都江堰茶叶历史渊源

都江堰市是历史上的名茶产地，所产茶叶常上贡朝廷。

唐朝时（618～907年），贡茶主要是蜀茶，其中“乌嘴、六出花尤为皇室珍爱”。“乌嘴”、“六出花”均产自都江堰。

唐宋时期的灌县境内就有以种茶为业的专业茶园，在《太平广记》（978年成书）中记有九陇县（今彭州，辖都江堰岷江以东地区）唐代时即有张守圭的仙君茶园，岁招采茶人力百余人。

都江堰青城茶列入贡品，史料有直接记载的始见于宋代《太平寰宇记》（宋太宗太平兴国年间，976～983年），该书“永康军”部分在“旧贡”栏下列有：紫背龙芽、白背龙芽、大鹤仙、小鹤仙，皆为青城特色的贡茶。

据史料记载：“康熙十三年（1674年），每年采办青城芽茶八百斤，内拣顶好芽茶六十斤，宫茶六百八十斤。

民国初年（1912年），青城山尚有特种茶园，专供贡茶采摘，茶园环以木栏护之。

1981年，都江堰茶叶中的青城雪芽已在中国香港、中国澳门、日本等地销售。

2016年，都江堰市成为川西名优茶核心区和茶叶省级农业标准化示范区。

都江堰茶叶产品特点

外在感官特征

都江堰茶叶外形：条索自然微卷，黄绿带毫。茶叶叶底：匀齐。冲泡汤色：黄绿明亮。

内在品质特点

都江堰茶叶所泡茶汤：清香带栗香，持久滋味，鲜爽醇和。都江堰茶叶含茶多酚≥20%，水浸出物≥40%，蛋白质≥30毫克/100克，氨基酸总量≥3%，维生素C≥200毫克/100克。

都江堰茶叶产地环境

都江堰茶叶产区位于龙门山地带和成都平原岷江冲积扇扇顶部位，产区跨成都平原和龙门山地区两个不同地貌区，地貌单元属岷江冲积扇一级阶地，西北高，东南低。产区土壤主要为山地黄壤（海拔700～1200米），pH值为4.5～6.5，土层深厚，土壤肥沃，有机质含量高，适合茶树生长。

都江堰市境内河流均属岷江水系，可分为三种类型：岷江及其在市境内的支流等常年性自然河；都江堰灌溉渠等人工河；山溪等季节性自然河。都江堰的灌溉河通过内江引水入闸，呈扇形进入市区。市区仰天窝跨越四江之上，穿越市境，分别灌注入新都、郫都区、温江，最后汇入金堂的沱江和成都的府河。都江堰地面水环境质量指标达国家三级，良好水质益于茶叶种植。

都江堰茶叶产区属中亚热带季风气候区，四季分明，夏无酷暑，冬无严寒，雨量充沛，空气清新，气候宜人。产区多年平均气温15.2℃，最冷月平均气温4.6℃，最热月平均气温24.4℃，多年平均最大相对湿度80%，最小相对湿度75%，多年平均降雨量为1243.80毫米，多年平均日照时数1016.9小时，多年平均无霜期280天，是茶树种植的生态区。

都江堰茶叶产品荣誉

2013年，都江堰茶叶中“青城道茶”获“2013第十届中茶杯全国名优茶评比一等奖”。

2016年，都江堰茶叶拥有四川省级商标2个，同时有“青城”“青城山”“青城道茶”“青城飘雪”等十大品牌。

2016年3月31日，原中华人民共和国农业部正式批准对“都江堰茶叶”实施农产品地理标志登记保护。

都江堰茶叶地理标志

都江堰茶叶农产品地理标志地域保护范围为都江堰市所辖向峨乡、大观镇、青城山镇、中兴镇、玉堂镇、蒲阳镇、灌口镇、紫坪铺镇、虹口乡、龙池镇、天马镇、胥家镇共12个乡镇。地理坐标为东经103°25′42″～103°47′00″，北纬31°02′09″～31°44′54″。

都江堰茶叶质量控制技术规范编号：AGI2016-01-1869。

质量安全规定

都江堰茶叶执行符合国家法律法规的有关标准。

特定生产方式

1、产地选择：选择交通水利条件方便的平地或坡度在3～15°的缓坡地建园，园地土质疏松、pH值在4.5～6.5，生态环境好，空气清新。

2、品种选择：选择适应当地环境条件、丰产、抗逆性强的特早系列品种。

3、生产过程管理：都江堰茶叶生产过程中应注意以下环节。

3.1、定植：采用茶苗移栽种植方式，以晚秋或早春移栽为移栽适期。苗木选用国家二级茶苗标准，合格茶苗高度在20厘米以上，行距40～50厘米每亩用苗6000株（其中500株用于补苗）。

3.2、幼龄茶园的管护：刚栽种的茶苗经2～3年的管理才能进入初投产阶段，称为幼龄茶园的管理阶段。搞好幼龄茶园的管理是茶叶早投产和持续优质高产的关键。

3.2.1、抗旱防涝除杂草及时补苗，确保苗全苗壮，茶树苗期既怕干，又怕晒，特别是移栽后必须及时浇水，以后每隔3～5天浇水一次直至成活为止，春季干旱时期，应做好浅耕保水和灌溉抗早，比较有效的方法是在行间铺草。

3.2.2、肥水管理：茶苗地上部分长至一芽三叶以上后可以视缺肥状况对茶苗进行追肥，按每亩每次5～6千克尿素（在下雨前施用）或少量清粪按“少食多餐”的原则给茶苗补充养分。

3.2.3、定型修剪：培养矮扩壮的树冠，增大采摘面，因此茶树生长过程中必须要进行三次定型修剪。第一次定型修剪在栽植前；第二次定型修剪是新发的枝条在第一次剪口以上达到23～26厘米时，在第一次剪口处提高16厘米剪去主枝；第三次定型修剪是新发的枝条在第二次剪口以上达到23～26厘米时，修剪高度在第二次定型修剪口上提高10厘米剪去上部枝条。

3.3、投产茶园的管护：投产茶园的管理主要有中耕除草、施肥。

3.3.1、中耕除草：茶树具有地上部分与地下部分交替生长的特性，应在地下部分最需要养分的时候进行耕除与施肥，全年耕除分春前、春后、夏后、秋后四次耕除。

3.3.2、施肥：有机肥料施用量每亩2000千克左右。茶叶亩产（鲜叶，下同）250千克以下，亩施氮肥12千克，磷肥6千克，钾肥8千克，亩产250～350千克，亩施氮肥11千克，磷肥5.5千克，钾肥7.5千克。亩产350千克以上，亩施氮肥10千克，磷肥5千克，钾肥7千克。

3.3.2.1、施追肥量的计算：一般按产量的大小来计算施肥量，每生产100千克干细茶应施追肥30千克尿素，配施8～10千克硫酸钾（不能用氯化钾，因茶树是忌氯植物）。

3.3.2.2、施追肥比例：春、夏、秋三季施肥按1/2、1/4、1/4计，每次施肥在耕锄后于树冠滴水处开浅沟施入，及时覆土回填。

3.3.2.3、冬季深耕后主要以施农家肥为主，每亩每年按1000千克有机肥，20千克尿素配合20千克磷肥施入茶园（能配施50～100千克饼肥对提高品质增强茶树自身抗性有很大好处），施肥后及时回填。

3.4、衰老茶园的改造与管理：茶树经过多次的采摘和轻修剪后，树高增加、树冠面上发生许多浓密而细小的分枝，俗称“鸡爪枝”或结节枝，这种枝条养分运输不畅，容易枯死；必须采用深修剪，剪去“鸡爪枝”，降低树冠高度，复壮树势，提高茶树的育芽能力。

3.5、茶树病虫害防治技术：茶叶生产应遵循“预防为主，综合防治”的植保方针。

3.5.1、农业防治：a.选用良种；b.适时采摘；c.茶园耕作；d.茶树修剪；e.秋末清园。

3.5.2、物理防治：a.人工捕杀；b.物理诱杀。

3.5.3、生物防治：即利用有益生物达到防治有害生物的措施。植物源农药和生物源农药一般对茶园中的有益生物伤害较小，茶园用药应首选此类农药。

3.5.4、化学防治：应严格按照国标要求进行，逐渐减少用药次数和用药量。

3.6、鲜叶的采摘：

3.6.1、采摘的标准有：单芽、一芽一叶初展、一芽二叶。

3.6.2、采摘方法有：掐采，提手采，双手采。

3.7、生产记录要求：茶叶生产全过程要求建立生产档案，记录病虫害发生情况、生产技术措施和投入品使用情况，特别是化肥、农药的名称以及来源、使用目的、用法、用量和使用、停用的日期，鲜叶生育期及收获日期，质量检测情况等，并妥善保存2年以上，以备查阅。

4、加工质量控制：

4.1、加工器具：

4.1.1、摊放器具：竹制软匾、篾、簟，大、中、小簸篮、专用摊放架等。

4.1.2、筛分器具：竹制大、小筛子。

4.1.3、炒制器具：绿茶专用炒茶锅，棕扫帚等。

4.1.4、加工机具：各种绿茶加工机械设备。

4.1.5、使用要求：应符合食品卫生要求。每个茶季开始和结束都要对器具进行清洗、除锈和保养，保持清洁干净。

4.2、加工工艺流程：鲜叶摊放—杀青—摊凉—揉捻—杀二青（烘二青）—摊凉—二揉—烘干—贮藏。

4.3、加工技术：

4.3.1、鲜叶摊放：

应在摊放器具上进行，以室内自然摊放为主，可通过适当控制通风，关闭或开放门窗来调节鲜叶的失水。必要时可用鲜叶脱水机脱除表面水后再行摊放，也可用鼓风方式缩短摊放时间。有条件的可在空调室内或用专用摊青设备进行摊放，根据鲜叶数量和加工能力来调节摊青进程。摊放厚度视天气、鲜叶老嫩而定。摊放时间视天气和原料而定，一般6～12小时，期间轻翻1～2次，促使鲜叶水分散发均匀和摊放程度一致。摊放场所要求清洁卫生、阴凉、空气流通、不受阳光直射。摊放程度以叶面开始萎缩，叶质由硬变软，叶色由鲜绿转暗绿，清香显露，含水率降至（70±2）%为适度。

4.3.2、杀青：

第一阶段锅温260～220℃为宜，均匀投入茶叶，从摊青叶入锅到茶叶萎软，一般在1～1.5分钟；第二阶段是茶叶成形初级阶段，温度比第一阶段低20℃～30℃，当芽叶开始萎瘪、变软，色泽变暗时，开始逐步加压，根据茶叶干燥程度，一般每隔半分钟加重一次，时间一般在1.5～2.0分钟到茶叶基本成条、相互不粘手止；第三阶段温度一般在200℃左右，此时是做扁的重要时段，一般恒温炒。为提高扁平度，在杀青2～3分钟，即第三阶段时，增加“磨”的动作。待茶叶炒至扁平成形，含水率达35%左右，推开前面出料门自动出锅。杀青全程时间为4～6分钟。

4.3.3、摊凉：

杀青叶出锅后应及时摊凉，尽快降温和散发水汽。杀青叶摊凉后，适当并堆，必要时可覆盖清洁棉布，使芽、茎、叶各部位的水分重新分布均匀回软。摊凉时间以30～60分钟为宜。

4.3.4、揉捻：

应根据制茶种类和叶质嫩度确定投叶量与加压大小和揉捻时间；把握“嫩叶轻揉，老叶重揉”、“轻—重—轻”和“抖揉结合”的原则进行操纵；嫩叶一般要揉到20～25分钟，老叶采用重压长揉，解块分筛，分次揉捻，但总时间一般不超过50分钟。

4.3.5、杀二青（烘二青）：

第一阶段下锅温度应在180～150℃为宜，从入锅到茶叶柔软，一般在1～1.5分钟；

第二阶段是茶叶固形阶段，温度比第一阶段低10～15℃，开始逐步加压，根据茶叶干燥程度，一般每隔半分钟加重一次，时间一般在2.5～3.5分钟到茶叶坚硬成形。这一阶段是“扁平、挺直”固形的重要时段，恒温炒，动作以“压、磨”为主。待茶叶炒至扁平挺直成形，含水率达15～20%，推开前面出料门自动出锅。杀二青全程时间为3分钟～5分钟。

4.3.6、摊凉：

二青叶出锅后应及时摊凉，尽快降温和散发水汽。二青叶摊凉后，适当并堆，必要时可覆盖清洁棉布，使芽、茎、叶各部位的水分重新分布均匀回软。摊凉时间以30～60分钟为宜。

4.3.7、二揉：

根据需要选择进行此次过程，应根据制茶种类和叶质嫩度确定投叶量与加压大小和揉捻时间；把握“嫩叶轻揉，老叶重揉”、“轻—重—轻”和“抖揉结合”的原则进行操纵；嫩叶一般要揉到20～25分钟，老叶采用重压长揉，解块分筛，分次揉捻，但总时间一般不超过50分钟。

4.3.8、烘干：

采用烘干机进行烘焙；根据茶叶干湿度，严格把握烘干（提香）时间；掌控好烘干（提香）温度，温度控制在90～100℃；防止茶叶断碎，颜色发黄，爆点发焦，烘至叶色呈翠绿色即可。

4.4、贮藏：分装袋需封口严实，贮存在低温中，温度以8℃以下为宜。

都江堰茶叶生产地域范围内的茶叶生产经营者，在产品或包装上使用已获登记保护的农产品地理标志，须向登记证书持有人提出申请，并按照规范生产和使用标志，统一在其产品或包装上使用统一农产品地理标志（都江堰茶叶名称和公共标识图案组合标注形式）。

都江堰茶叶专用标志符合农产品地理标志实行公共标识与地域产品名称相结合的标注制度。都江堰茶叶专用标志的使用具体依据《农产品地理标志管理办法》和《农产品地理标志使用规范》执行：

1、符合下列条件的单位和个人，可以向登记持有人“都江堰市农业技术推广服务中心”申请使用农产品地理标志：

①生产经营的农产品产自登记确定的地域范围；

②已取得登记农产品相关的生产经营资质；

③能够严格按照规定的质量技术规范组织开展生产经营活动；

④具有地理标志农产品市场开发经营能力。

使用农产品地理标志，应当按照生产经营年度与登记证书持有人签订农产品地理标志使用协议，在协议中明确使用的数量、范围及相关的责任义务。

2、农产品地理标志使用人享有以下权利：

①可以在产品及其包装上使用农产品地理标志（都江堰茶叶名称和公共标识图案组合标注型等）

②可以使用登记的农产品地理标志进行宣传和参加展览、展示及展销。

3、农产品地理标志使用人应当履行以下义务：

①自觉接受登记证书持有人的监督检查；

②保证地理标志农产品的品质和信誉；

③正确规范地使用农产品地理标志。

4、地理标志农产品的生产经营者，应当建立质量控制追溯体系。农产品地理标志登记证书持有人和标志使用人，对地理标志农产品的质量和信誉负责。

5、任何单位和个人不得伪造、冒用农产品地理标志和登记证书。

6、国家鼓励单位和个人对农产品地理标志进行社会监督。