肃南牦牛历史渊源

自秦汉时期起，肃南裕固族所在地域的戈壁绿洲草原地带就是古代游牧民族繁衍生息的场所，当地人民主要饲养牦牛等为生。肃南牦牛就来源于裕固族的变迁和野牦牛的驯养演化。

1954年，肃南裕固族自治县成立后，裕固族人民延续了肃南牦牛的放牧饲养方式。

2014年，张掖市开展现代畜牧业全产业链试点，推进肃南牦牛养殖，增加养殖量、采用母牛核心群繁育控制技术、建成肉牛屠宰分割生产线。

2020年，肃南县发展南牦牛为产业优势，加大牲畜饲养量，打造“农牧业+旅游+电商+网络”新型经营模式。

肃南牦牛产品特点

肃南牦牛：体型外貌上带有野牦牛的特征。体质结实，体驱结构良好体态结构紧凑，前躯发达，后躯较差。头大，额宽；角粗、皮松厚；耆甲高长宽，前肢短而端正，后肢呈刀状；体侧下部密生粗长毛，犹如穿统裙，尾短并生蓬松长毛。公牦牛头粗重，呈长方形；颈短厚且深，睾丸较小，接近腹部、不下垂；母牦牛头长，眼大而圆，额宽、个别有角、颈长而薄，乳房小、呈碗碟状，乳头短小，乳静脉不明显。毛色多为黑褐色，占71.8%，嘴唇、眼眶周围和背线处的短毛为灰白色或污白色。

肃南牦牛肉：肃南牦牛肉肌节长，保水性好，熟肉率高，肉肌纤维细、鲜嫩多汁、肉用品质好；具有高蛋白、低脂肪、各种氨基酸齐全、矿物质含量丰富等特点。肉汤清澈透明，脂肪团聚于表面，具有肃南牦牛肉特有的香味。

新鲜肃南牦牛肉中含量分别为：水分≤72.8克/百克、干物质≥27.2克/百克、蛋白质≥22.8克/百克、脂肪≤2.15克/百克、矿物质≥1.1克/百克、碳水化合物≥1.1克/百克，氨基酸含量丰富，总量为≥20.1%、8种必需氨基酸含量≥7.8%，超过联合国粮农组织标准。

肃南牦牛肉中各种氨基酸含量为：

天门冬氨酸≥1.98克/百克，苏氨酸≥1.05克/百克，丝氨酸≥0.89克/百克，谷氨酸≥3.21克/百克，脯氨酸≥0.96克/百克，甘氨酸≥0.83克/百克，丙氨酸≥1.22克/百克，缬氨酸≥0.92克/百克，蛋氨酸≥0.75克/百克，异亮氨酸≥0.83克/百克，亮氨酸≥1.77克/百克，酪氨酸≥0.73克/百克，苯丙氨酸≥1.01克/百克，赖氨酸≥1.91克/百克，组氨酸≥0.80克/百克，精氨酸≥1.35克/百克，氨基酸总量≥20.1克/百克。

肃南牦牛肉中的钙、镁、铁、锌、磷含量也很丰富，钙≥3.40毫克/百克、镁≥24.8毫克/百克、铁≥2.37毫克/百克、锌≥3.41毫克/百克、磷≥216毫克/百克。

肃南牦牛产地环境

肃南裕固族自治县总土地面积3583万亩，其中耕地9.1万亩，占0.25%；林地497万亩，占13.78%；可利用草原2678万亩（冬春场1547万亩，夏秋场1131万亩），占74.7%；石山、冰川、河流面积399万亩，占11.13%。草地类型有山地草原和高山草地草原等，具备以牧为主的经济结构和畜牧业以牦牛为主要畜种兼有多种畜种的畜群特点以及草地分季分带利用的特点。肃南裕固族自治县区域土壤类型有高山草甸土、山地黑钙土等，有机质含量高，土质肥沃，适宜牧草生长，有利于肃南牦牛养殖发展。

肃南裕固族自治县境内有冰川964处，总面积408.68平方千米，总冰储量159.154亿立方米，石羊河、黑河、疏勒河三大内陆河流横贯全境，总流域面积2.15万平方千米，自产水量28.53亿立方米，入境水量14.58亿立方米，年径流量43.11亿立方米，出境水量43.11亿立方米，水资源丰富保障了肃南牦牛饲草供给。

肃南裕固族自治县除明花乡外，属高寒半干旱气候，温差大，四季分明的大陆性气候特点和水热显著、垂直地带性变化的高山气候特点兼而有之，干旱、低温、寒潮、大雪、冰雹、秋季连阴雨及霜冻为主要灾害性天气。光照年平均无霜期127天，平均日照时数2665小时。

肃南裕固族自治县冬春季长而寒冷，夏秋季短而凉爽。年平均气温4℃左右，年平均降水量253毫米，蒸发量1828毫米，气候适宜肃南牦牛放牧。

肃南裕固族自治县区域有天然植物702种，其中饲用植物378种，总储草量1800万吨，有利于肃南牦牛饲养。

肃南牦牛产品荣誉

2015年2月10日，原中华人民共和国农业部正式批准对“肃南牦牛”实施农产品地理标志登记保护。

肃南牦牛地理标志

肃南牦牛地域保护范围为肃南裕固族自治县所辖皇城镇、康乐乡、马蹄乡、白银乡、大河乡、祁丰乡等6个乡镇59个村。地理坐标为东经90°20′～102°13′，北纬37°28′～39°49′。

肃南牦牛质量控制技术规范编号：AGI2015-01-1655。

特定生产方式

1、饲养管理：由于牦牛的生物学特性和采食消化能力所决定，牦牛是适合以放牧饲养为主的草食家畜。天然牧场是牦牛的主要饲料来源。通过放牧，牦牛能广泛采食各种青绿饲料，获得完全营养，不仅能满足营养需要，而且也有利于牦牛的生长发育和健康。因此，牦牛养殖生产中尽可能多采用放牧方式，在冬春枯草期给予适当补饲。

2、疫病防治严格按照《中华人民共和国动物防疫法》和国家农业部标准NY5149-2002无公害食品肉羊饲养兽医防疫准则要求进行。

3、肃南牦牛肉屠宰工艺：

活牛以宰前处理和宰前检验后淋洗干净，接着由阿訇按穆斯林教规宰杀、放血，沥血时间不少于5分钟。然后预剥牛皮，割去牛头及前后蹄，留下背部的皮由扯皮机扯下。而后开膛、取出内脏，进行必要的修整和冲淋。再对胴体、头、蹄和内脏进行同步检验，合格胴体经称重后进入冷却间冷却并排酸。牛胴体在室温为0℃的冷却间内冷却、排酸20小时后，其中心温度达到7℃时即可在室温为8～10℃的分割间内进行剔骨、分割，分割下来的净牛肉装盒，在冻结间内冻结，然后装入纸箱入库待售。

4、技术要求：

4.1、原料要求，品种符合要求的肃南牦牛。

4.2、饲养条件和方式：生长在肃南县草原，保持纯天然牧养方式，自然放牧。

4.3、宰杀牛：经检疫合格。

4.4、屠宰加工要求：按伊斯兰教风俗屠宰。屠宰厂应满足国家标准GB/T17237-2008畜类屠宰加工通用技术条件规定，屠宰检疫按国家农业部标准NY/T467-2001畜禽屠宰卫生检疫规范规定执行。放血完全、无淤血。剥皮、去头、蹄及内脏（包括肾脏）、去牛汕、大血管、乳房、生殖器。去三腺（甲状腺、肾上腺、病变淋巴结）。修割整齐、冲洗干净、无病变组织、无伤斑、无残留小片皮、无浮毛、无粪污、无胆污和泥污、无凝血块。

5、分割要求：部位分割按需求对部位肉进行分割包装。冻加工，冷却牛肉：在24小时内使肉深层中心温度达到0～4℃。

冷冻牛肉：其深层中心温度不高于-15℃。

5.1、感官检验：色泽、黏度、弹性、气味：按国家标准GB/T5009.44-2003肉与肉制品卫生标准的分析方法中3.1.规定的方法检验。

5.2、煮沸后肉汤的检验：按国家标准GB/T5009.44-2003肉与肉制品卫生标准的分析方法中3.2规定的方法检验。

5.3、杂质：将被检样品置于白瓷盘中，凭目测检验其是否有肉眼可见杂质。

5.4、理化检验：

5.5、净含量及允许短缺量：按中华人民共和国剂量技术规范JJF1070-2005定量包装商品净含量计量检验规则。

5.6、水分：按国家标准GB18394-2001畜禽肉水分限量中第4章的规定测定。

5.7、挥发性盐基氮：按国家标准GB5009.228-2016食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定的方法测定。

5.8、酸价：按国家标准GB/T5009.44-2003肉与肉制品卫生标准的分析方法中14.3规定的方法检测。

6、检验规则

6.1、组批：同一班次、同一品种、同一规格的产品为一批。

6.2、抽样：按国家标准GB/T9695.19-2008肉与肉制品取样方法的规定执行。

6.3、检验分类：检验分为出厂检验和型式检验。

6.4、出厂检验：每批产品必须进行出厂检验，合格后出具产品质量合格证方可出厂。出厂检验项目：感官、净含量、水分、标签。判定规则：感官、净含量、水分、标签有一项不合格时，应从同批产品中加倍抽样，进行复检，如仍不合格时，则判该产品为不合格。

6.5、型式检验：每年至少进行一次，有下列情况之一时应进行型式检验：更换设备或长期停产再恢复生产时；出厂检验结果与上一次型式检验结果有较大差异时；国家质量监督检验检疫行政主管部门提出进行型式检验要求时。型式检验项目包括标准技术要求的全部项目。

判定规则：感官、净含量、水分、标签有一项不合格时，应从同批产品中加倍抽样，进行复检，如仍不合格时，则判该产品为不合格。挥发性盐基氮和卫生要求有一项指标不合格时，则判该批产品不合格。

产品包装要求

1、标志：包装箱上使用农产品地理标志和已获证的绿色食品标志及无公害农产品标志，其绿色食品标志和无公害农产品标志的使用具体标注按有关规定执行。

2、标识：肃南牦牛划定的地域保护范围内的肃南牦牛生产经营者，在产品或包装上使用已获登记保护的“肃南牦牛”农产品地理标志，须向肃南牦牛登记证书持有人提出申请，并按照相关要求规范使用标志，在其产品包装上统一使用“肃南牦牛”和农产品地理标志公共标识相结合的标识标注方法。

3、标签：在标签上标注“肃南牦牛”和农产品地理标志公共标识及绿色食品标志、产品名称、数量、品种、产地、包装日期、保存期、生产单位等内容。牛肉分为驮牛肉、母牛肉、犊牛肉。采用的包装袋为聚乙烯（PE）包装袋，40×15×36厘米，34×14×2厘米4包装盒。

4、贮运包装标志：贮运包装上的图形标志应符合国家标准GB/T191-2008包装储运图示标志和国家标准GB/T6388-1986运输包装收发货标志的规定。

5、包装

5.1、内包装：内包装材料应符合国家标准GB9687-1988食品包装用聚乙烯成型品卫生标准和国家标准GB/T4456-2008包装用聚乙烯吹塑薄膜的规定。80×70厘米牛后腿真空包装袋、76×66厘米牛前腿、牛排真空包装袋、牛肉卷包装袋等。贮藏、运输必须符合《家畜屠宰、加工企业兽医卫生规定》的要求。

5.2、外包装：外包装材料应干燥、清洁、无异味，符合食品卫生标准的规定。外包装必须牢固，能够满足运输和贮存的要求。

5.3、运输：应使用清洁、干燥、无异味，符合食品要求的冷藏车（箱）或保温车（箱）。运输时不得与有毒、有害、有污染物混装、混运。

5.4、贮存

5.4.1、贮存条件：冻牛肉应贮存在相对湿度95～100%，温度-18℃的冷库内，冷库温度一昼夜升降幅度不得超过1℃。

5.4.2、保质期：当运输和贮存符合本标准5.3和5.4.1时冻牛肉保质期为12个月。

质量安全规定

肃南牦牛产地环境需达到农业部标准NY/T388-1999畜禽场环境质量标准；畜禽饮用水达到并保持农业部标准NY5027-2008无公害食品畜禽饮用水水质；饲料及其使用达到农业部标准NY5032-2006畜禽饲养饲料及饲料添加剂使用准则；兽药及其使用达到农业部标准NY5030-2006畜禽饲养兽药使用准则；疫病防治符合农业部标准NY5339-2006畜禽饲养兽医防疫准则；产品质量达到国家标准GB/T9961-2008鲜、冻胴体羊肉和农业部标准NY5147-2008无公害食品羊肉的要求；饲养管理达到农业部标准NY/T5151-2002无公害食品肉羊饲养管理准则。

肃南牦牛专用标志符合农产品地理标志实行公共标识与地域产品名称相结合的标注制度。肃南牦牛专用标志的使用具体依据《农产品地理标志管理办法》和《农产品地理标志使用规范》执行：

1、符合下列条件的单位和个人，可以向登记持有人“肃南裕固族自治县牦牛养殖协会”申请使用农产品地理标志：

①生产经营的农产品产自登记确定的地域范围；

②已取得登记农产品相关的生产经营资质；

③能够严格按照规定的质量技术规范组织开展生产经营活动；

④具有地理标志农产品市场开发经营能力。

使用农产品地理标志，应当按照生产经营年度与登记证书持有人签订农产品地理标志使用协议，在协议中明确使用的数量、范围及相关的责任义务。

2、农产品地理标志使用人享有以下权利：

①可以在产品及其包装上使用农产品地理标志（肃南牦牛名称和公共标识图案组合标注型等）

②可以使用登记的农产品地理标志进行宣传和参加展览、展示及展销。

3、农产品地理标志使用人应当履行以下义务：

①自觉接受登记证书持有人的监督检查；

②保证地理标志农产品的品质和信誉；

③正确规范地使用农产品地理标志。

4、地理标志农产品的生产经营者，应当建立质量控制追溯体系。农产品地理标志登记证书持有人和标志使用人，对地理标志农产品的质量和信誉负责。

5、任何单位和个人不得伪造、冒用农产品地理标志和登记证书。

6、国家鼓励单位和个人对农产品地理标志进行社会监督。