宁化特产宁化生鱼脍介绍
宁化生鱼脍是一道色香味俱全的地方名肴,属于闽菜系。产自福建宁化而得名。鱼脍的制作和食用,大概在宋代达到巅峰。文献中有名鱼脍达38种,如“鱼鳔二色脍”、“红丝水晶脍”、“鲜虾蹄子脍”等等。只是到了明代,《本草纲目》对鱼生有异议,明清以后,食“鱼脍”之风才渐渐衰落。不过中国沿海地区,尤其广州一带,好食生鱼片者仍大有人在。宁化不用鲤、鲫,而是取鲜活大草鱼,大概两三斤重,厨师右手用毛巾裹住鱼头,左手持刀快速除鳞、开膛去内脏,冲洗干净后就不再下水。然后将鱼放在另一干净砧板上,去头尾,劈成两片,再去中骨并剥皮,最后擦干血污放在第三块干净砧板上,横切成有透明感薄片,抹上麻油即可。
宁化生鱼脍发展历史
鱼生不仅是宁化的名吃,也是中国的传统名菜,至今已有3000余年历史了。在古代,它被叫做“生鱼脍”,《诗经》中“庖鳖脍鲤”即是明证。为了消除生鱼肉的腥臊,古人用调料佐食,如周人春天食脍要加葱,秋天食脍要添目芥酱,即《礼记》中记的“脍,春用葱秋用芥”。而唐代食“生鱼脍”已发展为一种时尚。
当时不但诗人文豪都有一手绝妙的制作鱼脍技艺“操刀响捷,若和节奏”,后来甚至连唐玄宗李隆基也是能手。
宁化生鱼脍保健和营养
宁化鱼生清热降火,滋阴平肝,又富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁和硫胺素,营养价值较高。适量食用,不仅不伤胃口,还有促进食欲的作用。
在闽西北宁化,客家人热情有加,客随主便,不亦乐乎。换一句现代话就是:“想吃就吃,要吃快吃,不吃白不吃!
宁化生鱼脍补充介绍
宁化生鱼脍
福建省宁化的客家人的鱼脍:以约两三斤重的鲜活草鱼为食材,清水漂浸半日,制作时以右手用毛巾裹住鱼头,令鱼不再蹦跳,左手持刀快速除鳞、开膛去内脏,冲洗乾净后不再下水。然后去头尾劈成两片,再去鱼皮、剔骨。擦乾鱼肉的血污后切成透明的薄片。切时师傅要站成弓步,左手指尖轻轻压住鱼肉,右手刀口前倾,走刀飞速而用力均匀,切好后立即拦上麻油上桌。这种鱼脍制作讲究,不但注重卫生,制作时还不能靠近高温、不能使用电扇,保持鱼片洁白无染。佐料有上等酱油、芥末酱和姜汁。
特产信息最后更新@2022-02-24,如果您发现“宁化生鱼脍”介绍有误或有更新,请点我纠正/更新。