烤小猪风味特点

1.“烤小猪”，北京称“烤乳猪”，广东称“烧乳猪”，是我国历史最

悠久的古菜之一，周代《周礼·天官》，《礼记·内则》载有“炮豚”，即

乳猪，为“八珍”之一，黎民不可染指，专供天子食用。其法：“取豚若牂，

刲之刳之，实枣于其腹中，编萑以直之，涂之以炮之。涂皆干，擘之。濯

手以摩之，去其皽，为稻粉，糔溲之以为酏，以付豚，煎诸膏。膏必灭之。

钜镌汤，以小鼎芗脯于其中，使其汤毋灭鼎，三日三夜毋绝火，而后调之以

醯醢。”其意是取乳猪和羊，宰杀后挖去内脏，将红枣塞于腹中，外面用芦

苇裹住，再糊上一层粘土，放在火上烧烤，待外壳烧焦，就擘开。双手湿水，

趁热摩净外壳上的灰膜，用米粉开浆粘在猪皮上，放入浸顶的油锅中炸香。

然后取出，切成长块，配好香料，转放入小鼎。三日三夜用小火炖之不停，

最后取出上碟，用酱醋之类佐料调味来吃。其技艺之高，使人瞠目，难怪古

今中外异口同声赞誉。

2.此菜自周朝之后，一直流传至今，且遍及南北各地。北魏《齐民要术》

中，载有“炙豘豚法”：“用乳下豘，豘牸具得，摰治一如洗去。揩净、刮、

削令极净。小开腹，去五脏，又洗净，以茅茹腹令满。榨木穿，缓火遥炙，

急转勿住，转使周币，不币则偏燋也。清酒数涂，以发色，色足便止。取新

猪膏极白净者，涂拭勿住。若无新猪膏，净麻油亦得。色同琥珀，又类真金，

入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”清袁枚《随园食单》记载

了当时杭州的“烧小猪”：“小猪一个，六七斤者，钳毛去秽，叉上炭火炙

之。要四面齐到，以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屡涂屡炙。食时

酥为下，脆次之，硬撕下矣。”现今“烤小猪”有炉烤和叉烧两种。各地因

食俗不同，口味有异，所用的原料和食用方法也有所不同，带面酱以荷叶饼

夹食，则是地道的秦川风味。