峨眉糕历史渊源

峨眉糕又名白糖糕，已有上千年的历史。

隋代，峨眉初建，城里手工作坊开始生产各种糖果、糕点，为了满足越来越多的上山烧香拜佛居士们的需求，便把糯米炒熟磨成粉，加上红糖，做成条糕，取名黄糖糕（四川人习惯把红糖叫黄糖）。带上这种糕上山，既可供佛，又可充饥。

到了明朝时候，帝王们崇信佛教，峨眉山的佛事更加兴盛，朝山拜佛的人长年不断，糕点铺为了把黄糖糕做得更好吃，便在糯米粉里加上炒黄豆粉做成了细腻香甜的黄豆糕。

清末，制糖技术有了改进，生产出了白糖，于是便用白糖取代红糖，做出了雪白香甜的白糖糕。后来，又在白糖糕的基础上不断改进制作技术，并对做糕所需的糯米进行严格的选米、炒米、磨粉、露粉等工序，于是做出了白甜细软的峨眉糕。

解放后，白糖产量增加，改用白糖打糕，黄豆糕改名为白糖糕。

1959年，经中华人民共和国工商行政管理局批准注册，“白糖糕”正式命名为：峨眉山牌“峨眉糕”。

2015年，峨眉糕再次进入旅博会，让原本即将失传的特色产品走向了全国、走向了世界。在传承传统工艺的基础上，采取多元化的发展趋势，创新峨眉糕新品种，以适应不同人群的口感和需要，先后推出了峨眉糕紫薯系列、绿茶系列、玉米系列、玫瑰系列、香芋系列、花生系列、核桃系列等几十种产品。

峨眉糕产品特点

峨眉糕又名白糖糕，是四川地区糕类美食，其外形整齐，呈条方形，色泽洁白、酥松绵软、粉质细腻、滋润细软，入口即化，清香蜜甜。

选米→淘米→炒米→磨粉→提糖→打糕→成型→成品。

1.选米、淘米、炒米：将大糯米过筛，选用颗粒饱满，大小均匀的糯米，用温水淘洗干净，除去浑水和杂质，放在70—80℃的热水中浸泡至透心。捞出滤干后，将糯米拌砂用旺火炒制，炒成虾子背形和微黄色即可。

2.磨粉：用磨子把炒米磨成细粉，一次磨成。再将粉子摊在晒席上露48小时，每天翻两次，使粉子吸潮回润。然后又把露过的米粉用微火炒制，排去水分即可使用。

3.提糖：用川白糖加4%的蜂糖、20%的水，熬至115℃左右起锅倒入搅拌机，加入少量化猪油搅拌，搅至糖料翻砂，呈稠糊状时，置于板上。冷却回性后即可使用。

4.打糕：粉子、提糖各一半，混合擦绒，过筛，放入糕盆，用刮子刮平，“铜镜”走光。再撒上粉铺，按规格成型后，放在晾板上静置12—24小时（也称下绵），便可包装为成品。

峨眉糕产地环境

峨眉山市位于四川盆地西南边缘，东北与川西平原接壤，西南连接大小凉山，是盆地到高山的过渡地带。其东邻乐山市中区、沙湾区，南连峨边彝族自治县，西毗洪雅县、金口河区，北接夹江县。介于东经103°10′30″—103°37′10″，北纬29°16′30″—29°43′42″之间，总面积1183平方千米。

峨眉山市属亚热带湿润性季风性气候，气候宜人，年平均气温17.2℃，年均降雨量1555.3毫米。市境内有8条天然河流。优越的自然地理条件，充沛的水资源，有利于各种农作物的生长，为峨眉糕的生产提供了充足的原料来源。

峨眉糕产品荣誉

1984年，在乐山地区糖果糕点评比会上“峨眉山”牌评为“优质产品”。

2010年，“峨眉山”牌峨眉糕因口味独特，被评为乐山市消费者最喜爱的乐山美食。

2011年，“峨眉山”牌峨眉糕评为乐山市知名商标。

2014年12月01日，原国家质检总局批准对“峨眉糕”实施地理标志产品保护。

峨眉糕地理标志

峨眉糕产地范围为四川省峨眉山市绥山镇、符溪镇、胜利镇、双福镇、桂花桥镇、九里镇、罗目镇、乐都镇、高桥镇、峨山镇、龙池镇、大为镇、沙溪乡、川主乡、龙门乡、普兴乡、新平乡、黄湾乡共18个乡镇现辖行政区域。

一、主要原辅料

1.糯米：产自产地范围内的优质糯米，符合国家相关规定。

2.生产用水：产地范围内的山泉水，符合国家生活饮用水标准。

3.辅料：白砂糖（蔗糖）、本地菜籽油、麦芽糖、蜂蜜等，符合国家相关规定。

二、生产加工

1.工艺流程：原材料挑选→淘米→晾放（俗称收汗）→制油砂→炒米→磨粉→露粉→过筛→制提糖→搅糖→配料拌合→成型→切割→杀菌→包装→检验→入库。

2.加工要点：

（1）淘米：将糯米放在50℃左右的热水中浸泡淘洗除去杂质。

（2）晾放（俗称收汗）：将淘好的糯米置于竹编容器上，静置0.5小时至1小时，以糯米水干为宜。

（3）制油砂：选择当地产的纯净河砂用水洗净，放进炒锅中炒制，炒制过程中加入本地菜籽油，直至炒成橙黑色。

（4）炒米：将糯米与油砂一同炒制，糯米和油砂的比例为1：5，用猛火炒至糯米成虾子背形和微黄色即可。

（5）露粉：采用自然常温露粉，露粉时间控制在1天至3天，使手捏糯米粉成团松手即散。

（6）制提糖：用重量比例为白糖100：动植物油8：麦芽糖3：水30混合搅拌均匀，中火炼制，使糖放入水中起团不散。

（7）配料拌合：将糯米粉与提糖按1：1的比例混合，再加入定量蜂蜜，反复揉合均匀过筛备用。

三、质量特色

1.感官特色：外形整齐，呈条方形，色泽洁白，粉料细腻，滋润细软，入口即化，回味蜜甜。

2.理化指标：

项目

指标

总糖，%≤

45.0

酸价（以脂肪计），毫克KOH/克≤

4.5

3.安全及其他质量技术要求：原料和产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

峨眉糕产地范围内的生产者，可向四川省峨眉山市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经四川省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。峨眉糕的检测机构由四川省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。