平度牛肉历史渊源

早在20世纪50年代，平度牛肉就引领全国的高端牛肉市场。据《续平度县志》记载，平度牛肉在1950年到1952年期间，专供外国驻北京使领馆，在北京西餐厅中享有较高声誉。

从20世纪70年代开始，平度市凭借肉牛养殖的先进经验，率先在全国开始进行西门塔尔杂交牛改良工作，并取得了显著成效，到80年代中期，全市肉牛良种化程度达到90%以上。

进入20世纪90年代，平度牛肉产业发展迅速。1993年，平度市被国家农业部确定为秸秆养牛示范县，实施为期三年、总投资0.68亿元的项目建设。

1996年，平度被中国特产之乡委员会命名为“中国肉牛之乡”，高档牛肉参选“中国星火计划实施十周年暨农业科技攻关成果博览会获优秀项目奖。此后，平度肉牛生产步入产业化发展新阶段，各地参观学习考察者络绎不绝。

平度牛肉产品特点

平度肉牛以其体型硕大，肉质细嫩的独特优点成就了平度牛肉，其肉质刨面呈现雪花状，红白相间，肉质细腻，唇齿留香。平度牛肉在烤制的过程中营养成分会融化，然后渗入瘦肉中，吃起来味道格外鲜美。

平度牛肉产地环境

平度土壤分层结构合理、营养成分丰富，种植的玉米等饲料作物品质上乘，营养丰富。

平度市高档肉牛育肥饲料全部选用产自当地的玉米、豆粕和麸皮等，因此，饲料作物的长势与营养成分直接关系到平度牛肉的品质。土壤成分是饲料作物生长的最重要条件，也是决定饲料优劣的首要因素。平度牛肉产地范围的土壤主要为砂壤土，该区土壤成分十分适合饲料作物生长：全土层厚度在80厘米以上，熟化的耕作层在30厘米左右，结夹层是松软的砂壤土。土壤质地为0—10厘米为粉砂壤土至石砾砂壤土，10—30厘米为粉沙壤土至砂粘壤土，30—50厘米为粉砂粘壤土至砂粘壤土。这样的土壤结构，其毛管空隙上小下大，上层土壤的通气透水性能良好，下层土壤的蓄水保肥能力强，热容量高，使土壤中的水、肥、气、热得到协调统一，非常有利于饲料作物的生长发育，从而保证了青贮饲料和精料的良好品质。

平度气候冬暖夏凉，昼夜和四季温差小，牛体应激少，有利于集中育肥。

肉牛生长繁育受环境温度影响较大，当温度低于零下5度或高于零上35度时，将不利于牛只的生长发育。年平均气温在10到15摄氏度时，最适宜肉牛进行集中育肥。平度位于东经120.9度，北纬36.4度，东南濒临黄海，北接渤海，属暖温带半湿润大陆性气候，又具有海洋性气候特点，一年四季气候宜人，冬暖夏凉。据气象部门统计，1980到2013年，平度年平均气温为12.2摄氏度，非常有利于肉牛的生长繁育。

平度水资源丰富，水质优良，多种矿物质和微量元素能够显著提高牛肉品质。

平度位于大泽山脚下，水资源丰富，水质好，辖区内尹府水库和黄同水库是青岛市的饮用水源地之一。平度牛肉保护区内不仅地上水资源丰富，岩层地下水资源也很充裕，这种地下水富含多种营养成分和矿物质，可直接饮用。据卫生部门检测，在平度牛肉区域保护范围内，每100毫升地下水中，钙、镁、钾含量分别为440微克、75微克、50微克，完全超过了矿物质水的国家标准。并且地下水常年水温在5摄氏度以上，肉牛在冬季可直接饮用，减少不适，更有利于生长。据监测，每100克鲜平度牛肉中，钙、铁含量分别达到16.7毫克和5.4毫克，其它微量元素也高于普通牛肉，这与平度肉牛长期饮用当地地下水是分不开的。平度地理

平度牛肉产品荣誉

1996年，平度被评为“中国肉牛之乡”。

2008年，平度牛肉获山东省著名商标称号，并被认定为青岛奥帆赛专供畜产品。

平度牛肉地理标志

平度牛肉产地范围为山东省平度市云山镇、麻兰镇、张戈庄镇、郭庄镇、南村镇、兰底镇、万家镇、蓼兰镇、崔家集镇、白埠镇、明村镇、门村镇、田庄镇、张舍镇和店子镇等15个乡镇现辖行政区域。

（一）品种。

鲁西黄牛及其杂交后代。

（二）饲养环境与条件。

选择地势高、背风向阳之处建设牛舍，饮水水质达到国家Ⅱ级标准。

（三）饲养管理。

1.犊牛出生后，3月龄以前以哺乳喂养为主，公牛5月龄去势，10月龄前，以放牧为主，饲喂少量精饲料补充料。

2.10月龄体重达到250到300千克左右，开始进行集中育肥。集中育肥期间，采用散栏舍饲方式饲养，以优质玉米青贮、啤酒糟和专用育肥精料为主，期间保证营养供给，育肥后期增加日粮中精饲料的比例。育肥期间，应为牛只创造安静的环境。

3.出栏时间：32月龄至40月龄，体重800千克至1100千克。

4.环境、安全要求：饲养环境、疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不得污染环境。

（四）屠宰加工。

1.宰前淋浴。肉牛在进入屠宰间前用近于体温的漂白粉消毒净水淋浴。

2.电麻、吊宰，放血完全、无淤血。采取瞬间切断牛只中枢神经的方式，放血时间8至12分钟。

3.排酸。与传统的排酸工艺不同，平度牛肉排酸温度为-2℃到2℃，排酸时间为168小时。

（五）质量特色。

1.感官特色：

（1）上脑：色泽深红，沉积脂肪明显，横切面呈现较明显的大理石花纹，指压后凹陷立即恢复，表面湿润不粘手，煮沸后肉汤透明，口感瘦而不柴。

（2）肉眼：色泽鲜红，有光泽，外油层较厚，横切面呈眼状，指压后凹陷立即恢复，表面湿润不粘手，煮沸后肉汤澄清，脂肪团聚于表面，有香味，口感肥而不腻。

（3）西冷：色泽淡红，大理石花纹分布均匀，指压后凹陷立即恢复，表面湿润不粘手，煮沸后肉汤透明，脂肪团聚于表面，有香味，口感弹性足。

（4）牛柳：色泽鲜红，有光泽，脂肪呈雪花样沉积，指压后凹陷立即恢复，表面湿润不粘手，煮沸后肉汤透明，口感细嫩。

（5）S腹肉：色泽红润，脂肪分层沉积，指压后凹陷立即恢复，表面湿润不粘手，煮沸后肉汤透明，口感细滑。

2.理化指标：

项目

指标

上脑

肉眼

西冷

牛柳

S腹肉

挥发性盐基氮，（毫克/100克鲜牛肉）≤

10

10

10

10

10

蛋白质（克/100克鲜牛肉）

15—20

15—20

18—23

18—23

17—22

3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

平度牛肉产地范围内的生产者，可向山东省平度市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经山东省质量技术监督局审核，报国家质检总局核准后予以公告。平度牛肉的法定检测机构由山东省质量技术监督局负责指定。