荞面饸饹历史源流

饸饹，古称"河漏"。”元代农学家王祯《农书，荞麦》："北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而成面或作汤饼。"韩城的羊肉餄餎不是作为汤饼(古时称汤面为汤饼)，而是用一种特制的箔餄餎床子，将荞面压成细而长的圆状条面，捞入碗中，再泼入多味调料的羊肉汤，故称羊肉餄餎。如凉吃，放少许凉粉，再加入油辣、蒜泥、芥茉等调味，成为凉粉餄餎，食时不仅带有特异的香味，且对身体大有补益。李时珍《本草纲目》载："乔麦最降气宽肠，故能炼肠胃滓滞，而治浊滞、泄痢、腹痛、上气之疾。"因荞麦性寒，故韩城俗话说："荞面凉冶沿，离不开三样好调和，油泼辣子、蒜、芥茉。"荞面热缩铝，原汤加调料，羊肉臊子辛辣椒。"

荞面饸饹食品特点

饸饹，古称"河漏"。元代农学家王祯《农书，荞麦》："北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而成面或作汤饼。"韩城的羊肉餄餎不是作为汤饼(古时称汤面为汤饼)，而是用一种特制的箔餄餎床子，将荞面压成细而长的圆状条面，捞入碗中，再泼入多味调料的羊肉汤，故称羊肉餄餎。如凉吃，放少许凉粉，再加入油辣、蒜泥、芥茉等调味，成为凉粉餄餎，食时不仅带有特异的香味，且对身体大有补益。李时珍《本草纲目》载："乔麦最降气宽肠，故能炼肠胃滓滞，而治浊滞、泄痢、腹痛、上气之疾。"因荞麦性寒，故韩城俗话说："荞面凉冶沿，离不开三样好调和，油泼辣子、蒜、芥茉。"荞面热缩铝，原汤加调料，羊肉臊子辛辣椒。"

饸饹多用荞麦面制成，荞麦在所有谷类中被称为最有营养的食物，富含淀粉、蛋白质、氨基酸、维生素P、维生素B1、B2、芦丁、镁、总黄酮等。而且荞麦中含有人体必需的氨基酸。比较固定的叫法是荞面饸饹，网上还流传着乔面禾洛乔面活络荞面合络。

荞面饸饹营养价值

饸饹多用荞麦面制成，荞麦在所有谷类中被称为最有营养的食物，富含淀粉、蛋白质、氨基酸、维生素P、维生素B1、B2、芦丁、镁、总黄酮等。而且荞麦中含有人体必需的氨基酸。荞麦食品对血脂、血糖代谢的平衡起着极好的调节作用，这是因为荞麦是集营养、保健、医疗于一身的多功能粮种。

蛋白质

荞麦高含蛋白质，其蛋白质中含有18种氨基酸，尤其富含赖氨酸。荞麦含有亚油酸，亚油酸是人体不能合成的脂肪酸，它具有降低血脂，改变胆固醇中脂肪酸的类型和促进酶的催化作用。荞麦含有人体代谢不可缺少的钙、铁、锌、镁、硒等13种微量元素，并含有叶绿素、苦味素、纤维素和齐全的B族维生素，尤其富含烟酸和芦J（VP），芦丁是其它粮食作物不含有的成分，是治疗糖尿病、高血压、心脑血管硬化，预防微血管脆性出血的有效药物。

脂肪

苦荞脂肪含量较高，为2.1%～2.8%,在常温下呈固形物，黄绿色、无味，不同于一般禾谷类粮食。苦荞脂肪的组分较好，含9种脂肪酸，其中最多为高度稳定、抗氧化的不饱和脂肪酸、油酸和亚油酸，占总脂肪酸的87%（表5）。

维生素

苦荞粉中含有大量的维生素：维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素P，其中B族维生素含量丰富。维生素B1和维生素PP显著高于大米，维生素B2亦高于小麦面粉、大米和玉米粉1～4倍，有促进生长、增进消化、预防炎症的作用，荞麦中还含有维生素B6，苦荞的维生素B6约为0.02毫克/克。另外在苦荞中还含有硬脂酸、肉豆蔻酸和未知酸。硬脂酸为2.51%，肉豆蔻酸为0.35%

微量元素

苦荞麦粉中含有多种矿质营养元素，对人体功能和食品营养已引起关注。人们已知苦荞是人体必需营养矿质元素镁、钾、钙、铁、锌、铜、硒等的重要供源。镁、钾、铁的高含量展示苦荞粉的营养保健功能。

经常食用荞麦食品对中老年人的健康大有好处，并有助于儿童生长和智能发育，许多专家呼吁多食一些杂粮，尤其多食一些荞麦食品，以此降低现代病的发病率。

荞面饸饹制作方法

方法一

饸饹主料除荞麦面粉外，还有食用碱和食盐。将它们按一定的比例和匀，在大瓷盆里揉成面团儿。面团儿要揉得恰到好处，最好是揉到面团摊开来，四周的边儿都有往里蜷的感觉，再蒙上笼布搁放起来让面醒一下，笼布一定要盖严实，否则面坯儿表面容易皴，做出来的面条就不好看又不好吃了。醒好的面在案板上再次和匀揉筋道，接着把面团按需要分成拳头大小的剂子，每个剂子约有一碗面的份量，放在面盆里备用。做饸饹俗称轧饸饹，它的工具被称为饸饹床子，是一个直径15厘米左右底端像筛子一样的圆柱形的铁管，放入剂子后，用带着长长的力臂的木头墩子在上面使劲压，剂子透过底部的筛子网眼被压挤成细长条，就是饸饹了。

方法二

把荞面倒入盆里，用水调拌均匀，再掺入碱水，揉好扎软。将饸饹床放于开水锅上，揪一块面填入饸饹床眼里，用手按住饸饹床把，用力将面压出成条，落入开水锅内，煮熟捞出即成。筋性强，利口，但性寒不易消化。

方法三

1.荞面加净水(春季加2.5千克，冬季3千克)与石灰净水、鸡蛋、豆粉充分揉匀揉熟，再将荞面团揉成条形，放入榨孔机中，插入榨杆压榨，面条即从小孔中压出，截断下锅，煮熟即成。

2.碗内调料(以50碗计，下同)：白酱油750克，红油750克，味精12克，花椒面25克，芽菜粒250克，葱花150克，鲜汤7.5千克。

3.家常牛肉馅：(1)配料：牛肉(净)2千克，水发笋子500克，芹菜茎1千，郫县豆瓣250克，豆豉50克，辣椒面10克，白酱油100克，姜末10克，料酒50克，菜油600克，川盐15克。

(2)将牛肉去筋剁成绿豆大的颗粒，放盐(10克)拌匀。芹菜洗净切0.6厘米长的小短节，加盐(5克)码味除涩水。笋子切成绿点大的粒，沸水氽后漂洗滤干。豆瓣、豆豉剁细，用油(100克)煸至香酥。

(3)炒锅洗净放旺火土，下菜油(500克)烧至七成熟、放肉颗粒与姜末煸散，亮油，下笋粒与调料翻炒至入味，上色，再加芹菜翻炒均匀起锅即成。

4.猪肉馅：(1)配料：肥瘦诸肉3千克，水发玉兰片850克，白酱油250克，川盐40克，甜酱100克，料酒50克，混合油500克，胡椒面5克，味精3克。

(2)猪肉与玉兰片均匀切成指甲片大小。炒锅洗净放旺火上，下油烧熟放入肉片煸散，亮油，投入各料炒匀，掺入鲜汤，收汁起锅。

食用方法:将碗内调料兑好，掺鲜汤，捞入荞面条，淋上臊子即可

制法：荞面和成面团，用饸饹床子压成细条下锅。煮熟后，捞在大碗里，上面浇上用羊肉丁、土豆丁等料炒制而成的臊子即成

特点：韧筋爽口，辣香微酸。

方法四

1.将苦荞麦面加水调软、揉光。用湿布盖严，饧好备用。

2.将“饸饹床”放在开水锅上，面团分块抟[tua?n]成圆柱形，塞入饸饹床的圆口内，用力下压，饸饹则由细孔中漏出，掉入开水锅内。煮熟在冷水中冰过，用熟菜籽油拌匀，提起抖动松散。

3.调入精盐、熬制醋、蒜汁、芥末糊及油泼辣子少许即可。