鸡肉较烂，鲜美适口。
叫花童鸡制作工艺
其一，净童子鸡必须去骨。并不是将所有的骨头都去掉，为了便于包裹、成熟和入味，必须去掉腿骨、翅膀骨和脚爪。去骨后要将整只鸡从头至尾用刀背拍松，在保证鸡皮不破的前提下，将鸡脖子和鸡胸部的骨头拍断。
其二，腌制方法简单，突出原汁原味。每只童子鸡用盐15克和山奈粉12克，葱、姜、黄酒各20克，腌制20分钟。
其三，用猪里脊丝和大葱丝炒后做馅料。猪里脊丝和大葱丝加盐炒至断生即可，塞入鸡腹内可祛腥增鲜，保证鸡腹内的汤汁清澈。有些师傅将鸡腹内填入八宝料，往往是弄巧成拙，汤不清澈，卖相不好，还让八宝料味掩盖了鸡肉的鲜味。实践证明，还是原味的好。
其四，酱油上色，熟猪油封口。鸡腹内填入馅料后，每只鸡要用10克左右的酱油抹匀全身，起上色作用，再用70克左右的熟猪油，将开口处封住并涂抹均匀。
其五，包裹五层汤汁多。为了防止鸡肉的水分和香气蒸发，要用一张荷叶裹第1层（增香），用玻璃纸包裹第2层（裹紧），接着裹第3层玻璃纸（防止破损），第4层用一张荷叶包裹，用棉丝绳子捆紧，以便于粘附第5层的酒坛泥（即用于绍兴黄酒坛封口的泥巴，有特殊的酒香味）。捆好的鸡在裹泥巴之前，要在底部垫一块纸板，并在表面用湿毛巾裹一遍，这样处理既美观又可以防止酒坛泥变形、开裂。
叫花童鸡补充介绍
原料： 净嫩母鸡一只（约重1500克）、鲜荷叶3只、白报纸1张、细麻绳4米、八角1瓣、精盐2克、酱油35毫升、熟猪油25毫升、绍酒75毫升、花椒盐10克、京葱100克、味精2.5克、山奈1克、白糖10克、猪网油250克、猪腿肉75克、葱段5克、酒泥坛3500克、姜丝5克
制法： 1、洗杀：将母鸡宰杀，褪毛，洗净，在左翅膀下开约3.5厘米的开口；取出内脏、气管，用水淋洗洁净，沥干。剁去鸡爪，取出鸡翅主骨和腿骨，将颈骨折断，便于烤煨时包扎。
2、腌制：将山柰、八角碾成粉未，放入瓦钵内，加入绍酒、酱油、白糖、精盐、葱段、姜丝拌匀，将鸡放入腌15分钟，其间翻动2—3次，使调料均匀渗入鸡体内。
3、炒料：将猪腿肉、京葱切成丝。炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，下熟猪油25毫升，放入京丝、肉丝煸透，加绍酒、酱油、精盐、味精，炒熟装盘待用。
4、包扎：先将炒熟的辅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，再将腌鸡的卤汁一起灌入，然后用猪网油包裹鸡身，先用2张荷叶纸包裹，第二层包一层透明纸，再包一张荷叶，接着用麻绳捆两道十字形。
5、涂泥：将酒坛泥砸碎，加入绍酒沉渣、粗盐和水捣韧，平摊在温布上，把包轧好的鸡放在中间，并用手沾水拍打湿布四周，使泥牢固地贴在麻绳上。然后除掉湿布，包以白报纸，以防煨烤时泥土脱落。
6、煨烤：采用烘箱，先用200度高温，将泥团中鸡身逼熟，以防微温引起鸡肉变质、变味。40分钟后，将温度调到160度左右，持续烘烤3到4小时即可熟烂。煨烤时要注意使泥团中鸡腹朝上，防止油漏出流失。
7、上席：将煨好的叫化鸡泥团放在搪瓷盘里端入餐厅，当场敲开泥团，，然后将荷叶等包裹物去掉，将鸡和卤汁倒入备好的腰盘，端上餐桌，随带花椒盐供蘸食。
典故： “叫化童鸡”也称“杭州煨鸡”。相传，古代有一个流落到江南的叫化子，一天由于饥寒交迫而昏倒，难友为他偷来一只小母鸡却又苦于缺锅少灶，就用泥把鸡饲包起来放入火堆中煨烤，剥开食时，竟意外地发现此鸡香气四溢，味道极好。后来这一方法传到酒楼，经厨师的不断改进，在传统制作方法基础上加以改进，选用肥嫩越鸡，以竹箬壳、鲜荷叶包裹，最外层包上酒坛泥，先用猛火，后改文火煨成。现制现吃，清香扑鼻，鲜嫩可口。
特点： 鸡身白净，肉酥离骨，食不嵌齿，是1956年浙江省认定的36个杭州名菜之一。
特产信息最后更新@2022-02-24，如果您发现“叫花童鸡”介绍有误或有更新，请点我纠正/更新。