乳制品发展状况

中国乳制品行业起步晚，起点低，但发展迅速。特别是改革开放以来，奶类生产量以每年两位数的增长幅度迅速增加，远远高于1%的同期世界平均水平。中国乳制品产量和总产值在最近的10年内增长了10倍以上，已逐渐吸引了世界的眼光，但同时，中国人均奶消费量与发达国家相比，甚至与世界平均水平相比，差距都还十分悬殊。

令人鼓舞的是，政府出台了一系列有利于乳业持续快速发展的政策，中国乳制品行业正面临增长方式的转变，以市场化、法制化、规范化的不破坏资源生态的生产方式，从源头抓起，从整个乳业产业链抓起，以现代的营销观念，迎接新一轮高品质发展周期的到来。

中国乳品消费在逐步扩大。消费市场还远没有形成。中国许多人还没有喝牛奶、食用乳制品的习惯，尤其是农村市场还远没有打开，还有相当部分的人因经济条件所限消费不起，消费习惯的培养还需要一个过程。乳企须研究中国乳业发展的规律，找到一个比较合理的增长速度，加强乳业发展的计划性。

纵观以往喧嚣的中国乳制品行业，其焦点一直围绕在价格战、奶源战、资本战、圈地战、广告战、口水战等方面，但2007年竞争的话题显然已转移到以产品创新、工艺创新为代表的研发大战。各个乳制品企业推出的新品无一不注重科技含量，也更加侧重功能性。中国乳业已进入了新的竞争阶段。针对国内消费观念逐渐成熟、从“有奶喝”转为“喝好奶”的需求日益强烈，竞争也上了一个新台阶，从低端的价格大战走向高端的技术、产品比拼；从原始的广告战、价格战变为对行业健康、长远发展具有促进作用的差异化竞争。

随着中国乳业的迅速发展，产品结构发生很大的变化，已成为技术装备先进、产品品种较为齐全、初具规模的现代化食品制造业，随着中国人民生活水平的逐渐提高，乳制品消费市场会不断扩大并趋于成熟，中国将成为世界上乳制品消费最大的潜在市场。

2008年三聚氰胺事件后，我国乳制品行业处于转型的十字路口。后三聚氰胺时代，我国乳制品行业增速放缓，乳制品产量从2009年的3205万吨增长至2011年的3548万吨，复合增速仅为5.2%，主要是我国乳制品消费者消费信心受挫，并非消费量已达饱和状态。食品安全问题的发生客观上促进乳制品行业转型，政府加强乳制品行业的整改、提升行业进入门槛、企业加强奶源建设、提升产品品质，我国乳制品行业正逐步走向规范化，增速也开始逐步回升。2012年我国乳制品产量增速回升至6.6%。

从我国人均乳制品消费量来看，我国乳制品消费量远未达到饱和状态。2011年我国人均乳品消费量约为18.8千克，仅为世界平均水平的1/4左右；与其他乳制品消费大国如印度、美国和欧洲差距巨大。即使是饮食习惯较为相近的日本和韩国，人均消费量也是我国的2倍左右；其他发展中国家如巴西、南非和墨西哥的人均消费量是我国的3倍左右。很显然，我国人均乳制品消费偏低，我国乳制品的市场空间依旧巨大。尤其是在农村市场，农村人均乳制品消费量不到城镇的一半。未来随着收入倍增计划的实施，农村人均消费量的提升幅度将较为明显

全球价格持续下降。二月中旬价格集中在3200~3500美元/吨，较一个月之前下调100~200美元/吨。在一月和二月上旬价格稍显稳定后，由于世界其他地区的竞争压力，导致欧洲地区二月中旬的价格再次下调。用于出口的脱脂奶粉市场有所好转，国际买家也有一定兴趣。

大洋洲方面，由于受到全球价格调整影响，报价也有所下调。尽管如此，报价仍高于全球平均报价的范围。一些新的卖家正在为未来数月的出口船期进行谈判，此外，由于干旱对新西兰乳制品原奶产量造成的剧烈影响，大洋洲的制造厂纷纷决定生产脱脂奶粉以外的其它产品。

美国产品的出口价格竞争力很强，有利于对世界交易市场的改善，尽管价格已经面临底部，鉴于全球市场表现出的需求强劲，为此在春季预期会有极大地改善。

在过去的一个多月里国际市场价格有所下调，2月中旬价格大多集中在4100~4400美元/吨，较一月中旬下降100美元/吨。

欧洲市场的价格下调，其部分原因来自于欧元的疲软走势。同时，过去的三年内，欧盟出口急剧下滑，据美国农业部报告预测显示，欧盟市场出口量将从2005年的33%（492000吨）下降至2008年的26%（390000吨）。

大洋洲报价较为稳定，现货较为紧张。南美洲阿根廷报价略低于全球平均价格，这有助于全球价格的调整，预计阿根廷在2008年的出口总量为100000吨，略高于2007年的95000吨，但远低于2006年的210000吨。

在过去的一个月中，全球价格有所下调。二月中旬，价格区间集中在600~750美金/吨。较一月中旬下调100~150美金/吨。欧盟出口价格在一月已稳定，自2005年，欧盟价格已处于最低谷。

澳大利亚市场价格在过去的一个月内保持稳定，产品质量在全球范围内仍有竞争力。

美国市场的出口价格非常有竞争力，在2007年出口的总量为265032吨，较2006年增长17%，主要的出口国家分别是日本、中国、韩国及墨西哥。

浓缩乳清蛋白34

出口价格进一步下调，二月中旬价格区间集中在2600~2700美元/吨，较一月下调100美元/吨，在最近的几周内美国国内的需求正在回升，价格也已逐步稳定。2007年WPC34出口总量达到93430吨，较2006年的65623吨增长43%。全球价格已经触底，市场需求会逐渐改善，价格也将逐渐户回升。

乳制品鉴别方法

1.色泽

正常乳：

脂肪球-酪蛋白胶粒——对日光的不规则反射（散射），呈现白色；

脂溶性胡萝卜素和叶黄素——淡黄色；

水溶性核黄素，存在于乳清中——荧光性黄绿色。

异常乳

红色——炎症；

黄色——初乳（浓稠）；

变红、变蓝——细菌污染乳

折射率为=1.344～1.348，此值与乳固体的含量有比例关系，由此可判定牛乳是否掺水

2.滋味与风味

正常

乳香味：含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质构成正常口感：脂肪球-酪蛋白胶粒，柔和醇厚

滋味：Na+、CL-咸味，Mg++、Ca++苦味，柠檬酸-、PO4---酸味，乳糖甜味

异常

乳香味弱：热处理过

牛粪味、饲料味、金属味、焦糖味

3.比重（相对密度）

15℃时，正常乳的平均比重为1.032，脱脂乳为1.037

乳的相对密度在挤乳后1h内最低，后逐渐上升

由于气体的逸散、蛋白质的水合作用及脂肪的凝固使容积发生变化的结果

不宜在挤乳后立即测试比重

检验用语：比重32度（即1.032）

4.热力学性质

冰点

一般为-0.525～-0.565℃，平均为-0.540℃

乳糖和盐类是导致冰点下降的主要因素

正常的牛乳其乳糖及盐类的含量变化很小，可根据冰点变动用下列公式来推算掺水量

W=（T-T’）*（100-TS）/T，式中W—掺水量（%）；T—正常乳冰点；T’—被检乳冰点；TS—被检验乳的乳固体百分含量；

每掺水10%，冰点约上升0.054摄氏度

酸败的牛乳其冰点会降低，所以测定冰点必须要求牛乳的酸度在20°T以内。

沸点

101.33kPa（1个大气压）下为100.55℃

乳的沸点受其固形物含量影响，浓缩到原体积一半时，沸点上升到101.05℃

比热[kJ/(kg.K)]

牛乳的比热为其所含各成分之比的总和，即3.89

乳蛋白2.09，乳脂肪2.09，乳糖1.25，盐类2.93，水4.187

在乳品生产过程中常用于加热量和致冷量计算

5.电学性质

导电率：

Na+，CL-↑（乳糖↓）→导电率↑

一般在0.003-0.005S/m

超过0.006S/m即为异常乳[乳房炎乳（氯糖值高），掺杂电解质]

脂肪妨碍离子运动，脱脂乳>全乳

氧化还原电势：

Vb2、Vc、Ve、酶、微生物代谢产物、溶解态氧

+0.23-0.25V

Eh↑：高价金属离子

Eh↓：加热；微生物污染

6.表面张力

20℃时为0.04～0.06N/cm

鉴别乳中是否混入其他添加物

升温↑，表面张力↓；

含脂率↑，表面张力↓；

均质处理，脂肪球表面积↑，表面张力↑；

脂肪经脂酶水解，表面张力↓；

7.粘度

20℃时牛乳的粘度为0.0015-0.0002Pa·s

与温度成反比

影响粘度的因素：酪蛋白>脂肪>白蛋白

过粘，变稠；

粘度不足，脂肪上浮，糖沉淀。

8.酸度

单位：洁尔涅尔度（°T）

°T的定义（滴定酸度）：以酚酞为指示剂，中和100ml乳所消耗的0.1mol/LNaOH溶液的毫升数

正常乳的酸度通常为16-18°T

总酸度

自然酸度（16-18°T）

发酵酸度：乳糖+微生物→乳酸

其他表征

乳酸度（%）=OT×0.009

[(0.1mol/L的NaOH)毫升数×0.009/滴定乳样的克数]×100%

pH值：真实酸度，氢离子浓度指数

正常牛乳：6.5-6.7

初乳、酸败乳：<6.4

炎乳、低酸乳：>6.8

末乳：7

乳制品灭菌方法

在乳制品制作工艺上，为提高液体乳的外观、营养价值与保存时间，缓解牛乳地域分布不均等现象，进入市场分销的长保质期液体乳，按规定要经过一道超高温灭菌的工序，以破坏其中可生长的微生物和芽孢。若是按此正规操作，则难有活体在密封袋中存活。

低温灭菌保质期有限，乳制品传输遇瓶颈

1862年，法国酿酒业面临重大难题，那就是啤酒酿出后时常会变酸，让人根本无法饮用。为了拯救酿酒业，法国生物学家路易·巴斯德被邀研究这个问题。经过长时间观察，巴斯德发现使啤酒变酸的罪魁祸首是乳酸杆菌，这种菌体多在营养丰富的液体内生长。一般情况下，采取简单的煮沸方法可以杀死它，但沸煮下的啤酒也同样破坏了其本身的味道。为了找到两全其美的办法，巴斯德使用不同的温度进行尝试。最后，巴斯德利用病原体不是很耐热的特点，以50~60℃的温度加热啤酒20~30分钟，就可以杀死啤酒里的大部分乳酸杆菌，而不必完全煮沸。这一方法挽救了法国的酿酒业。

19世纪晚期，美国遭遇乳制品安全危机。那些被圈养在狭小仓库内的奶牛，因饲料极差，挤奶卫生条件污秽不堪，所产牛奶给人们的健康构成了严重威胁。于是，引进了巴氏灭菌法，并将其广泛应用于乳制品生产工序中。据威廉·坎贝尔·道格拉斯二世（WilliamCampbellDouglassII）在其著作《关于牛奶的原始真相（TheRawTruthAboutMilk）》中所述，建立向城市里的穷人只提供巴氏灭菌奶的“奶站”，使得纽约市儿童的死亡率在七年里从原先的42%降低到了22%。世界上消耗最多的牛奶品种就是采用巴氏消毒法生产的牛奶，如英国、澳大利亚、美国、加拿大等国家在该品种牛奶上的消耗量都占液态奶80%以上。尤其在美国市场上，几乎全是巴氏消毒奶。

在中国，受地域分布不均、交通不便等因素限制，乳制品在运输过程中需耗费时日。在这方面，巴氏灭菌法有着先天不足的弊端。因为这种采用低温进行灭菌的办法仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，使得牛奶只能在4℃温度下保存3~10天，最多也超不过16天，并不适合远距离运输。

逐渐采用在欧洲广为流行的超高温灭菌法

1956年，英国巴顿等研究者提出超高温灭菌法，其主要原理是根据微生物对高温的敏感性大于原有多数食品成分对高温的敏感度，故采用超高温短时杀菌，能在很短时间内有效的杀死微生物，并较好地保持食品应有的品质，进而使乳制品中不含有可能对人类身体健康有害或在一般的存储条件下可以繁殖而使乳制品有生命力的有机体。例如在温度有效范围内，热处理温度每升高10℃，乳中所含幼稚菌孢子的破坏速率就可提高11-30倍，而牛乳中起化学变化的褐变速度仅提高2.5-3倍。这意味着温度越高，其灭菌效果越大，而引起的化学变化很小。根据巴顿通过实验结果所绘制的灭菌效果（SE）与褐变效果速率之比来看，在超高温瞬时灭菌时，应以150℃环境下最高时间极限为0.36秒为准。场上一般都采用135-150℃环境下，杀菌时间控制在4-1秒范围内。