高安腐竹历史渊源

高安腐竹始于唐代，距今已有1000多年的历史，高安腐竹以本地优质黄豆为原料，受制于特定的水源和自然环境的条件，使用传统工艺加工制作而成的一种豆制食品，主产于高安锦河沿线，以产地市得其名。

历史考证，唐末期间，江西抚州的一位豆腐师傅来到高安八景镇礼巷，以制作豆腐谋生。一天，他见一锅快冷却的豆浆上面结了一层膜，他捞起来准备扔掉时，觉得手中豆浆膜有柔韧感，随手就往屋外的晾衣竿上一晾，没想到干了以后，质地柔韧，把豆腐皮干切成丝，试着炒了吃，竟然是一味很好的菜肴。于是他灵机一动，琢磨着做豆腐皮干卖，一定会有生意的。他特地准备一锅较浓的豆浆，用文火热着，待上面结了膜，就用竹签揭去晾晒，结一层揭一张，直到一锅豆浆基本揭干，晒了好多豆浆皮干，拿到街上去卖。开始人们很奇怪，不知是什么东西，豆腐师傅给大家讲明白并表示，大家可以拿回家炒着吃吃看，不好可以不给钱。第二天，那些吃了豆浆皮干的人都对师傅说很好吃，希望以后多做些。豆腐师傅听了很高兴，从此他就把豆浆皮干作为主要生产经营项目，并试着将一片一片豆浆皮在将干未干时卷成竹条状后再晒干，这样既不易破碎又便于包装。人们见豆浆皮干像竹条，为区别豆腐，就把它叫做腐竹。腐竹就这样在高安流行开了。远在唐代，当时佛教众多，寺庙林立，斋食盛行，腐竹这类食品已遍布整个高安。

最初，高安腐竹制作是家庭作坊，规模小，设备差，产量低。《中国江西地理标志产品指南》记载：“锦河高邮对岸渡口是最早高安腐竹产地之一，吴国珍老人用平底锅烧稻草，日投黄豆十五斤，得腐竹十斤……”，又载“瑞州府排楼下由鞠炳坤等七位师傅办起了小型腐竹厂”。

经过一个漫长的家庭手工作坊时期后，高安逐渐出现了小型腐竹厂。据高安史料记载，民国八年（1919年）高安生产腐竹，当时有名的店铺是兴隆腐竹坊。

1949年以前，高安腐竹一直处于私人作坊性质的小规模生产。其中，有瑞州府排楼下（在高安市十字街五金公司院内）由鞠炳坤筹七位师傅办起了小型腐竹厂。

1954年，由当时的中国贸易公司高安分公司以兴隆腐竹坊为基础，组建了高安县腐竹厂（地方国营企业），由筠阳镇组建了筠阳镇豆腐社（镇办企业），从此结束了1000多年来散落在民间的个体豆腐、腐竹生产，组建了有组织有计划的专业生产企业。高安腐竹厂，招聘了分散在高安民间做腐竹、豆豉、粉丝、豆腐乳的师傅进厂当师傅。这些师傅们利用祖传的腐竹生产手工艺带领徒弟们一年加工生产腐竹20吨左右。

1958年，高安腐竹厂搬迁到锦水路184号，之后腐竹厂不断扩大生产规模，改进制作技艺，至20世纪70年代年产量达到200吨，产品销往江西全省。

20世纪80年代初，在高安腐竹厂扩大生产规模的基础上得到了进一步的改进和提高，他们将传统手工艺与机械结合起来，建立大型车间，采用机械化磨浆、摇浆，采用蒸汽烧浆揭皮、蒸汽烘烤等工业化规模生产。

1985年，高安腐竹厂将高安腐竹商标注册为“大观楼”，该商标一直沿用下来，并且被国家评为振兴老字号工程“中华老字号”品牌。

高安腐竹产品特点

高安腐竹是中国民间豆制品中营养成份较高的品种，既是豆制品中的高档产品，又是安全食品。其外观油亮光泽，呈淡黄色，支条均匀，条内空心，口味纯正，甘淡而清香、无异味、韧性好、有嚼头、吸水膨胀后不糊，在同类产品中，尤以久煮不糊而显其长。

高安腐竹味甘淡而性平，有止咳清痰、解毒养肾等功能。蛋白质含量42—45%，脂肪含量达30%左右，同时，还含有糖、钙、磷、铁以及硫胺素、核黄素和尼克酸等人体所需的微量元素。且韧性好，吸收膨胀后不粘糊，不含任何添加剂，具有豆制品特殊的清香风味，是纯天然产品。据鉴定，得益于高安优良的大豆原料和锦河特殊的水质条件，高安腐竹品质优良，具有较丰富的营养价值，蛋白质高达50%，脂肪达30%。

健脑

腐竹具有良好的健脑作用，能预防老年痴呆症的发生。这是因为腐竹中谷氨酸含量很高，为其他豆类或动物性食物的2—5倍，而谷氨酸在大脑活动中起着重要作用。

抗炎

大豆皂甙有抗炎、抗溃疡等作用。

促进生长发育

腐竹含有多种矿物，补充钙质，防止因缺钙导致的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼滋长极为有利，增进骨骼发育浓缩了黄豆中的精华，是豆制品中的营养冠军。

预防心血管疾病

腐竹中所含有的磷脂还能降低血液中胆固醇的含量，达到防治高脂血症、动脉硬化的效果。可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。

缺铁性贫血

含有丰富的铁，而且易被人体吸收，对缺铁性贫血有一定疗效。

高安腐竹产地环境

高安市地处江西省中部，锦河下游，介于东经115°00′12″—115°34′56″，北纬28°38′29″—28°38′29″之间，属中亚热带季风气候，四季分明，无霜期长达284天，年平均气温17.7℃，最冷月平均气温5.3℃，年平均降水量1560毫米，境内最大的河流锦河，由西向东穿中而过，在境内流程近70千米，流经12个乡镇（街办），将整个区域分成南北两块。境内地形北高南低，中间舒缓平坦，低山丘陵与河谷平原相间，习惯称为“四山一水三水田，二分道路和庄园”。地理的气候因素为大豆的生产和腐竹的加工提供了良好的条件。

高安土壤以中性偏酸、弱酸性为主，土层较深，有机质丰富，雨量充沛，生产的大豆表皮光滑，色泽鲜明，品质优良。是加工腐竹、豆腐、豆豉等豆制品的上等原料，使用当地大豆加工腐竹，其蛋白质含量与脂肪含量一般要比外地大豆高出3—5%。

高安市水源发达，地表水和地下水资源均比较丰富。地面经流归属锦河、肖江、潦河、袁河四流域。其中锦河是最大的河流。全市地下水资源量在4亿立方米以上，水质良好。

锦河地下水水质偏软，非常适宜腐竹的生产加工。21世纪初，高安有18家腐竹生产加工企业，均分布在锦河沿线。这是因为：水的质量直接影响着产品的蛋白质含量和出品率。浸泡、磨浆是腐竹加工十分重要的工序，这两道工序都必须选用“软水”。首先是浸泡大豆过程中，使用“软水”或“硬水”差异十分明显，“软水”泡豆，豆浆中含蛋白质3.71%，豆腐得率45%；而硬水泡豆，豆浆中含蛋白质为2.49%，豆腐得率26.5%，其次是磨浆，一旦蛋白质含量过低，蛋白质胶粒间的碰撞机会减少，不易发生聚合，薄膜形成的机会就慢，甚至不能形成薄膜，就不能制成腐竹或降低其品质。所以，水质的软、硬是影响腐竹生产加工的重要因素。

高安腐竹产品荣誉

1983年，高安腐竹获江西省省优质产品奖。

1985年4月，高安腐竹被评为国家商业部优质产品。同年获国家优质产品奖（银牌）。

1988年，高安腐竹获首届中国食品博览会金奖。

1994，高安腐竹荣获第五届国际食品博览会金奖。

21世纪初，高安腐竹商标被评为著名商标。

2001年，高安腐竹获国际仪器博览会金奖。同年，荣获第七届国际食品博览会金奖。

2007年01月12日，原国家质检总局批准对“高安腐竹”实施地理标志产品保护。

2010年6月，经江西省人民政府批准，高安腐竹制作技艺被列入第三批省级非物质文化遗产名录。

2020年5月，经第四个中国品牌日“2020中国品牌价值评价信息发布”线上评选，入选区域品牌100强榜单。

高安腐竹地理标志

高安腐竹地理标志产品保护范围以江西省高安市人民政府《关于明确高安腐竹申报国家地理标志产品保护范围的建议》（高府[2005]38号）提出的范围为准，为高安市锦河沿线的筠阳街道办事处、瑞州街道办事处、田南镇、相城镇、灰埠镇、扬圩镇、龙潭镇、石脑镇、祥符镇、上湖镇、兰坊镇、大城镇等12个乡镇、街道办现辖行政区域。

（一）生产原料

大豆。

按《豆制食品业用大豆》标准的规定执行。大豆水溶性蛋白（干基）≥34%。

（二）生产用水

高安境内锦河沿岸深井水（井深-20米以下），水质符合国家饮用水标准。

（三）工艺控制

1.工艺流程：

原料→选料→脱皮→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→揭皮→沥浆→凉晒→烘干→检验→包装→入库。

2.工艺要求：

（1）选料、脱皮：大豆经过筛选，用钢磨、风选剥去豆皮。

（2）浸泡：将豆片浸入生产用水中，春秋季浸泡了3至4小时，夏季2至3小时，冬季5至6小时。

（3）磨浆、过滤：将浸好的豆胚磨浆。加60℃温水，分两次过滤，加水量应使豆浆量为干豆的8至10倍，豆浆浓度控制在6.5%至7.5%的范围内。

（4）煮浆：采用蒸气直接加热至沸，维持3—5分钟。

（5）冷却：豆浆煮沸后自然冷却，终温不低于84℃。

（6）揭皮：豆浆煮熟后，注入成型平底锅，浆液深度3—6厘米，温度82±2℃。每隔15分钟揭皮一次。

（7）沥浆、凉晒：揭皮后腐竹置于平底锅上方沥浆，沥浆后置于通风的专用场地凉晒。

（8）烘干：凉晒后腐竹推进烘房烘干，时间一般为7小时，最高温度<80℃。

（四）质量特色

1.感官特色：色泽淡黄，光泽鲜亮，支条匀称，条内空心，韧性好，久煮不糊，无异味。

2.理化指标：

（1）优级：水份≤9%，蛋白质≥45%，脂肪≥25%。

（2）一级品：水份≤9%，蛋白质≥40%，脂肪≥21%。

高安腐竹地理标志产品保护范围内的生产者，可向高安市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。