小笼包历史文化

小笼包的历史可上溯至北宋，尚有类似的“灌汤包子”流传至今。

现代形式的小笼包起源于清代道光年间的常州府，并在各地都形成了各自的特色，如常州味鲜、南京味清、无锡味甜、苏州味美，但都具有皮薄卤足、鲜香美味等共同特点，并在开封、天津等地也得到了传扬。

据民俗专家可考证历史记录记载近代小笼包真正成形的起源于近代江南常州府，而小笼包这个种类本身则是衣冠南渡时在江南承传的中原美食之一的汤包(及灌包)在经过了江南地区当地制作改进而来，普遍认为现代小笼包与北宋时期的“山洞梅花包”和“灌汤包子”有着传承上的渊源关系，与中国北方地区流行的灌汤包子系出同门，千百年来传承一直没有断绝，并在各地得到了创新和发扬。

常州万华茶楼在清代道光年间的“加蟹小笼馒头”，上海南翔镇的黄明贤在1871年创制的“南翔小笼馒头”，包括清代光绪年间流行于无锡惠山秦园一带的无锡民间小笼馒头，及开封、天津等地近代创制的小笼包，都各具特色。

江南一带的常州、无锡、苏州、南京、上海、杭州、芜湖等地都有着悠久的小笼包烹饪历史，现存着不少以小笼包为特色的百年老店。

自50多年前有中国移民在西班牙经营中国餐馆开始，中国的小笼包也开始在西班牙食客中享有盛誉。西班牙语菜单上的解释是：“中心加肉的中国面包”。由于美味可口，有的西班牙餐馆或酒吧也出售类似中国小笼包的食物，但被叫做“西班牙产中式夹肉面包”。

自从20世纪90年代后，中国移民大量进入西班牙，中国饭店也如雨后春笋般地遍地开花，小笼包是每家饭店必备的主力食品之一。不过那时的小笼包已经不再写成“小笼包”，而是被写成“小龙”。

有的写“中国小龙”，有的写“上海小龙”。对于这个“小龙包”，西班牙语的注释更绝：“加中国龙肉的小面包”。

至于是谁把“小笼包”改成了“小龙”，记者一时无法考证，由于龙是中国的象征，中国人都是龙的传人，“小龙”、“巨龙”反正说的都是中国人、中国物。有的西班牙餐馆随之进行大胆改革，干脆将“小龙包”解释成：“中国的龙面包”。

于是“龙面包”这一名称也就在中西饭店里迅速走红，“龙面包”既好吃又易记，不像其他的中餐名字不易说更不易记。

2000年之后，“小龙包”又发生了变化。为纪念武打巨星李小龙对武打电影的杰出贡献，各国电视台纷纷开辟李小龙电影专题。在西班牙，印有李小龙的彩色招贴画大街小巷都能看见，西班牙小孩更是一口一个Brucelee（李小龙），一口一个中国功夫。也就在此时，“小龙包”的含义又发生变化，有的饭店将“小龙包”解释成“武打巨星李小龙最喜欢吃的中国肉面包”。

“小龙包”的西班牙名就叫“Brucelee”，人们点菜时对跑堂说，“我要Brucelee”，跑堂就知道食客要的是中国的小笼包。驰名国外，闻名四海，小笼包无疑是小吃中的出名食品。

小笼包制作方法

步骤

具体操作

步骤图

步骤1

酵母加温水搅拌融化，倒进面粉里拌成絮状揉成光滑面团，发至两倍大

步骤2

葱姜花椒加100克沸水放凉

步骤3

放凉的花椒水倒进肉馅里顺时针搅拌至水全吸收

步骤4

香菇碎，葱花，生抽，盐，鸡精，五香粉，鲜甜豆瓣酱，油通通放进去拌匀

步骤5

面切小剂子每个25克左右

步骤6

包子放屉上醒20分钟（手法看上面视频）

步骤7

开水蒸10分钟关火闷两三分钟

步骤8

成品图

步骤

具体操作

步骤1

盆内加面粉325克，用80℃的热水140克（夏季用温水）和成雪花面，倒入撕碎的酵面、食碱水，揉至光滑软韧为紧酵面。

步骤2

猪腿肉绞碎放入盆内，加酱油、精盐拌匀，皮冻绞碎掺入肉中，加绵白糖、味精、葱姜末拌和成馅料。

步骤3

面团搓成长条，摘成大小相等的面剂40个，逐个按扁，用擀面杖擀成边薄中间厚的圆皮（直径约5厘米），包入馅料25克，捏成有15-20个褶纹的包生坯。

步骤4

取小格蒸笼，放入10个生坯，上旺火沸水锅蒸约5分钟即可。食时备玫瑰香醋和嫩姜丝蘸食。

食材

面皮：中筋面粉150克，清水75克，盐2克。

灌汤肉馅：猪肉馅300克，皮冻200克，小葱5根，生姜1块，酱油2勺(30克)，盐少许，牛肉粉或鸡精3克，白糖3克，白胡椒粉2克，香油20克。

小笼蘸汁：嫩姜丝20克，陈醋20克。

步骤

步骤

具体操作

步骤1

在肉馅里加入2勺酱油和香油20克，用筷子朝一个方向搅拌，使肉馅上劲儿起腻。

步骤2

小葱切成小段儿，生姜切成末，与牛肉粉(或鸡精)、白糖、白胡椒粉一起放在肉馅里，搅拌均匀。

步骤3

将皮冻切成碎丁，放在肉馅里，撒入少许的盐。

步骤4

用筷子将皮冻和肉馅搅拌充分，使皮冻碎末能够均匀地分布在馅料里。

步骤5

中筋面粉里放入盐，用筷子简单地搅拌几下。

步骤6

在面粉里倒入清水，用筷子搅拌成形似雪花的絮状。

步骤7

用手将面团和至表面光滑，上面盖一层布，放在室温下静置25分钟。

步骤8

检验面团是否松弛：用一根手指按压面团，如果其表面不会反弹，说明面团已经松弛好了。这样在擀面皮的时候，面皮才不会收缩。

步骤9

将松弛好的面团均匀地分成30份，擀成面皮，厚度和饺子皮差不多。在一个面皮上放上馅料，左手拖住面皮，右手开始用拉、推、捏的方法包馅。

步骤10

捏到最后一个褶子的时候，将前面推出来的部分塞进去，封口。

步骤11

蒸锅放上水，在屉上薄薄地刷一层油，放好小笼包。

步骤12

开大火蒸5分钟，关火后等待1分钟即可取出。汤汁丰富而鲜美的灌汤小笼包就做好了。

食材

主料：猪肉馅、低筋面粉

辅料：卷心菜、葱、姜

调料：炸酱、香油、生抽、蚝油

步骤

步骤

具体操作

步骤1

将圆白菜洗净去老皮，切丝剁碎，放少许盐腌渍5分钟。

步骤2

肉馅中加入香油、蚝油、生抽各2勺、盐少许、葱姜水，拌匀腌制15分钟。

步骤3

再调入炸酱搅匀。

步骤4

圆白菜用屉布包裹攥干水分备用。

步骤5

肉馅中放入圆白菜馅搅拌至上劲。

步骤6

把松弛好的发面团再揉几下，切成剂子；用面杖擀成圆形皮。

步骤7

包入馅料，捏成包子生坯。

步骤8

尽量保持包子生坯子大小一致。

步骤9

将包子生坯摆放小笼包包内,再发酵约10－20分钟，开火蒸。

步骤10

大火蒸开后转小火15分钟。

步骤11

关火后焖2-3分钟再打开锅盖。

食材

1.瘦肉（四两），肥肉（一两），面粉（九两），滚水（半杯），椰菜或绍菜叶（数片）。

2.调味料：盐、酒（各半茶匙），生抽、生粉（各两茶匙），姜茸（一茶匙），清水（四汤匙），麻油、胡椒粉（各少许）。

3.沾汁料：姜丝（半汤匙），食醋（两汤匙）。

步骤

步骤

具体操作

步骤1

瘦肉及肥肉一同剁烂，加入调味料搅至起胶状，分别做成小肉丸；

步骤2

面粉筛匀放入大碗中，慢慢加入滚水，迅速拌匀成软粉团，以少许面粉爽手；

步骤3

将粉团搓成长条形，再分切小圆粒，碾成薄圆形粉皮，放入肉丸做成小笼包形状。

步骤4

放入笼屉隔水蒸七至八分钟，拌匀沾汁一同上桌，趁热进食。

小笼包食用方法

由于小笼包中含有大量汤水，所以吃起来务必要小心。

1.首先，将小笼包夹入小碟中，要小心不要将皮夹破。

2.在小笼包侧面咬开一小口，略微吹凉一些。（小笼包汤汁较烫，最好不要直接入口，可用筷子夹住后吹一下汤汁，但千万不可倒入小碟中。）

3.流传的吃法先喝汤，这个理念是正确的，小笼包的精髓就在于汤，保证小笼包美味不流失的方法是待汤汁稍凉之后，将整个汤汁送入口中，让汤汁在嘴中完全包住小笼包，封住美味，毫不流失。吃小笼包讲究汤汁，做的时候要把高汤凝成透明的固体胶质，切碎了拌在里面，热气一蒸，就全化成了汤水。（好的小笼包皮薄如纸，提来提去还不会破。）小心翼翼地提出来，放在醋碗里（按照自己的需求），对准上面一吸，鲜美的汤汁就进了肚了。不过不能着急，不然会烫着，然后再慢慢享用。