杭州卤鸭营养价值

《中国药膳学》记载，鸭肉自古以来即作为补虚劳，养胃健脾，解毒消肿的佳品；据《本草纲目》记载：鸭肉补虚劳，清热，解毒，利尿。

鸭的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量16%一25%，比畜肉含量高得多。鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。另一部分是间质蛋白，其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白，此外还有少量的明胶，其余为非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多，味道越鲜美。鸭肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鸭肉味美。老鸭肉的含氮浸出物比幼鸭肉多，野鸭内含氮浸出物更多，因此，老鸭的汤比幼鸭鲜美，野鸭滋味更比老鸭好。此外，烹调时，加入少量盐，能有效地溶出含氮浸出物，会获得更鲜美的肉汤。

鸭肉中的脂肪含量适中，约为7.5%，比鸡肉高，.比猪肉低，并较均匀地分布于全身组织中。脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，因此，溶点低，约为35℃，易于消化。

鸭肉是含B族维生素和维生素E比较多的肉类。100克可食鸭肉中含有B族水溶性维生素约10毫克，其中6~8毫克是尼克酸，其次是核黄素和硫胺素；含维生素E90~400微克。尼克酸作为人体内重要辅酶成分，在细胞呼吸中起作用；它们与碳水化合物、脂肪和蛋白质能量的释放有关，还参与脂肪酸、蛋白质和脱氧核糖核酸的合成；对心肌梗死等心脏病人有保护作用。每人每天的尼克酸推荐摄入量为15毫克左右，只要吃200克鸭肉就能达到要求。核黄素在细胞氧化过程中起着重要作用。硫胺素是抗脚气病、抗神经炎和抗多种炎症的维生素，在生长期、妊娠期及哺乳期的人比一般人需要量更大。维生素E是抗氧化剂，是人体多余自由基的清除剂，在抗衰老过程中起着重要的作用。

鸭肉还含有0.8%一1.5%的无机物。与畜肉不同的是，鸭肉中钾含量最高，100克可食部分达到近300毫克。此外，还含有较高的铁、铜、锌等微量元素。

与其它肉类比，鸭肉的蛋白质较脂肪的比例高，对于控制体重者和限制脂肪摄入的老年人以及有血管硬化倾向的病人来讲是首选品。

杭州卤鸭加工工艺

原料选择→禁食→宰杀→褪毛→清洗→腌制→预煮→卤制→冷却→真空包装→高温杀菌→冷却→成品→检验

1原料选择

最好选用当年养的4~5月龄，体重1~1.5kg的肉鸭，经兽医检疫合格，保证鸭肉的肉质品质。

2禁食

鸭在宰前应禁食18~24h，以减少消化道内容物，便于屠宰操作，禁食还可促，进蛋白质、脂肪、糖类的分解代谢，有利于肉的成熟和改善风味，禁食时间要适当，太短达不到目的，太长易造成掉膘和失重。在禁食期间要给予充分饮水，保持正常生理机能、降低血液粘度、便于放血。但在宰前2~4h应停止饮水，以免胃肠道内的水在宰杀时倒流造成污染。

3宰杀

鸭的宰杀，采用颈部宰杀法，要求用锋利的刀，切断气管、食道和两侧血管，倒挂放血，刀口要小，以免细菌污染影响质量，放血要充分，否则宰杀口会呈暗红色。

4褪毛

采用烫毛褪毛工艺制坯，要求宰杀后立刻进行褪毛，烫毛水温一般在90~100℃，时间2~3min。水温和浸烫时间要合适，如水温过高或浸烫时间太长，易烫熟皮肤，表皮蛋白凝固，脂肪溶解，容易拔破皮肤和影响色泽；如水温过低或浸泡时间太短，毛烫不软，拔毛困难，易拉破皮肤，品质下降。要求脱毛率达到95%以上。然后用清水冲净鸭体表面的残毛，再用尖刀在腹部刺开8cm左右长的刀口，开膛去脏后用清水漂洗，浸出残血等污物。

5清洗

洗去残留在鸭身上的毛血和腹腔内的污物，只留鸭肉胭体。

6腌制

清洗后的樱桃鸭加入腌制剂，腌制剂以樱桃鸭重5%一10%的水(亚硝酸钠用热水预溶)加入，充分搅拌均匀，在0~4℃腌制36h，期间不断搅拌。

7预煮

腌制后的樱桃鸭，沸水(加入适量姜、葱)下锅，保持微沸5~10min后取出。

8卤制

卤水制作：在卤锅中加入清水，盐、糖、红曲红色素、焦糖色素直接放，八角、桂皮、小茵香、生姜、花椒、辣椒、砂仁、香叶、草果、胡椒粉、三奈、草豆范用纱布包起，沸腾后保持微沸，煮制1小时，再加入料酒、醒糟、鸭肉香精、骨髓浸膏熬制5分钟，待用。

卤制：将预煮后的原料鸭置于制作好的卤水中，卤制30min左右(保持卤水微沸及锅盖敞开)，期间间歇搅拌，取出。原料与卤水的比例大概为1：2.5，以完全淹没原料为宜。

9冷却

冷却至室温，沥干胭体水分。

10真空包装

己经加工完成的风味卤鸭装入复合薄膜高温蒸煮袋中，装袋时应注意防止粘污袋口，以免影响封口质量，降低密封强度。真空封口：采用真空包装机进行热封，封口以封牢、封密、不漏气为原则，封口不良者，应拆开重装，抽气时间20S，真空度达到标准，热合时间3S。

11高温杀菌

将封口后的产品尽快装入反压蒸煮锅进行杀菌。杀菌过程应严格按照操作规程进行，以免造成次品或废品。杀菌时间由实验所得。

检验：生产完成的风味卤鸭进行抽样检验，其质量完全达到国家标准，保质期90d。

12冷却、成品、检验

杀菌完，立即放入冷水中冷却整形。沥干内包装水分，检验合格，加外包装，入库。

杭州卤鸭烹饪方法

菜系：浙江

净鸭1只（约重2500克）火硝0.25克姜块5克酱油1500毫升绍酒15毫升精盐50克白糖10克葱段5克

1.将鸭子洗净，沥干水分。姜拍松。桂皮掰成小块。

亨饪小技巧：

1、关键是掌握好火候，火不能旺。

2、根据鸭子大小自行调整水量和时间。我的鸭子比较大，用了1个半小时。