上城特产虾爆鳝面介绍
虾爆鳝面是浙江省杭州市的一道特色名菜,属于浙菜系;该菜品在烹调时,应选用粗壮的鲜活黄鳝,斩头截尾剔骨后切成鳝片,用素油爆,荤油炒,麻油浇,直至鳝片黄脆;取鲜活大河虾洗净加蛋清上浆清炒至白嫩;精制面条下锅烧后,不粘不糊;用原汁煮面,使面条吸入鳝鱼的香味,汁浓面鲜。虾爆鳝面为奎元馆的杭式名面。
虾爆鳝面历史文化
虾爆鳝面是杭州市百年老店奎元馆的传统风味名面,它选用精白面粉、出骨鳝鱼、鲜河虾仁作原料,经“素油爆、荤油炒、麻油浇”等多道上序精巧烹调而成,具有面条柔滑、虾仁洁白、鳝鱼香脆的特色,是深受广大消费者喜爱的特色名面。不少国内外的旅游者来到杭州,都要慕名寻觅到奎元馆品尝此面,以不在此一游。
虾爆鳝面菜品特色
面条柔滑,虾仁鲜嫩,鳝鱼香脆,味道鲜美。
虾爆鳝面食谱营养
(干切面):面条的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等;面条易于消化吸收,有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。
鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养;鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”,且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品;鳝鱼含丰富维生素A,能增进视力,促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效,适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。
虾仁营养丰富,肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾肉中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
虾爆鳝面营养价值
·热量(1233.21千卡)
·蛋白质(97.55克)
·脂肪(18.59克)
·碳水化合物(131.92克)
·膳食纤维(0.62克)
·维生素A(103.60微克)
·胡萝卜素(92.50微克)
·硫胺素(0.54毫克)
·核黄素(1.64毫克)
·尼克酸(12.55毫克)
·维生素C(5.30毫克)
·维生素E(526.58毫克)
·钙(383.45毫克)
·磷(904.48毫克)
·钠(3961.44毫克)
·镁(245.44毫克)
·铁(26.90毫克)
·锌(7.61毫克)
·硒(101.73微克)
·铜(1.66毫克)
·锰(5.30毫克)
·钾(918.43毫克)
·叶酸(6.00微克)
·胆固醇(460.80毫克)
虾爆鳝面基本信息
菜谱名称:虾爆鳝面
所属菜系:杭州菜
菜谱功效:气血双补调理补虚养身调理壮腰健肾调理
菜品口感:咸鲜味
虾爆鳝面工艺提示
1.鳝鱼宜选用拇指粗的活鳝,氽熟后划去背脊骨,成两侧的肉相连双排鳝片(俗称“双背”);
2.虾仁要用鲜河虾,挤取虾仁后用盐及少许酒渍过,再用湿淀粉上浆,置冰箱内冷藏后再使用,以保持虾仁的滑嫩;
3.一般少量制作面结,最好是将生面直接下沸水锅现结现下,使面条柔滑入味。烧时要掌握好油温和火候,虾仁要来得嫩熟,鳝片要爆至香脆;
4.因有过油炸制过程,需准备菜籽油500克。
5、选料精细,鳝鱼缸养活宰,虾仁洁白鲜嫩。
6、面条柔滑不粘,有咬劲,鳝汁煮面,汤浓味鲜。
7、烹调讲究,素油爆,荤油炒,麻油浇,虾白鳝脆,油润清香,回味无穷。
附:浆虾仁用鲜虾挤出的虾仁,洗净,放入钵中,加精盐少许,鸡蛋清适量,用筷子顺一个方向搅拌至有粘性时,放入味精,湿淀粉(适量)搅匀,放置2个小时,使虾仁涨透发嫩即成。
虾爆鳝面食谱相克
鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
虾仁:1.食虾严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死;
2.不宜与猪肉同食,损精;
3.忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;
4.忌糖;果汁与虾相克,同食会腹泻。
虾爆鳝面补充介绍
烹调时,选用粗壮的鲜活黄鳝,斩头截尾剔骨后切成鳝片,用素油爆,荤油炒,麻油浇,直至鳝片黄脆;取鲜活大河虾洗净加蛋清上浆清炒至白嫩;精制面条下锅烧后,不粘不糊;用原汁煮面,使面条吸入鳝鱼的香味,汁浓面鲜。虾爆鳝面为奎元馆的宁式名面。( 杭州)
特产信息最后更新@2022-02-24,如果您发现“虾爆鳝面”介绍有误或有更新,请点我纠正/更新。