甘泉黄酒历史渊源

甘泉黄酒酿制历史悠久，据史料记载“始于周，兴于秦，盛于唐”，已有2000多年历史，存于县文物馆的煮酒器便是有力的凿证。

甘泉素有“美水之乡”的美誉。据《陕西通志》《延安府志》等史书记载：“美水泉”源县西南神林山，泉去地一丈，飞流激射，噘味甘美，以之作肴馔虽盛夏而不腐、烹茗极清香。隋炀帝杨广北巡游猎偶饮此水，心旷神怡，随令取入禁内。每日抽夫两万贡进京，又恐送水又假，令折美水泉旁刺榆枝条为凭。

20世纪40、50年代，甘泉县道镇、下寺湾等乡镇出现酿酒小作坊。

1974年，甘泉县决定开发美水泉，后取水赴京化验，确内含丰富的有益人体健康的矿物质元素，甘泉黄酒正是运用此泉水酿造。

1978年，改革开放后，甘泉黄酒除了农家自酿自饮外，一些饭店也自酿自售。

2004年，甘泉黄酒龙头企业投入运营，黄酒从过去家庭式的小作坊发展为大规模专业化生产。

甘泉黄酒产品特点

甘泉黄酒采用甘泉县的天然泉水以及陕北黄土高原特有的软糜子为原料，结合传统工艺酿制而成，酒色泽微黄通透，口感香醇，并具有驱燥、养胃的特点。原酒经多年陈藏，色香味型具佳，酒香浓郁，甘美醇厚，营养丰富，口余芬芳、后味微酸而爽口。

1、“药引子”。甘泉当地中医大夫常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙一些中草药或调制药丸及各种药酒，据统计有70多种药酒需用黄酒作酒基配制。

2、调料。黄酒酒精含量适中，味香浓郁，富含氨基酸等呈味物质，人们都喜欢用黄酒作佐料，在烹制荤菜时，特别是羊肉、鲜鱼时加入少许，不仅可以去腥膻还能增加鲜美的风味。

3、营养保健功能，黄酒含有多酚、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，具有清除自由基，预防心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。黄酒含有丰富的营养，有“液体蛋糕”之称。其营养价值超过了啤酒和营养丰富的葡萄酒。

一、温饮黄酒。黄酒最传统的饮法，当然是温饮。温饮的显著特点是酒香浓郁、酒味柔和。

温酒的方法一般有两种：1.将盛酒器放入热水中烫热；2.隔火加温。

但黄酒加热时间不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而淡而无味。一般冬天盛行温饮，脂类芳香物则随着温度的升高而蒸腾，从而使酒味更加甘爽醇厚、芬芳浓郁。因此，黄酒烫热喝是有利于健康的。

二、冰镇黄酒。在年轻人中盛行一种冰黄酒的喝法，尤其在中国香港及日本，流行黄酒加冰后饮用。自制冰镇黄酒：买来黄酒后，放入冰箱冷藏室，如果温控冰箱，温度控制在3℃左右为宜。饮时再在杯中放几块冰，口感更好。也可根据个人口味，在酒中放入话梅、柠檬等，或兑些雪碧、可乐、果汁。有消暑、促进食欲的功效。

三、佐餐黄酒。黄酒的配餐也十分讲究，以不同的菜配不同的酒，则更可领略黄酒的特有风味，以甘泉糜子黄酒为例：半干型的酒，宜配肉类、大闸蟹；半甜型的酒，宜配鸡、鸭类；甜型的酒，宜配蔬菜类。

甘泉黄酒产地环境

甘泉县位于陕北黄土高原低山丘陵沟壑区，属半湿润内陆性季风气候，县域内光照高，昼夜温差大。甘泉县地处子午岭天然林保护区，林草覆盖率达78%以上，境内有大小河流15条，其中最大河流洛河长95千米，素有“甘泉美水”之称，洛河两岸川台地10万余亩，特别适宜软硬糜子、红小豆、双青豆等小杂粮农作物生长。所产杂粮品质好，微量元素丰富，糜子蛋白质含量12%左右，最高可达14%以上；软糜子（黍米）淀粉含量为67.6%，富含维生素E，维生素B6、B1、B2等多种维生素和丰富的钙、镁、磷及铁、锌、铜等矿物质元素，加之甘泉特有的美水泉之水，为黄酒生产提供了必备的条件。

甘泉黄酒产品荣誉

“甘泉黄酒”先后获第十二届杨凌农高会“后稷奖”、“中小企业名优产品”等称号。

2016年12月28日，原国家质检总局批准对“甘泉黄酒”实施地理标志产品保护。

2018年6月，被授予“延安市非物质文化遗产甘泉黄酒制作技艺”。

甘泉黄酒地理标志

甘泉黄酒产地范围为陕西省延安市甘泉县下寺湾镇、道镇、石门镇、桥镇乡、劳山乡、美水街道办事处现辖行政区域。

一、原料

1.黍米：采用保护范围内栽培生产的山地黍米，质量符合国家黍米相关标准。

2.大曲：用地产的小麦、豌豆、曲芽、黍米根等，经传统制曲工艺制成。

3.酿造用水：保护范围内的优质泉水，水质符合国家生活饮用水标准，pH值7.0—8.0。

二、制曲工艺：

大曲在农历伏天生产。

1.工艺流程

糜子根水

↓

豌豆、曲牙水

↓↓

小麦→过筛→轧碎—→拌料→踩曲→堆曲→保温培养→通风干燥→成品

2.工艺要点

（1）将小麦轧成每粒3—4片，豌豆、曲芽各自粉碎后混合拌匀，加入清水和糜子根汤（20—25%），至手握成团，放开即散的程度。然后将曲料放在曲模子内踩实、切成块状。

（2）堆曲后，关闭门窗，经50—60小时，品温达到50—55℃，适当降温，入房约6天—8天后，品温回降至室温。

（3）入房20天后，将曲在室外阴凉通风处晾晒干燥。

3.含水量≤16.0克/100克。

三、酿酒工艺

1.工艺流程

2.工艺要点

（1）黍米用温水浸泡，12—16小时，捞出冲洗沥干。

（2）蒸米时间30分钟，冷却温度35—40℃，拌曲均匀。

（3）落缸12小时后注意控温、搅拌，发酵控制温度25—30℃，搅拌每天4—6次。前酵时间为3—5天。后酵30天左右。

（4）煎酒温度75—80℃，时间15—20分钟。

（5）陈酿时间3年以上。

（6）灭菌温度75—80℃，时间15—20分钟。

四、质量特色

（一）感官特色：色泽金黄、香气浓郁、入口甘美香醇，和谐丰满，口余芬芳，后味微酸而爽口，回味悠长。

（二）理化指标：

项目

指标

干型

半干型

半甜型

总糖（以葡萄糖计），克/

≤15.0

15.1—40.0

40.1—100

非糖固形物，克/升≥

7.0

15.0

10.0

酒精度（20℃），%（vol）

8.0—15.0

8.0—16.0

pH

3.5—4.6

总酸（以乳酸计），克/升

2.5—7.0

3.8—8.0

氨基酸态氮，克/升≥

0.30

0.25

（三）安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

甘泉黄酒产地范围内的生产者，可向甘泉县市场和质量监督管理局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经陕西省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。甘泉黄酒的检测机构由陕西省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。