三原小磨香油历史渊源

三原小磨香油，始自清代，距今约三百年历史。

清末时期，三原小磨香油就已成为西安城内多家老字号餐馆的调味首选。

建国后三原小磨香油远销全国各地，但是，随着香油产业发展，机械化生产的引入，三原小磨香油产业也进入了瓶颈期，发展缓慢。

三原小磨香油产品特点

三原小磨香油含有丰富的营养价值，不但能促进人们的食欲，有利于食物的消化吸收，还含有大量的不饱和脂肪酸、维生素E、矿物质等，可减少体内脂肪的积累，对软化血管和保持血管弹性均有较好的效果。小磨香油还有润肤、祛斑、疏经活血、预防脱发和过早出现白发的功效，因此最有益于中老年人延缓衰老。

三原小磨香油采用当地生产的优质芝麻，以手工生产为主，经筛选、漂洗、炒籽、扬烟、磨浆、兑浆搅油、振荡摇油、毛油处理等多道生产工序，才能生产出纯正优质的小磨香油。用石磨磨制香油比普通香油具有更浓郁的醇香，其风味来自独有的石磨工艺，是普通香油所不具备的。其保持了1600多年的绿色物理加工制作工艺，最大限度地保持了芝麻营养的最大化，而且口味醇香，更易在烹饪中保持食物的色、香、味。

三原小磨香油产地环境

三原县位于陕西省咸阳市北部，地处关中平原腹地，渭河以北，东与西安市临潼区、阎良区、渭南市富平县相连，南与西安市高陵区相接，西临咸阳市泾阳县、淳化县，北靠铜川市铜川新区、耀州区。地处鄂尔多斯台南缘褶皱带，地势西北高东南低，海拔在362—1409米之间。南北以四十里原坡为界，东西以清河相隔，自然分割成三个明显不同的地貌形态，即南部平原、北部台原、西北部山地。清峪河、浊峪河、赵氏河流域形成三原三条水系汇入泾河和渭河，因境域有白鹿原、丰原、孟侯原而得名。三原县地处北纬34°33′—34°50′，东经108°46′—109°10′，东西长度37千米，南北长度30.8千米，行政区划面积576.9平方千米。

三原地处暖温带半湿润气候和暖温带干旱气候过渡带，属华北落叶阔叶林地带西段灌丛残存区。根据水资源条件和地貌、土壤异同，县域可分为嵯峨山地、西北残原沟壑、北部台原沟壑和南部平原四个植被区。县境内地形地貌多有微小变化，山地绵延，川原相间，植被草源比较丰富，气候温和，动物种类较多。随着林业生态工程实施，境内人工植被栽植和自然林带逐渐恢复，清河湿地、嵯峨山次生林带和人工林区扩展，野生生物生存环境亦有所改善，数量不断增加，迁徙类生物或作短暂停留，人与自然和谐相处，生态平衡逐步形成。

三原县属暖温带大陆性季风半干旱气候区，四季冷暖分明，光热资源丰富，降水资源不足。年平均气温13.4℃，年极端最高气温42.2℃，年极端最低气温-18.7℃。年平均无霜期210天。南部平原为温暖半湿润区，农作物一年两熟。北部黄土台原南部为温暖半干旱区，农作物两年三熟或一年两熟。西北山原为温凉半湿润区，热资源差，受地形影响，年降水量为全县最多，农作物一年一熟或两年三熟。适宜的地理气候条件，为芝麻在内的农作物生长提供了有力的条件，为三原小磨香油的生产发展准备了充足的物质基础。

三原小磨香油产品荣誉

2015年08月10日，原国家质检总局批准对“三原小磨香油”实施地理标志产品保护。

2016年，“三原小磨香油制作技艺”成为陕西省省级非物质文化遗产代表性项目。

三原小磨香油地理标志

三原小磨香油产地范围为陕西省三原县城关镇、西阳镇共2个镇现辖行政区域。

一、主要原辅材料

1.芝麻：白（黑）芝麻，籽粒饱满，色泽光亮，粗脂肪含量≥52%。

2.生产用水：产地范围内的地下水，水质符合国家生活饮用水的标准。

二、加工工艺

芝麻——筛选——浸泡——炒籽扬烟——磨浆——兑浆搅油——振荡摇油——毛油处理——成品。

三、加工要点

1.浸泡：常温浸泡，时间60至90分钟，浸泡到芝麻含水量为25%至30%。

2.炒籽扬烟：炒锅直接炒籽，温度控制在180至210℃之间，炒好的芝麻用手捻即出油，呈枣红色，出锅前使用芝麻重量的4%至5%冷水泼水降温。

3.磨酱：使用石磨将炒好的芝麻磨成芝麻酱，磨酱温度≤70℃。

4.兑浆搅油：将麻酱泵入搅油锅中，温度不能低于40℃，分4至5次加入相当于麻酱重80%至100%的80至100℃热开水，并进行搅拌，搅拌时间50至60分钟。根据出油情况，分批次撇油。

5.振荡摇油：用墩油机振荡3小时至4小时，温度控制在30至40℃，将油分离提取出来。

6.毛油处理：撇出的毛油送入油罐储存，静置沉淀10天以上。

四、质量特色

1.感官特色。

色泽呈棕红色，清澈透亮，具有浓郁的炒芝麻香味，口感醇香持久，浓郁绵长。

2.理化指标。

项目

指标

过氧化值/毫摩尔/千克≤

5.8

酸值（以氢氧化钾计）/（毫克/克）≤

3.5

油酸/%

35.2—45.5

亚油酸/%

38.5—47.9

3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

三原小磨香油产地范围内的生产者，可向陕西省三原县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经陕西省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。三原小磨香油的检测机构由陕西省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。